聽完這首《甜甜的》，你就會變成吃糖的小專家

來自專欄曼食慢語

春天是一個戀愛的季節，小夥伴們是不是感覺走在路上空氣都是甜的。然而作為美食愛好者來說，只有舌尖上的那點甜蜜才是真正值得關心的甜~所以本期專欄，我們就來做一個關於「糖」的科普，那些你見過沒見過的糖糖們，其實都有著自己的秘密。

• 目錄
• 1. 蔗糖家族
• 白砂糖、綿白糖、冰糖、
• 紅糖與赤砂糖、片糖、黑糖
• 2.液態糖
• 糖蜜、蜂蜜、楓糖、麥芽糖
• 3. 焦糖
• 4. 不算糖的糖
• 木糖醇、海藻糖、阿巴斯甜、糖精

- 蔗 糖 家 族 -

蔗糖是我們生活中95%以上的甜味來源。顧名思義，大多數蔗糖來自於甘蔗汁的提取和加工（在一些地區也會用甜菜）。蔗糖也有各種顏色和形態，這和分蜜的程度有關。分蜜就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開，而糖蜜本身是一種棕黑色的粘稠糖漿類物質，它的含量決定了各種蔗糖的顏色和口味。大部分情況下，蔗糖家族都可以相互替換使用，但也有各自專門的戰場。

?? 白 砂 糖 ??

White (Granulated) Sugar

甜度：

白砂糖算是我們日常生活中最最最常接觸到的糖了吧。它的蔗糖含量高達95%以上，基本就是很純的蔗糖本人了。白砂糖幾乎是不含糖蜜的，所以才長得白白凈凈。而由於晶體的大小合適（可以清楚方便地控制用量）、溶解的速度較快，甜度高（可以迅速並大幅度給食物增加甜味），所以白砂糖基本可以勝任我們烹飪中90%需要用糖的場合。

▲微距下的白砂糖，你會發現它的晶體顆粒很像單晶冰糖

白砂糖的顆粒度也是可以調整的，一般來說沒有特別註明的都是粗砂糖，而很多包裝上寫的「細砂糖」則是磨得更細的白砂糖，我常用的就是這種，它溶解更迅速一些，適合燒菜手快的人。除了單獨出場，白砂糖也是很多白糖系糖類的原材料，因此我選了2個代表性的糖放在這裡一起講：

方 糖

Cube Sugar

甜度：

方糖大家都熟悉吧，就是喝咖啡要用的那種。它方方正正白白凈凈的外形也有著某種奇異的萌感。一般來說方糖都是細顆粒白砂糖壓制而成的。它的作用基本也就局限在加入咖啡或者其他飲品中提升甜度，以及在你家白糖用完的時候救急一下這樣吧。

糖 粉 糖 霜

Icing Sugar

甜度：☆

糖粉和糖霜都是小夥伴們在烘焙中常見的原材料。一般都是撒在甜點表面，給人一種「我很可愛我很甜」的感覺~它有時候會混入3-10%的澱粉。糖粉溶解迅速並且更均勻細膩，所以有時也會混入蛋白霜中。如果家裡有攪拌機的人也可以自制糖粉，直接用白砂糖打碎了就好，不過因為自製糖粉中沒有混入澱粉，不能長期儲存（會各種受潮結塊），所以要現打現用。

▲ 「乾淨包」上面篩的就是糖粉

▲ 薑餅鎖妖塔飄灑的白雪也離不開糖粉

?? 綿 白 糖 ??

Soft Sugar

甜度：☆

綿白糖其實和白砂糖差不多算是一種東西，不過它顆粒更細，也含有極少量水分，因此看上去有點粘在一起，摸上去也會有點濕濕的，這也導致了它會更快更好地溶解。因此，很多烘焙達人都會推薦大家用綿白糖，不管是加在麵糰還是蛋白霜中，它都不會帶來攪拌了半天還不溶解的煩惱，讓烘焙過程更順利。

專業角度普遍都認為白砂糖和綿白糖溶解在水中後各自的甜度差不了多少。不過，也因為溶解得更快，所以綿白糖在很多時候會被加進咖啡里。

?? 冰 糖 ??

Crystal Sugar

冰糖其實算是白砂糖的結晶製品，然而鑒於它的江湖地位，我還是單獨介紹它好了。從專業角度來說，冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖，這個我下文細說。然而！冰糖在烹飪中和白砂糖幾乎沒有區別。

單 晶 冰 糖

甜度：

其實單晶冰糖就是很純很完美的蔗糖結晶。它的樣子呈現了非常規整的單晶狀，本質上，它也是你們能接觸到的蔗糖純度最高的一種糖。也正因如此，它也就只是更甜的糖而已，沒有什麼其他的營養價值，沒有「補不補」一說。

多 晶 冰 糖

甜度：☆

上文提到了單晶冰糖，那麼這裡就來展開講講它的好兄弟——多晶冰糖。說這麼學術大家可能都不認識它了，其實它就是很多人口中的「老冰糖」、「土冰糖」、「塊糖」等等。說到底，它就是沒有那麼完美結晶的蔗糖晶體。只不過純度沒有ne么高，所以風味上更加獨特一丟丟。

因為老冰糖的風味有點獨特，所以適合做小吊梨湯。（不過理論上放很多的白砂糖效果是一樣的）

▲ 小吊梨湯

?? 紅 糖 與 赤 砂 糖 ??

紅糖是近年來很受大家歡迎的一種蔗糖系成員。然而，在揭開紅糖的神秘面紗之前，我們不如來聊一聊紅糖和赤砂糖之間到底有什麼區別，相信看完分析的小夥伴也就順便了解了紅糖是怎麼回事了。首先來劃一個重點：紅糖和赤砂糖不是一個東西。

紅 糖

Red Sugar（Chinese Brown Sugar）

甜度：☆

紅糖的製作工藝是將甘蔗原汁沉澱澄清蒸發熬制之後形成的，其實這些工序大多是為了讓甘蔗汁脫水，最後形成的就是紅糖，也就是甘蔗汁→紅糖。中國自古以來就有熬制紅糖的工藝，所以小夥伴們經常能看到「古法紅糖」之類的東西。也因為熬制等工藝發生的各種反應，會讓紅糖產生白糖沒有的一種輕微的焦甜風味。另外，紅糖的含糖量在76%-89%左右。

• 紅糖的用途

由於紅糖特殊又傳統的風味，所以很多時候它會被做成甜品的內餡或底餡。而紅糖更深的顏色也可以讓它發揮白砂糖難以替代的作用，像之前的薑餅屋和黃油啤酒就利用了紅糖的顏色。

▲ 紅糖米布丁

▲ 黃油啤酒

▲ 雪蒸糕

赤 砂 糖

Brown Sugar

甜度：☆

赤砂糖是甘蔗汁制白砂糖的副產物，也就是甘蔗汁→白砂糖+赤砂糖。白砂糖經過脫色之後，剩下的糖分+糖蜜結合成的產物就是赤砂糖了。也因為它是白砂糖生產時順帶的副產品，所以它並沒有紅糖那麼好吃。業內有人覺得它的營養價值和紅糖一樣，我覺得，應該是紅糖更營養一丟丟。

黃 糖

Brown Sugar

黃糖和赤砂糖是一種東西，在英文中它們統稱Brown sugar，彼此之間有一些顏色等級劃分，最淺是黃糖，然後慢慢過渡到赤砂糖。理論上應該是含糖量越高顏色越淺（越甜+熱量越高）。不過黃糖的含糖量再高也趕不上白糖的，因此也就更低卡一點，很多人會用黃糖代替白糖加入咖啡中。我之前也用過各種黃糖做過一些東西，比如早餐燕麥能量棒和熱紅酒。

??片 糖 ??

Tabelt Sugar

甜度：

可能很多小夥伴都沒聽說過片糖，不過相信華南地區（粵桂閔）的小夥伴都對它非常熟悉了，一碗純正地道的粵港糖水絕對少不了它。你在很多香港美食的食譜中也總能發現它的影子。

片糖是將甘蔗原汁粗略地提純後（也有說是冰糖生產時剩餘的母液），加入酸液，使得甘蔗汁中的部分蔗糖分解為葡萄糖和果糖，再經過濃縮和結晶之後的產物。正宗的片糖是會有很明顯的分層的，可以在中間清晰地看到白沫沫層，那是一層蔗糖的粗晶體。

?? 黑 糖 ??

Dark Brown Sugar(Black Sugar)

甜度：☆

黑糖這種說法其實源於日本，說白了，它其實就是顏色更深一些的紅糖。製作工藝也和紅糖相差無幾，你可以理解為是熬得更久，更濃，脫水化程度更高的紅糖而已。

然而之所以把它單拎出來講，是因為黑糖有一種比紅糖更甚的「焦香」味道（氣味和口味都有）。黑糖也的確普遍比紅糖更好吃一點。而大家公認的「滋補」、「暖暖」的感覺，如果不是糖裡面加了中藥，那就是單純的熱水本身的溫度+心理作用罷了。

• 黑 糖 的 吃 法

黑糖一般拌進熱水裡喝就可以了。如果你想在家裡嘗試解鎖黑糖話梅也沒有問題，具體做法就是黑糖融化了放入話梅（最好是那種很乾很鹹的話梅），冷凝之後就完成了。此外，上文中的各種紅糖食譜都可以換成黑糖來做，效果也是一樣噠，小哥也有用黑糖做過尖尖夾心糖

▲ 素食小哥做的尖尖夾心糖

- 液 態 糖 -

廚房裡的糖除了各種顆粒狀的固態以外，還有一些糖是液態的。它們不太算是廚房中的必需品，然而相信你平時也沒少在各種場合看到它們。80%的情況下，它們也可以相互替換著使用，但是彼此之間卻又各有特點。在這裡我們就來介紹一下這些液態的糖們大致都是什麼樣的小可愛。

?? 糖 蜜 ??

Molasses

甜度：

粘稠度：

糖蜜其實算在蔗糖家族的一員，因為它是甘蔗原汁在製糖時的副產物，不過它是液態的，所以就放到這裡來講吧~糖蜜的味道吃起來會和紅糖黑糖有點類似，因此也有人會把它稱為「黑糖漿」或者「液態紅糖」。它本身買來就可以直接沖水喝，或者也可以代替蜂蜜入菜。如果小夥伴們見到了可以試試看。（某寶直接搜「黑糖蜜」就能買到，搜「糖蜜」的話畫風會很奇怪）

?? 蜂 蜜 ??

Honey

甜度：

粘稠度：

蜂蜜小夥伴們應該很熟悉很熟悉了吧。而完完整整地把蜂蜜講透估計也要十萬字吧。因此這裡我們就挑一些小夥伴比較感興趣的問題來重點講一下~

• 蜂蜜為什麼這麼甜

蜂蜜的甜度是出了名的高。主要也是因為它富含了各種糖分，糖類約佔蜂蜜成分的70%—80%，這其中又以葡萄糖和果糖為主，約佔總糖量的80%—90%. 其次是雙糖（比如蔗糖）就約佔5%—10%，再次是一些雜七雜八的糖了，就是它們讓蜂蜜如此甜美。

• 蜂蜜真的放不壞嗎？

「蜂蜜放不壞」這件事似乎已經成為常識了，而事實上，蜂蜜的確不容易變質。但是，它保存不當的話卻很有可能會發酵，大致就是糖變酒酒變醋的過程，喝還是能喝的。然而發酵後的蜂蜜味道已經很奇怪了，所以也沒有什麼喝的必要了。含水量越高的蜂蜜也越容易產生髮酵現象。正確保存蜂蜜的關鍵就是：密封！冷藏！每次用完都把蜂蜜嚴嚴實實地封起來扔冰箱里，沒有氧氣酵母菌也就無法搞事情。此外，蜂蜜結晶了也沒事，屬於正常現象，可以繼續吃。

• 各種花的蜜之間有區別嗎？

一般來說，小夥伴們能買到的蜂蜜都集中在菜花、槐花、椴樹、葵花以及各種水果或者牧草，再有就是百花蜜了。但其實各個不同花之間的蜜的確是有區別的，具體就是蜜的清香和味道上，我覺得營養價值相差並不大。往深了說可能也要寫10萬字吧。然而，這裡給大家打假一番：玫瑰、桂花（桂花蜜的來源一般是柃木）、雪蓮、梅花、臘梅等等，都是不產蜜的！

要喝到正規蜂蜜也不難，小賣部里就有蜂巢蜜賣，真的是一整片蜂巢郵寄給你！（不含小蜜蜂本人），蜂蜜的來源是產蜜大戶椴樹，絕對不弄虛作假。

▲ 之前做的黃油蜂蜜

?? 楓 糖 ??

Maple Sugar

甜度：（淺色）

粘稠度：（淺色）

楓糖可能國內的小夥伴們接觸的不多，然而北美地區的小夥伴們就對它們非常熟悉了。它是由楓樹木質部汁液加工提煉後的糖漿，其中的糖分是由楓樹為了過冬而儲存的澱粉轉化而成。它的主要成分和甜味來源都是蔗糖。不過因為它本質並不是由甘蔗汁加工而成的，所以我還是把它拎出了蔗糖家族，放在這裡講了。

楓糖也是一個展開講要講十萬字的大坑了。所以現在直接就給小夥伴們劃重點：

1.北美才產楓糖。90%的楓糖產自加拿大，剩餘的產自美國佛蒙特州。

2.楓糖的含糖量一定要管控在66%-67%. 在加拿大「楓糖的含糖量必須固定要在66%」已被寫入法律，任何不合乎這個比率的楓糖都不能稱之為合格產品。

▲製作楓糖時的導流管和鐵桶

3.楓糖分為：超淺、淺色、中等、琥珀色、深色，每一種顏色都有各自的品質等級，顏色只是口感上的差別。顏色越淺的楓糖味道越清爽香甜，顏色越深的楓糖口感上也更厚重香醇，還會帶有獨特的焦糖口味。顏色由淺到深的過程其實也是一種氧化過程。

因為淺色楓糖含糖量比較低，又有一股很清甜舒適的香氣，所以我很推薦小夥伴們嘗試一下。楓糖最經典的吃法就是淋在鬆餅上一起吃。對了！我們的素食綾也小哥是一個忠實的楓糖愛好者，用實際行動給楓糖打了很多call：

▲ 檸檬凝乳撻

▲ 南瓜幸香拿鐵

▲ 菠蘿&西瓜夏日果凍飲

?? 麥 芽 糖 ??

Maltose（Malt Sugar）

甜度：☆

粘稠度：

無論是周董的歌還是小時候甜甜的回憶，你都會對這種金黃的糖留下美好的印象。從成分上來說，麥芽糖本身就是一種單獨的雙糖，和蔗糖類似。常見的食品麥芽糖里則會添加一些些澱粉和水，很多地方也管它叫「餳糖」（正經讀「刑」，方言讀「進」）。

▲民間手藝人製作糖畫也總用麥芽糖

麥芽糖也的確可以從麥芽中獲得，它是糧食中的澱粉發酵後產生水解反應產生的。麥芽糖是一種很濃稠很濃稠的糖，大家小時候是不是會把麥芽糖攪攪攪攪到發白嘛，那其實也是氧化的過程，雖然攪不攪拌都可以吃，但是白了以後也會更有趣一些~

很多甜品用到麥芽糖是為了幫助成品更好地定型，所以大家會在很多專業甜品（食譜）中看到它。它在烹飪中也可以代替蜂蜜使用。我之前就用麥芽糖做過2個美食

▲ 土鳳梨酥，內餡用了麥芽糖

▲ 脆皮烤鴨，麥芽糖是鴨皮又脆又甜的關鍵

- 關於焦糖 About Caramel -

焦糖並不是特指某一種糖，它是糖類在高溫下進行不完全分解並脫水而形成的物質，以上提到的每一種糖都可以成為焦糖。而脫水一來會讓糖類變得更甜更濃稠，二來會帶來一些碳化物，也就是我們俗稱的「焦香」味。

▲ 焦糖布丁

焦糖並不只單純運用在甜點上，其實中餐傳統的「糖色」也是一種焦糖，它並不僅僅是給肉上色這麼簡單。高溫下焦糖會和豬肉搭配發生美拉德反應，呈現更獨特更讓人慾罷不能的神奇風味。

▲ 紅燒肉

- 不 算 糖 的 糖 -

以上的內容應該幾乎是把生活中遇見的99%的甜味調味品都說完了吧。不過，這裡還是想多啰嗦一些「不是糖的糖」。這些「糖」都號稱可以代替蔗糖使用，一般人又不太會常備在廚房，卻總在各種食品的配料表中見到。所以我們最後也來講講它們的小秘密。

木糖醇

Xylitol（Xylosic Alcohol）

木糖醇算是最常見的一種代糖了，它的成分是戊五醇。它不是碳水化合物，在口中也不導致蛀牙（糖尿病人還是遵醫囑食用）。而它本身也不太有什麼不良反應，是比較安全的一種糖，不過價格其實也挺貴的。哦對了！因為它入水溶解後會吸熱，所以嘗起來會有一種清涼的感覺，真的是天生就很適合做口香糖了。

▲之前的不帶皮的綠豆糕里我就用了木糖醇

PS：木糖醇對犬類可能有毒性，家中有汪星人的小夥伴要注意不要讓狗狗碰到哦。

海藻糖

Trehalose

海藻糖也是最近很火的一種糖。首先它不是蔗糖，具體要弄清楚它是什麼估計也要上一節化學課了，不過它的確是一種碳水化合物，更是一種雙糖（蔗糖也是雙糖）。因此它的熱量還是蠻高的。外界把它吹得神乎其神，什麼抗衰老啊，生命奇蹟啊，然而，海藻糖吃下去只會有一種結果：在體內水解成葡萄糖後進入新陳代謝循環。所以我覺得大家真的不必跟風花大價錢購買海藻糖代替蔗糖了。

阿 斯 巴 甜

Aspartame

你如果不知道阿斯巴甜是什麼，那麼趕緊下樓去便利店買一瓶【零度可樂】，然後你會在配料表上就能輕鬆發現它的蹤影。阿斯巴甜不是碳水化合物，它不會導致齲齒，（糖尿病人還是遵醫囑食用）。人們其實更關心的是它「有毒」的傳聞，我檢索下來的結論就是：一般非海量攝入是不會中毒的。哦對了順帶一提，阿斯巴甜因高溫會使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合用於烹煮和熱飲。

糖 精

糖精的本體是鄰苯甲醯磺醯亞胺（或其鈉鹽），它比蔗糖要甜500倍，因此很多零食廠商就把它稀釋後作為甜味劑。它本身不是碳水化合物，不含熱量。大家注意，糖精主要是一種【食品添加劑】，意思就是少吃點沒關係多吃了就不好了。它對人體也並無任何營養價值，大家在買零食的時候注意一下配料表應該就能避開它。

關於糖精和雞蛋同食會死人的傳聞，我檢索後是這樣：

1、有人這樣吃了沒死；

2、網上盛傳的會產生「糖基賴氨酸」是假的，糖精不是糖，無法提供「糖基」，糖基賴氨酸本身也毒不死人；

3、具體的毒性情況只能說不能以劑量談毒性都是耍流氓。

- 尾 聲 -

說了這麼多，最後做一個小小的總結吧。現在很多商家也會宣傳「吃糖進補」的噱頭。在我看來，糖這種東西，能夠做到不提供熱量（比如木糖醇，阿斯巴甜）已經謝天謝地了，就不要妄想吃糖=進補了。我更希望小夥伴們因為某種糖的風味和用途去吃它，而不是因為營養學角度去吃它。另外，科學吃糖、有節制的吃糖才是健康生活的根本哦！