鳥貝 | 鄙視鏈與找不同~

06-26

鳥貝 | 鄙視鏈與找不同~

來自專欄碗丸的料理研究

很久以前，第一次聽到鳥貝這個名字，作者心中燃起一大坨好奇的小宇宙：作為一種貝，以禽類為名，其中必有隱情……

仰望星空的鳥貝壽司。via：http://tabelog.com by 紅茶に浸したマドレーヌ

這一次我們來探究一下鳥貝。

01、紫鳥貝V.S.黃鳥貝

不知道愛吃貝類的同學是不是有過這樣一個困惑：在國內售賣的「鳥貝」一般長這樣：

中國性冷淡風鳥貝。via：http://item.yhd.com

而在日本看到的「鳥貝」一般長這樣：

日本性冷淡風鳥貝。via：http://123rf.com.cn

所以，這兩種貝到底誰是真鳥貝呢？

我們在日本見到的鳥貝，貝足顏色紫黑，中文俗稱紫鳥貝，正式一點的名字是滑頂薄殼鳥蛤或日本鳥尾蛤（Fulvia mutica）。這種貝在日文中被稱為「鳥貝」（トリガイ，torigai）。

日本產紫鳥貝。via：http://torigai.miyazu-et.com

而國內常見的鳥貝，貝足顏色淺黃，中文俗稱黃鳥貝，正式一點的名字是加州扁鳥蛤或白令海鳥尾蛤（Keenocardium californiense）。這種貝在日文中的標準和名是蝦夷石蔭貝（エゾイシカゲガイ，ezoishikagegai），在市場上也被稱為石垣貝，或白鳥貝（所以你想說日本人是色盲嗎……）。

中國產黃鳥貝。via：http://suning.com

在我國，這兩種貝的生息地都是黃海海域，But，黃鳥貝產量較大，而紫鳥貝產量很低，人工飼養存活率低，缺乏經濟價值。所以，在國內提到「鳥貝」，大家都只會想到黃鳥貝黃鳥貝黃鳥貝。

小黃鳥（沒有貝）來湊個熱鬧……

而在霓虹國，這兩種貝都可以在市場上見到。紫鳥貝是江戶時代握壽司的代表食材之一，傳統上更受青睞，而黃鳥貝過去產量較少，知名度較低。近年來隨著岩手縣陸前高田市廣田灣等地養殖黃鳥貝事業的蓬勃發展，黃鳥貝在市場上收穫更多好評。

紫鳥貝的全身照、側顏、貝足展開圖。via：http://senpuku.boo-log.com

紫鳥貝和黃鳥貝都是鳥尾蛤科的成員，外形有些相似，大小相當。從貝殼上來看，紫鳥貝比黃鳥貝的貝殼更薄脆，「滑頂薄殼鳥蛤」並非浪得虛名。而從貝足上來看，形狀相似，顏色差異明顯，一目了然。

紫鳥貝刺身。via：http://123rf.com.cn

所以，在中國叫黃鳥貝為「鳥貝」和在日本叫紫鳥貝為「鳥貝」都有道理，只要不混淆身份，吃的開心就好。

日本的黃鳥貝壽司。via：http://blog.goo.ne.jp/tsukazo1200

02、紫鳥貝V.S.北寄貝 | 黃鳥貝V.S.青柳

有時候也有小夥伴表示分不清紫鳥貝和北寄貝好煩躁好痛苦好想死（手動擺出馬景濤臉↓）。這兩種貝大小相似，主要食用部位也都是貝足。但貝足顏色和形狀並不相同。

煩躁的示意圖

紫鳥貝貝足的顏色紫黑，加熱前後顏色變化不大，形狀細長，頂端有明顯的銳角，形如鳥嘴，此為「鳥貝」得名的原因之一。

鳥嘴的形狀。via: http://premium-marinetopia.jp

而北寄貝（不是北極貝哦，分不清北寄貝和北極貝請戳這裡）生時顏色為灰色，加熱後顏色轉為淺紅色，貝足比紫鳥貝的更粗壯。

生北寄貝。via：http://ieg.jf-net.ne.jp

通常我們在料理店見到的紫鳥貝多是經過剖開貝足、汆燙處理過的，所以我們看到的不是貝足的原始風貌，而是呈現等腰三角形的貝足「展開圖」，這樣更美貌，做壽司料時形狀也更合適，汆燙過後外形會略堅挺。而北寄貝在生食狀態下就是柔軟服帖的灰色樣貌。

汆燙過的紫鳥貝【左】和生北寄貝【右】壽司。via：http://etizenya0.blog20.fc2.com

另外，黃鳥貝和青柳（馬鹿貝、中華馬珂蛤，Mactra chinensis）的貝足也有點容易混淆。在日本，不同產地的青柳貝足差異很大，東京灣產青柳體型小而顏色橙黃，而北海道產青柳體型大而顏色淺黃。

北海道青柳【左】和東京灣青柳【右】。via：http://zukan-bouz.com

從顏色上來看，北海道產青柳的顏色與黃鳥貝有些接近。做刺身或壽司料時，二者的貝足一般都是剖開處理的，識別難度有點大。

日本黃鳥貝壽司。via：bandoftokyo.com_meitu

青柳壽司，是不是和黃鳥貝有點分不清呀。via：http://blog.goo.ne.jp/negokunta

但黃鳥貝的貝足相對身體的佔比更大，看起來更是「大長腿」。所以在食用部位上，黃鳥貝（以及紫鳥貝）都以食用貝足為主，貝柱可以食用但不受重視，而青柳的貝足和貝柱（小柱）是受人青睞的雙重美味。

青柳的貝足和貝柱都很受人青睞。via：e-Healthy Recipes

如果有機會看到兩者的貝殼的話，會發現差異更明顯，黃鳥貝貝殼上呈現粗糙而突起的放射狀條紋，而青柳的貝殼是光滑的。

貝殼有突起紋理的黃鳥貝。via：http://suning.com

北海道產青柳，正面看起來還是有點像黃鳥貝，怎麼破。via：http://nsakanaya.exblog.jp

03、鳥貝里的巨人國

好了，找不同遊戲結束之後，我們來重點關愛一下日本鳥貝（也就是紫鳥貝）。

從上文我們知道了鳥貝是擁有大長腿的生物，那麼長這麼長的腿有什麼用呢？顯然不是為了美貌，或是取悅人類，只是為了活命而已。

為了快速移動，貝類各顯神通，帆立貝開合貝殼游泳【左上】，鳥貝用貝足跳躍【右中】，文蛤則通過吐出粘液隨海潮移動【左下】。via：fra.affrc.go.jp

鳥貝閑來會在內灣水深10-20米的沙地發發獃刷刷朋友圈看看抖音，貝足很低調地摺疊起來收在貝殼裡，只伸出虹吸管，做一些優雅的吐納動作。但遇到天敵海星之類的時候，它會迅速伸出大長腿，跳躍著逃之夭夭夭夭夭夭。

伸出虹吸管吐納的鳥貝。 via：http://4travel.jp/travelogue

鳥貝在日本廣為分布，如太平洋側的東京灣、三河灣、伊勢灣，日本海側的若狹灣西部，及瀨戶內海等地。其中，比較有名的產地是三河灣（愛知縣）和若狹灣（京都府）。太平洋側的食用時令是春季，日本海側的食用時令是夏季。

via：http://ntv.co.jp

愛知縣三河灣的鳥貝漁獲量較大，量多時可達數千噸，但此地的鳥貝體型較小，殼長約6厘米左右。而京都府（如宮津灣、栗田灣）的鳥貝雖然產量有限，但體型很大，殼長可達10厘米左右。小型鳥貝貝足柔嫩，大型鳥貝貝足肉厚、爽脆，質感略有不同。

京都府鳥貝【左】和其他產地鳥貝的體型對比。via：http://kyoto.cookpad-blog.jp

同樣是鳥貝，為什麼京都府的如在巨人國？因為鳥貝本來壽命是2-3年，但三河灣夏季海底氧氣含量不足，鳥貝很難活過1歲。而京都府的生存環境比較安逸，鳥貝有機會活到1歲以上，所以體型差異較大（原來不是和同齡人比較啊，三河灣的鳥貝可以死得瞑目了）。

丹後鳥貝。via：http://sharetube.jp

可是京都府的野生鳥貝漁獲量並不多，而且近年來日本鳥貝的整體漁獲量很是不穩定，大小年漁獲量如坐過山車一般，於是京都人苦練養殖鳥貝技能，從舞鶴灣、若狹灣等地開始推廣養殖鳥貝。現在京都府養殖的鳥貝中重量超過100g的大型鳥貝被稱為「丹後鳥貝」（丹後とり貝），是當地的名品牌。

丹後鳥貝。via: http://kyoto.uminohi.jp

日本也從韓國等地進口鳥貝，一般是經過加工處理的貝足，多以冷凍形式流通，在迴轉壽司店見到的可能會是這種鳥貝。

04、對黑色的迷之執著

在日本市場上，關於鳥貝的鄙視鏈是這樣的：

日本產鳥貝＞進口鳥貝；

大型鳥貝＞中小型鳥貝；

野生鳥貝＞養殖鳥貝；

活鳥貝＞冷藏加工鳥貝＞冷凍加工鳥貝

所以站在鄙視鏈頂端的是日本產大型野生活鳥貝，趴在底端的是進口冷凍加工鳥貝。鄙視鏈頂端的鳥貝因稀少而高價，底端的鳥貝則數量多而平價。

鄙視的示意圖……

那麼為什麼要把大量鳥貝加工了，而不讓它們活力四射地來到想吃它們的人身邊呢？一方面是因為鳥貝脆弱，捕撈後保持活著並不容易，另一方面是因為……顏值需要。

鳥貝壽司。via：すしログ

日本人對於鳥貝貝足的審美是以黑色為美，對黑色貝足有迷之執著，顏色越黑，越是新鮮、美好的證明。然而，生鳥貝的貝足容易掉色，顏值受損，價格降低，是大家都不想看到的。

千萬不要掉色不要掉色不要掉色。 via：http://ebisen.hamazo.tv

於是，對鳥貝有很高品質要求的料理店索性將處理鳥貝的任務交給產地的專業人士。為了減少摩擦造成的掉色，處理鳥貝的時候一般不會在木板上操作，而會選擇玻璃板等光滑材質的案板。取鳥貝貝足浸入冰水中，再經鹽、醋短時間（10秒左右）汆燙，使貝足表面的黑色得以保持，去除腥味，帶來爽脆的質感。

在玻璃板上處理鳥貝。via：YouTube

因為，剝離貝肉和汆燙水平對鳥貝品質有重大影響，貝肉剝離的凌亂則顏值減分，汆燙時間稍長則鳥貝的鮮味損失、質地過硬，所以這也成為日本鳥貝漁業專業人士各自保守的商業機密（看到此處你可能會說：切，玄學吧？處理個貝殼而已嘛……）。不過對於大規模加工的普通鳥貝貝足，顯然不會有無限的細心與耐心投入，更重要的是對標準化流程的控制。