食典-聊城熏雞

06-26

聊城熏雞又叫魏氏熏雞、鐵公雞，是山東聊城的三大特產之一。聊城舊稱東昌府，民間還有這麼一句順口溜，「東昌府，有三黑兒，烏棗、香疙瘩和熏雞兒」，由此可見一斑。此菜形美、肉嫩、骨酥，色鮮味美，柔中帶韌，香而不膩，入口余香深長獨特，可下酒，又可佐茶。古往今來，過往聊城的商賈旅客無不爭相購買。

聊城熏雞是由聊城北關魏家扒雞店的魏永泰於清嘉慶十五年(1810年)創製的，故又稱魏氏熏雞。

故事從這開始

清代時的聊城緊靠運河，交通便利，商賈雲集。為了使扒雞能遠銷外地，魏氏先輩魏永泰創製了能長期保存且風味獨特的熏雞。這種熏雞水分少、皮縮裂、肉外露、味香濃，手掐無彈性，味醇美，嚼後齒頰留香，存一年都不變質。

魏家扒雞店在每年的農曆十月至十二月成批製作，供全年銷售。因其製作精細，風味獨特，早在清道光二十年(公元1840年)前後，已美名遠揚，成為聊城著名特產。

清同治十二年(公元1873年)魏永泰四世孫魏金龍為熏雞店命名日「龍勝齋」，寓「龍騰勝世」「翔龍致勝」之意，並請縣知事陳慶蓄題寫店名。

「鐵公雞」的由來

至於聊城熏雞後來怎麼又有個鐵公雞的怪名字呢？

話說1935年的一天，著名教授肖滌非在青島收到一位在聊城的朋友寄來的包裹，打開一看是4隻熟雞，但是看起來黑乎乎、瘦骨嶙峋，還乾巴巴的。肖教授也覺得奇怪，當時天氣已熱，這些熟雞在途中又捂了多天，卻沒有變味。

正好這天老舍先生邀肖教授下館子小酌，肖教授就把雞帶去交給堂倌切開裝盤。誰知，那雞一經切開裝在盤中就大為改觀了，不再顯得那麼又黑又干，瘦得難看了，而是色呈栗紅，熏香濃郁，老舍先生邊吃邊稱讚：「別有風味，生平未曾嘗試。」

老舍先生問肖教授這是什麼雞，肖教授也答不上。老舍先生略一思索，便說:「這雞的皮色黑里泛紫，還有點鐵骨錚錚的樣子，不是很像戲裡那個鐵面無私的黑包公嗎，乾脆，就叫鐵公雞」。接著，又引申開來，從濟南大明湖鐵公祠說到鐵鉉鐵漢子的故事，說道：「山東既然有這一名勝古迹，管它叫鐵公雞，不也就表明它是山東的特產了嗎?」此事一時廣為流傳，成力佳話。聊城熏雞也便因老舍先生的美譽，得了個「鐵公雞」的名字了。

「龍勝齋」的由來

抗戰期間，這種熏雞基本失傳，解放後才逐步得到恢復。1984年，魏永泰老先生六世孫魏更慶重新啟用「龍勝齋」老字號，恢復生產。而今人們又可以品嘗到香而不膩、別有風味的聊城熏雞了。

製作方法:

聊城熏雞的選料及製作均極嚴格，選用外形豐滿，肉多肥嫩，體重2~3斤當年的無病公雞，先加工成扒雞，弄熏制而成。製作時，先把雞宰殺洗凈，放入清水中，燙泡一下即撈出，將水分控干。將雞窩盤成型後抹上糖色，放入九成熱的油鍋中，炸至皮呈深紅色時撈起，控凈油。

再往雞腹內裝入白芷、草果、枸杞、陳皮、党參、八角、桂皮、胡椒、蔥姜等，把雞置煮制的鐵鍋或陶罐中煮爛。最後把雞懸起置於鋸末煙火上熏制，鋸末以沙柳、紅松木為宜，並要摻入適量細土。一般熏3-4小時。在熏制過程中，煙量的控制至關重要，還要注意不斷變動雞的姿勢。熏至雞肉呈栗色，手掐無彈性時，塗上雞油即成。