【烘焙大師之路】各種面種和天然酵母的用法

來自專欄烘焙之路

約4000年前，古埃及人就開始了使用酵母釀酒和做麵包了，中國在漢朝的時候，也學會了用酵母做饅頭。

在人類食用麵包的幾千年歷史長河中，延發了無數種製作的方法，各個國家地區都有自己國家特色的做法

麵包種類目前有下面幾大類

俄式麵包：俄式麵包又稱大列巴，列巴是俄語中麵包（хлеб）的意思

列巴的歷史非常的悠久，在俄羅斯的鄉村，村莊可能只有一個供全村人烤麵包的爐子，人們會定期烤一批麵包儲存起來吃，所以以前的麵包非常的大，吃的時候切片。

德式麵包：德國的麵包歷史也有800多年之久，德國人最喜歡的麵包莫過於鹼水包（brezel）了，由於德國人大多喜愛喝啤酒，又有著世界先進的啤酒釀製技術，日常飲酒的德國人發明了一種用鹼水泡過後再烤制的麵包，麵包的鹼性中和了啤酒的酸性，搭配啤酒簡直完美。

法式麵包：法式麵包可能是大家最熟悉的麵包之一吧，最經典的莫過於法式長棍（baguette）了，法國人可能是世界上對麵包最鍾情的國家之一吧。法式長棍做法是經過法國法律的嚴格規定的。法國法律規定：baguette必須是由麵粉 酵母 鹽 水製作而成，不含油脂，重量為250g 長約65cm。

另一個法國最有名的麵包應該就是可頌麵包了（croissant），可頌的發明是為了慶祝維也納戰役的勝利，麵包師們把它做成了號角的形狀。

阿拉伯麵包：阿拉伯最流行的麵包是一個叫皮塔（pita）的麵包，這種麵包廣泛的流行於希臘 土耳其 地中海和阿拉伯半島等。是在高溫的石板上經由蒸汽膨脹而成的，烤好後中間會鼓起來，用於填充各種食物。

義大利麵包：義大利比較經典的麵包是ciabatta麵包，ciabatta的義大利語發音是拖鞋的意思，上世紀由於法棍製作的三明治的流行，影響了義大利麵包師的生意，當地的麵包師就研究出了與之對抗的三文治麵包，為了紀念這款麵包就以這款麵包的的發源地命名「ciabatta polesano」。

台式/日式麵包：台式和日式麵包近年來一直是國內最受歡迎的麵包，兩種麵包的風格大同小異。比如台灣的肉鬆麵包、椰蓉麵包、紅豆麵包、菠蘿包等，日式的抹茶麵包，克林姆麵包、手撕包。都是國內大大小小的麵包店會出售的。台灣和日本的麵包技術可謂是後起之秀，是世界麵包大賽冠軍寶座的常客。

（著名麵包世界冠軍吳寶春師傅）

上面只是一小部分，麵包的種類遠不止如此，可以說是麵包文化孕育了歐洲的文明也不為過。

酵母的發現加快了麵包的演變和多樣性，下面就說說幾種用於製作麵包的發酵方式。

老面法

人們在最初作麵包的時候發現，把剩餘的舊麵糰發酵後放進新的麵糰里，麵包的醒發的會更好，由於添加了老面，麵包烘焙出來後會有淡淡的酸味，後來這種方法被廣泛的應用於法式歐式等硬麵包中。

做法：每次做剩下的麵糰留下來一點點，密封起來放進冰箱下次用。

葡萄種/各種水果培養的酵母

使用帶有酸性的水果製作成的天然酵母，做出來的麵包具有極強的保濕性，麵包仔細聞起來會用淡淡的水果風味。葡萄種是最近幾年比較流行的做麵包的方法，很多麵包師都會養一罐自己的酵母。

做法：洗凈的葡萄乾500g、砂糖50g 冷開水500g

玻璃罐用開水消毒，把水、糖、葡萄乾放入容器內密封，28°c室溫約7天左右，裡面的水漸漸的會用氣泡往上漂。

第八天取罐子里500g的酵母水加入250g高筋粉、150g全麥粉，密封一天

第九天取上面全部的老面種加入250g高筋粉、150g全麥粉、500g水 密封一天

第十天再重複第九天的動作，之後再過一天就可使用

波蘭種

波蘭種源於波蘭，現在世界上大多數麵包店製作麵包都會使用的一種麵包酵頭，用波蘭種做出來的法棍表皮更脆內部組織更柔軟有嚼勁。

做法：100g高筋粉 100g溫水 2g乾酵母

所有材料混合，放置室溫下8小時左右或放冷藏冰箱24小時即可使用，波蘭種培養好後可以循環使用，取200g面種，加入100g高筋粉 100g水，常溫靜置10小時就可以再次使用，可以無限循環，面種越老風味越好。

燙麵法

燙麵多用於做吐司，加入了燙麵的吐司口感更柔軟，耐儲存不易風乾。

顧名思義，燙麵是用70-100°c的水把麵粉的澱粉燙熟糊化，揉面的時候加入麵糰中即可。

做法：200g開水 180g高筋粉 20g玉米澱粉

水燒開倒入麵粉里攪拌成團，放涼後使用。

液種法

這種做麵包的方法多用於台式日式麵包房，液種法的好處在於提前激活酵母的活性，使麵包的組織更加豐富柔軟，台式日式麵包多為甜的為主，用液種法能恰到好處的讓麵包持久的保持柔軟。

做法：取配方中20%的麵粉，以一比一的比例加入溫水和酵母，靜置室溫約1-2小時後再加入剩餘的原料攪拌。

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