「詩酒趁年華」——19℃食酒渡晚宴

來自專欄一大口美食榜

什麼是高手過招？

王家衛在《一代宗師》里借宮羽田之口說：「高手過招，比的不是拳法，是想法。」

2018年5月19日，我們安排了一場巔峰對決。在場的雙方，一邊是波爾多右岸波美侯產區小村莊酒庄的四款紅葡萄酒，而另一邊，則是京城新一代崛起大廚段譽領銜的新京菜拾久。

來自法國的葡萄酒與來自中國的京魯菜兩兩碰撞，決戰紫禁之巔，馥郁 VS 厚重，這是個新想法，個中曼妙，不言而喻。

1| 美妙波美侯

很多人知道波爾多，也更熟悉波爾多左岸的梅多克地區——拉菲（Lafite）、拉圖（Latour）和瑪歌（Margaux）三個一級庄的所在地。

這次，我們把目光稍稍往東移，放到了右岸的波美侯產區，著名的柏圖斯（Petrus）、里鵬（Le Pin）酒庄的所在地，大波爾多地區均價最貴的產區之一。

波美侯價格為什麼貴，究其原因，無非三點——

1. 波美侯產區土壤表層是沙質砂礫土，很適合種葡萄。而梅洛（merlot）則是主要栽培品種，也與當地風土極為契合。

2. 波美侯產區種植面積小，大概在800公頃左右，酒庄也秉承「少即是多」的理念，堅持人工採摘，產量也小上不少，有時候一瓶難求。

3. 波美侯產區葡萄酒品質穩定，果香濃郁，單寧順滑，陳年潛力高，自然就貴了起來。

5月19日的拾久晚宴，我們將聚焦波美侯頂級酒庄之一，小村莊酒庄（Chateau Petit Village）。小村莊的名字來源於酒庄的地理位置，他處在波美侯高地正中心，像是被各大酒庄所圍繞的小村莊。

由著名「飛行釀酒師」米歇爾·羅蘭（Michel Rolland）擔任釀酒顧問，年產僅僅三萬瓶的小村莊酒庄以梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混釀。這裡的平均樹齡高達35年，配合細緻的釀造過程，整體風格是成熟的紅色水果香氣和香草口味，身材勻稱，皮膚細膩。

我們將在晚宴當天喝到4款葡萄酒，垂直品鑒——

Petit Village 1976 ↓↓

明顯的森林地表風格，猶如走在雨後林間小道，蘑菇和覆盆子隱隱綽綽，口味也較為清淡一些。

Petit Village 2006 ↓↓

絲滑是第一感覺，陳釀帶來的雪松香氣里是男子氣概。細細品下，滿嘴的紅色和黑色加侖的香味。

Petit Village 2011 ↓↓

最明顯的是黑紅果香的集中度，焦糖、太妃糖和香草的香氣在口腔鼻腔縈繞，口感圓潤。

Petit Village 2014 ↓↓

這款酒體現的是純凈的風格，細品兩口，是梅洛葡萄新鮮的紅櫻桃、醋栗、桑葚香氣。

晚宴的開頭和結尾，我們則會分別為大家帶來來自巴爾薩克(Barsac)產區旭金堡酒庄（Chateau Suduiraut）的S de Suduiraut 2014和Suduiraut 2002。

旭金堡酒庄是巴薩克品質僅次於滴金酒庄（chateau dYquem）的名庄，以其頂級的貴腐葡萄酒和優質的干型白葡萄酒聞名。

開場的S de Suduiraut 2014口感新鮮，有礦物質、金銀花和柑橘類水果的味道。

收尾的Suduiraut 2002則體現了絕佳的貴腐香氣。酒體飽滿，充滿蜂蜜和乾果香氣，酸度、香氣和酒精非常平衡。

2| 精巧新京菜

選酒的想法已成，接下來的是選菜的想法。

提起京魯菜，我從別人嘴裡聽到最多的一句話，就是：「紅燒帶魚，扒口條，醬爆肉丁……都是些家常菜，有什麼可吃的呀？」

這次選擇新京菜拾久，就是要打破大家的思維定勢。

它位於東三環中路的雙井，前身是個兩層廠房，老闆請來了著名跨界設計師劉道華，大刀闊斧地改造，進門便是寬闊大氣，而空間則是靈活通透。擺件、裝飾品、餐具、燈光、雕塑、繪畫、牆面藝術，處處用心，工業風與中國風並存。

菜品的設計，則來自於風頭正勁的大廚段譽——他從「段譽的熟醉蟹」開始一炮打響，走紅全國，隨後又炮製出了段氏絕味魚頭、牛骨髓煲仔飯……這一道道菜品引得無數讚美，也深深刻上了段師傅的烙印。他擅長化繁為簡，也擅長以設計師的思維尋找靈感。如今的成功是22年磨一劍，而令人期待的，段師傅仍然在不斷進步。

細看5月19日的菜單，開場即是「京艷」。金色葫蘆里放著四味冷盤——麻醬菠菜球、蒸花生、陳皮風乾牛肉、丹桂山藥。

麻醬菠菜是一道傳統的北京家常菜，球狀更好入口，麻醬也更加均勻。上面散落酥脆的紅薯絲，口感豐富。丹桂山藥則是在蒸熟的山藥上撒了清淡甜美的桂花，入口山藥能嘗出明顯的奶味。

一道酸辣黃魚羹，開始漸入佳境。一碗濃稠的羹湯，黃魚肉切成小塊，帶著蛋花入口，猶如金秋的蟹肉羹。酸、辣、咸、鮮，完美融合，一勺都不要放過。

接下來是大菜的紛至沓來。

義大利黑醋東海帶魚入口先是醋的香，而後是帶魚皮的脆，最後則是帶魚肉的鮮美；

青花椒牛舌的重點則在醬，恰到好處的微咸和微辣配合略有嚼勁的牛舌，每口都是一棵樹苗長大的瞬間；

醬爆肉丁加入了青蘋果粒，肉丁肥瘦適宜，蘋果酸甜解膩。

還有茉莉花香烤鴨配松仁鴨松。

罩子輕輕揭開，帶著茉莉花味的木香隨之蔓延，鴨肉也多了一絲清香。盤中除了片好的鴨肉，還有一朵玉蘭菜盛著的鴨松——這是用鴨胸、荷葉餅酥和松仁同炒而成，最早的來源，可以追溯到明朝末年的滿族菜包。

這道菜是燒燴爪尖。

爪尖就是豬蹄的指尖，處理乾淨、煮好、切分，再和蔥段同烹，先燒後燴，半湯半菜。有別於傳統做法，段師傅還加入了細碎的海參。海參、爪尖，在蔥香味的芡汁中你儂我儂，滿滿的膠質就是那濃稠的情意。

終章是一份精緻的點心。「拾起久遠的記憶」，拾久在出品方面從始至終在貫徹這一點。

「曲終收撥當心畫」，一張菜單，生旦凈末丑輪番登台，好不精彩。

3| 19°C食酒渡「生旦凈末丑」晚宴

據說，王家衛為了拍《一代宗師》，籌備了11年。

服裝、舞台、對白、明星演員，他在電影最表面織了一個華麗的夢，裡面則是清末民初，江湖風雨，國讎家恨，該提到的地方拳拳到肉。

這次的晚宴，是我們為2018（北京·海淀）比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽落戶北京後，準備系列晚宴的第一場。為了打響這一炮，我們也籌備了很久。

比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽被譽為酒界「奧斯卡」，是世界酒類行業三大頂級賽事之一。本次大獎賽將是開辦至今第一次在歐洲以外的城市舉行，影響力不可謂不大。我們將會邀請大賽評委馬釗，張翛翰等共襄盛舉。

4月29日評選出的預熱活動「尋找民間品酒師」大賽三甲，左到右分別是季軍薛勇，冠軍尚宣雨，和亞軍帥澤堃

試菜、換菜、試酒、換酒、定主題，為的就是給大家帶來一場精彩的碰撞。

外在是美妙的波爾多葡萄酒和精緻的新京菜，內在是比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽的強強陣容。

時間：5月19日 （周六）19:00

招募人數：18人

餐廳名稱：拾久新京菜

餐廳地址：東三環中路61號（麥樂迪KTV對面）

電話：010-87774388

5月8日中午12點前報名，可享受1919元/雙人，僅三個名額。之後恢復原價1399/人，第二位半價。報名截止日期2018年5月18日下午14:00。

期待再次相遇，購買或查看詳情請點擊鏈接。歡迎關注一大口美食榜（微信ID：laiyidakou)，在菜單欄「美食活動」中選擇19℃食酒渡查看購買。

文：刀刀

圖：一大口美食榜，部分源自網路

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