這種不起眼的疾病讓英國「生蚝大崩潰」，與美食糾纏百年仍在作惡

來自專欄 Dizzy In Science

「兩位太太的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。」

談起語文課本中的《我的叔叔于勒》，很多人基本上都已忘了故事情節。

但秉承著吃貨的素養，大家對這高級而美味的食物——牡蠣，倒印象深刻。

其實牡蠣，也就是我們所說的生蚝，在中國也十分常見，更是風靡於各大宵夜攤。

不過區別於中國，歐洲等地的百姓卻對生蚝欣賞不來。

丹麥生蚝泛濫成災不說，一份英國的報告更指出他們最討厭的10大食物之首便是生蚝。

而近半數的英國成人也認為，生蚝是最不應該出現在餐桌上的食物。

更多的時候，生蚝是種高級食材，需要像品嘗葡萄酒一樣追求品質。

所以在英國的餐廳，基本上吱溜一口就是兩到三英鎊的事。

不過在英國，生蚝也曾有過一段非常「平民」的輝煌時期。

在19世紀，生蚝仍屬平民百姓的日常飲食範疇，更是當時最暢銷的海鮮，沒有之一。

1851年，倫敦的魚市場（billingsgate）就賣出了5億只生蚝。

按照當時的人口算下來，平均每位倫敦市民每年就得吃上200隻。

一便士四隻的生蚝，不分貴賤人人都買得起，也成了倫敦的代表性食物。

除了便宜美味之外，它還是壯陽食品名單中的紅人。

因富含大量蛋白質和有利於性腺健康發育的鋅，生蚝也被稱為「海里的牛奶」。

然而可惜的是，一次災難性的食物中毒，就使生蚝的命運從此改變。

1902年11月10日，溫切斯特市政廳舉辦了一場生蚝盛宴。

在盡情享受過佳肴後，客人們卻遭遇了非常嚴重的食物中毒。

超過一百人的宴會上，幾乎每一個吃過生蚝的客人都病倒了。

經過調查才發現，這一切均與令人堪憂的公共衛生有關。

當時的城市規劃者認為，污水能作為養分使牡蠣增產。

而市政府也覺得，牡蠣可以過濾一些廢物，就像能過濾雜質一樣使水質變好。

所以生蚝養殖場，常常被設置在污水管道的出口處。

於是傷寒桿菌便潛伏在牡蠣中，一觸即發。

當時參加盛宴的客人，就被診斷為感染了傷寒桿菌。

他們出現持續性高燒、腹痛腹瀉、身體出現玫瑰色斑疹等各種癥狀。

其中四人，還因此喪生。

更重要的是，受害者中還包括主任牧師、院長、議員等有頭有臉的大人物。

很快，輿論疫情便席捲各大報刊的頭條，影響力非凡。

不過，這由傷寒桿菌引起的傷寒，並非什麼中醫概念，而是一種急性消化道傳染病。

在病人急性感染期間，傷寒桿菌即已進入單核巨噬細胞並大量繁殖，並進入患者血液。

之後，細菌會入侵膽囊、膽道系統和腸的淋巴組織。

如治療不當，患者各個器官可能會出現灶性壞死，腸道出血或穿孔等可以致死的併發症。

雖然在歷史上，傷寒桿菌對人類的威脅相對其他病菌中要小。

但也就是這小小傷寒桿菌，敲響了英國生蚝產業的喪鐘。

「有毒的牡蠣」一傳十、十傳百，公眾也是從那時起開始質疑牡蠣的食用安全。

一朝被蛇咬十年怕井繩，這或許就成了英國人潛意識裡不喜歡生蚝的原因。

不過與其說不喜歡，倒不如說是懼怕。

雖然只有4人中毒身亡，但這已足夠扼殺了英國整個生蚝產業，使生蚝從餐桌上消失。

即使現在的水質得到了改善，生蚝也只有在高級餐廳里，才有其一席之地。

其實傷寒桿菌能引起如此大反響，還真屬少見。

因為在歷史上，它總是一個被遺忘的角色。

雖然與霍亂相似，傷寒也是通過被糞便污染的食物和水源傳播。

但它並沒有像霍亂那樣得到相應的關注。

因為傷寒就喜歡「打游擊戰」，哪裡衛生堪憂就在哪打一炮。

而傷寒當初被發現，也是託了19世紀中期霍亂的大流行。

1838年，英國的一位鄉村醫生威廉·巴德在檢查霍亂疫情時發現了不一樣的病人。

病人出現持續發熱和出疹等癥狀，容易被診斷為斑疹傷寒。

而傷寒也是因為與斑疹傷寒癥狀相似而得名。

但事實上，傷寒（Typhoid fever）與斑疹傷寒（Typhus ）是病原體完全不同的兩種疾病。

傷寒是由傷寒桿菌引起的食源性感染；

而斑疹傷寒則是由一種叫立克次氏體的微生物引起的傳染病，傳染源為虱子等。

在一次小規模傷寒流行中，巴德醫生就發現一個34人的住宅區中，共用一口水井的13人都出現了發燒的癥狀。

而其他21位沒有用這口水井的居民，都安然無恙，身體倍兒棒。

所以巴德醫生推斷，這種疾病與霍亂一樣，是通過水源傳播的。

雖然還沒有分離出其病原體傷寒桿菌，但巴德提出的一系列預防手段也有效抵抗了疾病的傳播。

直到1880年，人們才首次發現傷寒的致病微生物傷寒桿菌。

可惜的是，巴德也於這一年離開了人世。

不過說起傷寒，就不得不提起那位命運多舛的美國女廚子瑪麗·馬倫（Mary Mallon）了。

在她的廚師生涯中，就有一件極其詭異的事情。

只要她給哪家人做飯，哪家人就會出現傷寒病人，是妥妥的瘟神。

1900年，她到第一位僱主家裡上班，才兩個星期僱主家中就出現了若干傷寒病人（數字不詳）。

1901年，瑪麗服務的第二個僱主家中也陸續出現傷寒流行。

同樣的事情，也發生在了第三、第四家僱主的家中。

所以她也有個極其響亮的外號——傷寒瑪麗（Typhoid Mary ）。

在衛生官員喬治·索珀（George Soper）的調查下，眾人才知道瑪麗正是造成這些疾病流行的罪魁禍首。

在她前8年的廚師生涯中，她至少傳染了47人，其中3人死亡。

在醫學上，有一種健康人叫做病原攜帶者。

這些攜帶者自己並不會出現任何臨床癥狀，但他們體內的病菌仍然在繁殖。

所以並不是只有病人才能成為傳染源。

例如瑪麗就是傷寒桿菌的攜帶者。

雖然沒有傷寒病癥狀，但傷寒桿菌仍然可以從她腸道等排出，污染周圍環境。

在衛生局的三番四次的要求下，瑪麗才提供了自己的大小便樣本。

更糟糕的是，瑪麗這個人並還沒有什麼衛生概念。

她飯前便後總是不愛洗手，還經常上完廁所就直接用臟手做飯、拌沙拉。

按照醫生的意見，瑪麗要麼切除膽囊（有機會讓瑪麗不再是攜帶者），要麼從此改行不做廚子。

但性格執拗的瑪麗並不接受以上建議。

婉言相勸無效，政府只好將瑪麗安置在一個診所內，隔離生活。

直到她簽署了一份保證書（「不再做廚子」並「採取衛生防範措施」），她才重獲了自由。

但離開醫院後，瑪麗並沒有信守承諾，繼續重操舊業，並故意改名為瑪麗·布朗。

在接下來的5年里，只要她工作過的地方，傷寒依然像揮之不去的陰影。

1915年，在她掌廚的醫院裡就有25人感染傷寒，其中2人不治身亡。

這次瑪麗是真的捅了個大簍子，她很快被警察緝拿歸案，並再次被扭送到小島的診所隔離。

因為前車之鑒，她也沒有再次獲釋，在島上度過了餘生。

人在保護自我權益時，還有尊重他人權益的義務。

這個經典醫學案例除了告訴我們這個道理外，也說明了那句「飯前便後要洗手」還真不是一句空話。

傷寒桿菌在自然界的生命力雖然較強，在水中可存活2-3周，在糞便中更能維持1-2個月。

但它們對光、熱、乾燥及消毒劑等幾乎沒有抵抗力。

在日常飲食中，加熱至60°以上維持30分鐘（巴氏消毒法），或煮沸即可殺死病菌。

若不是瑪麗本人不注意衛生，也不會白白搭上這麼多條無辜的性命。

其實自公共衛生革命和抗生素誕生以來，傷寒的致死率已經大幅下降。

只是在衛生條件較差的發展中國家，傷寒每年依然影響著上千萬人的健康，超過十幾萬患者會死於此病。

而隨著衛生條件的改善，這些地區的傷寒也在穩步下降。

而在我們日常生活中想要提防傷寒，除了勤消毒多洗手外，還要注意少吃生，多吃熟。

像開頭提到的生蚝，自然也是煮熟了吃更為安全。

如果真想體驗生吃生蚝的優雅，也需要挑選產自一級海域，達生吃標準的生蚝。

不然你今天的大意，也有可能會毀掉一種美食。

*參考資料

Alfredo Morabia, Anne Hardy.Oysters and enteric fever aetiology in 1900 England.The JECH gallery.2005

紀錄片：走進工廠之鱈魚條

Robert Moorhead.William Budd and typhoid fever.JRSM.2002

Typhoid Mary: An Unintentional Killer, Quarantined for 3 Decades.2012.10.19