為什麼蛋清煮熟後會出現一層一層的狀態？

06-26

帶皮煮熟的雞蛋，往往會出現「層疊感」，小時候，就算媽媽給我剝了雞蛋的皮，我也喜歡把蛋白當成皮，一層一層剝著吃，直到蛋黃外僅剩薄薄的一點蛋白，然後對媽媽說：這個雞蛋好小！今天吃茶雞蛋，又注意到這個情況，被滷汁腌制過的蛋清更容易看出分層，縱向咬下去，會有輕微的咯吱咯吱的感覺。為什麼蛋清會分層呢？

雞蛋的生物學特性及其鑒定方法

1. 雞蛋的構造

雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、蛋白及蛋黃部分，它富含各種營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋經受精，約經過21天會孵出小雞。一個完整的雞蛋由五部分組成，即蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃、胚盤或胚珠。

（1）蛋殼

約佔全蛋體積的12%。蛋殼是由內層的棱形體和外層的多層體構成的，蛋殼上有氣孔與內外相通，各種蛋殼上的氣孔分布是不均勻的，數量也是不相同的，一般蛋的純端氣孔較多，大約有151個/cm2，蛋的尖端氣孔較少，只有100個/cm2，蛋的腰部有140個/cm2左右。蛋殼的最外面有一層膠質狀護殼膜，稱膠護膜或外蛋殼膜，它是一種無定形結構，透明，具有光澤，無色，可溶性蛋白質物質。新產下的蛋，膠護膜封閉上氣孔，隨著蛋的存放，膠護膜逐漸脫掉，空氣進入，水分向外排出。

（2）蛋殼膜

蛋殼的內層是一層白色的薄膜，叫殼膜，內外二層，外層緊貼著蛋殼，叫外殼膜，其厚度僅為0.015mm內層附著在外殼膜的裡面，叫做蛋白膜或內殼膜，其厚度較外殼膜厚，為0.05mm。

蛋殼膜內外兩層之間是氣室。氣室是由於雞蛋自體內排出後，受到外界溫度的影響，使蛋白冷卻收縮和蛋內水分蒸發所形成的。氣室的大小可以表明雞蛋貯存時間的長短以及保存條件的好壞。

（3）蛋白

約佔全蛋的60%，蛋白分系帶與系帶層濃蛋白（或內濃蛋白），內稀蛋白，濃蛋白（或外濃蛋白），外稀蛋白四層。內濃蛋白在卵黃周圍旋轉，兩端扭曲形成系帶，小頭系帶螺旋方向為右旋，大頭系帶為左旋，系帶的重量一般小頭比大頭重得多。

系帶具有彈性，它能隨著禽蛋貯存時間的延長而逐漸變細且失去彈性，品質極差的雞蛋系帶可完全與蛋黃脫離，並逐漸消失。系帶層濃蛋白是直接包貼著蛋黃膜上的一層濃蛋白。

新鮮雞蛋，濃厚蛋白量較多，而存放時間較長的種蛋，則稀薄蛋白含量增加，所以雞蛋在認可的溫度條件下，經長時期的保藏，濃厚蛋白就逐漸轉化為液體狀態，並且不能看到像新鮮雞蛋那樣的多層結構。

（4）蛋黃

佔全蛋的30%～32%，在雞蛋最裡面濃稠不透明，呈半流動的乳狀粘稠物是蛋黃，在蛋黃的最外層有一層透明的薄膜稱蛋黃膜，它是由粘蛋白組成的內、外層和由胡蘿蔔素組成的中層構成的，蛋黃膜平均厚度為16μm，占蛋黃重的2％－3％。蛋黃膜具有一定的彈性，蛋越新鮮，其彈性越強，隨保存時間的延長，蛋黃膜彈性下降，稍加震動，即可破裂，而出現散黃蛋。

蛋黃的顏色並不是在所有蛋中都是相同的，它受飼料中色素的影響很大，如玉米核黃素可以增進蛋黃的色素，過量的亞麻油粕粉，使蛋黃變成綠色。

（5）胚珠或胚盤

胚珠是沒有分裂的次級卵母細胞，受精後次級卵母細胞經過分裂後形成胚盤。胚盤處於蛋黃的表面，是由蛋黃中心通向蛋黃外部的細頸上的一個色淡、細小的圓盤狀物體，胚盤是正圓形，直徑約為3－5mm；胚珠是橢圓形，長徑約為2.5mm。

完整雞蛋結構示意圖如下：

1．Eggshell 蛋殼

2．Outer membrane 蛋殼外膜

3.Inner membrane 蛋殼內膜

4.Chalaza 系帶

5.Exterior albumen (outer thin albumen) 稀蛋白

6.Middle albumen (inner thick albumen) 濃蛋白

7.Vitelline membrane 卵黃膜

8.Nucleus of pander 潘德爾核

9.Germinal disk (blastoderm) 胚盤

10.Yellow yolk 黃色蛋黃

11.White yolk 白色蛋黃

12.Internal albumen 內層蛋白

13.Chalaza 系帶

14.Air cell 氣室

15.Cuticula 蛋殼膠護膜

2. 雞蛋的營養價值

雞蛋是人類最好的營養來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量。每100克雞蛋具有的營養成分包括：114千卡能量、蛋白質13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、葉酸113.3微克、膽固醇585毫克、維生素A234微克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.27毫克、煙酸0.2毫克、維生素E1.84毫克、鈣56毫克、磷130毫克、鉀154毫克、鈉131.5毫克、碘27.2微克、鎂10毫克、鐵2毫克、鋅1.1毫克、硒14.34微克、銅0.15毫克、錳0.04毫克。

（1）蛋白質：雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。

(2)脂肪：每100克雞蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

(3)氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。

(4)其他微營養素：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

3. 鑒別雞蛋的方法

「假雞蛋」事件發生以來，已經有5～6年的時間了，但有關雞蛋真假的鑒別標準還是沒有。從前述我們得出的結論是目前市場上所謂的「假雞蛋」是因為飼料成分、保存條件和保存時間等原因導致的雞蛋變異，並非人工製造的假雞蛋。這些變異雞蛋雖然不是假雞蛋，但其質量安全亦存在嚴重問題，如「橡皮蛋」中殘留的棉酚對精子有很強的殺滅作用，對男性生殖能力有嚴重影響；長期存放的雞蛋極易滋生細菌，容易導致細菌性食物中毒。另一方面，隨著液態蛋產品的逐漸增多，出現仿冒、摻假現象的可能性不可避免。

更重要的是這些異常雞蛋在質檢機構檢測竟都是合格的，這是因為目前的蛋品衛生標準對異常雞蛋沒有嚴格限定。有鑒於此，我們要建立和完善一套雞蛋品質區分標準和測定方法，以控制如「橡皮蛋」、破蛋、流清蛋和裂紋蛋等次蛋上市流通。

另一方面，為杜絕以後在液態蛋製品出現摻假現象後，仍沒有標準方法進行檢測鑒定，同時也為目前「假雞蛋」事件中增強消費者對政府監管部門的信任度，我們需要建立一個可信的雞蛋真假鑒定方法。

3.1 感官鑒別方法

「假雞蛋」事件發生後，網上流傳了一些專家們總結出來的眼觀鑒別方法，這些方法對於普通消費者鑒別異常雞蛋也是有幫助的。但是這些方法缺乏系統性，沒有形成標準，對於質檢機構無法用於雞蛋品質鑒定。現行有效的《GB 2748-2003 鮮蛋衛生標準》、《GB 2749-2003 蛋製品衛生標準》、《NY 5039-2005 無公害食品鮮禽蛋》、《NY/T 754-2003 綠色食品蛋與蛋製品》等標準對雞蛋的品質限定都過於簡單，對於像「橡皮蛋「、散黃蛋和綠色蛋白蛋等異常雞蛋都沒有作出限定，這也就導致了居民將疑似「假雞蛋」送檢，卻出現完全合格的情況，嚴重損害了消費者對政府監管部門和檢測機構的信任度，所以當前之急，是及時對相關標準進行修訂完善，以限制異常雞蛋的市場流通，為政府部門的市場監管提供法律依據。實際上在95年頒布的進出口標準《SN/T 0422-95 出口鮮蛋檢驗規程》中對於異常蛋是有詳細規定的，但這一標準僅適用於出口雞蛋的檢疫。

雖然，我們認為目前市場上所謂的「假雞蛋」並不是人造雞蛋，但為防患於未然（不能排除以後會出現人造雞蛋的可能），我們可以在標準中對一個雞蛋應該具有的自然結構特徵進行規定，用於鑒定雞蛋的真假。一個有殼雞蛋的結構特徵還是很明顯的，它有蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃、系帶和胚盤。從披露的假雞蛋製作方法可以看出，「假雞蛋」僅僅有蛋殼、蛋白和蛋黃，而蛋殼膜、系帶和胚盤等細微結構是沒有的，要仿製這些結構，需要的技術是十分複雜的，製造成本將是極為昂貴的，遠遠大於一個雞蛋的價格。

3.2 生物化學方法鑒定和儀器分析鑒定

DNA測試是確定生物種屬的有效方法，但雞蛋中所含DNA很少，只有一個卵細胞，難以進行DNA測試，但還是可以通過其它方法對雞蛋進行鑒定的。

蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。這些蛋白質的分子結構和分子量是特定的，它們在雞蛋中的含量和比例也是確定的。採用蛋白質凝膠電泳可以很方便將其分離，並測算出其分子量。而使用化工原料製造的「假雞蛋」里是沒有這些蛋白質的，這樣就可以很方便的對雞蛋的真假進行鑒定。而且這一方法也可以應用於液態蛋產品的摻假分析，摻雜的其它來源蛋白質在電泳膠帶上可以得到分離。

雞蛋的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，這些物質在雞蛋中都具有一定的含量範圍，尤其是雞蛋中含有高濃度的膽固醇和卵磷脂，遠遠高於在其它食品中的含量，通過檢測這些物質也可以明確雞蛋的真假。而使用先進的同位素質譜，對雞蛋中元素同位素比例進行測定，我們甚至可以確定雞蛋的產地。

理論上說，分層應該不超過 4 層。

因為蛋白（蛋清）按結構特徵是稀蛋白、濃蛋白、稀蛋白、濃蛋白，由外到內有差異的。外面兩層厚點，裡面兩層薄點。

重點來了：蛋越不新鮮，分層相對越明顯。

如果你的體驗是剝出了好多好多層，那應該是某幾層蛋白自己產生了空隙、變鬆散。

你想想看，用比較不新鮮的蛋煎荷包蛋，是不是攤得更大、更散？

你再想想看，是不是外面買的茶葉蛋經常有分層，家裡自己煮雞蛋就不常會分層？

因為絕大多數賣家，才不捨得用最新鮮的蛋煮味道很濃郁又很好掩蓋雞蛋味的茶葉蛋呀。

有意思的問題…期末剛考完的蛋品與肉品…

首先肯定的是越新鮮的蛋分層越明顯…恭喜啊!

蛋白本就是分層的：分為稀薄蛋白和濃厚蛋白。而不同層中的固形物及含量也會不同。

濃厚蛋白里的卵白蛋白會較多，本身蛋白質的熱凝固性就不同，再加上受熱不均勻，加熱溫度的變化等因素，就會導致看到的分層。

就算平時打個雞蛋也會看到蛋清有的地方稠有的地方稀…這就是新鮮蛋才會濃稀分明。雞蛋放時間久了，濃厚蛋白會向稀薄蛋白轉化，這樣煮出來的蛋白應該是沒什麼差別的。

終於找到和我一樣的人了，我也喜歡剝著吃，哈哈。的確多數會分層，少數不會。但是外層和內層的厚度就不一定了。

妹子好細緻啊，一層一層是表示雞蛋的年齡。。。。

好吧，我覺得那是因為在加熱時逐步凝固起來的