同行紛紛學習：大連海鮮菜19款，食材常見、好吃好賣！

鮮味菇爆螺片

同行紛紛來學習

這道菜的特色在於我調製的茶螺汁，菜螺汁調好後，能保證出品質量、提高上菜速度，很多同行都跑到我這裡來跟我要這個醬汁的配方，因為口味真的很好啊。

砧板：大連本地大海螺500克取肉（約150克），洗凈，片成片；蟹味菇400克去頭，切段。

爐頭：1.鍋內下水燒開，下海螺片，迅速撈出；鍋內下色拉油500克，燒至五成熱，下蟹味菇炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，下蒜片5克，青、紅椒條各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加幾滴老抽調色，起鍋裝盤即可。

茶螺汁：將廚邦醬油1200克，水1千克，味素30克，白糖、料酒各20克，李派林喼汁250克，廚邦蚝油10克，老抽300克，芝麻油500克，雞汁360克放入鍋內燒開，小火熬香即可。

海苔脆皮蝦

加入海苔味更美

這道菜我在脆皮粉中加入海苔粉，賦予菜品一種自然的鮮美味道，蝦外酥里嫩，深受食客喜愛。

砧板 大連青蝦500克，去掉頭和皮，留尾，加鹽5克，廚邦雞粉、料酒各3克，蔥段、薑片各8克腌制入味。

打荷 1.脆炸蝦粉80克加海苔粉20克拌勻。2.制凈的蝦拍一層拌勻的海苔脆皮粉。

爐頭 鍋內下色拉油1千克，燒至五成熱，下蝦，炸至金黃色，撈出控油，上桌時搭配自製淮鹽10克即可。

脆炸蝦粉 將生粉、糯米粉、麵粉各750克，澄面、脆炸粉各200克，泡打粉30克，鹽焗雞粉、吉士粉各10克拌勻。

自製淮鹽 將鹽2500克，五香粉50克，沙姜粉35克，蔥、姜共20克，八角4個入鍋內炒香，將小料挑出即可。

脆蜇頭爆牛腹肉

蜇頭冰水漲發10小時

我將蜇頭、牛腹肉結合，一個脆爽一個鮮嫩，形成兩種口感。

砧板 牛腹肉150克切薄片，泡水去掉血水；取乾淨白布，將牛腹肉碼放在布上，將毛巾捲起來，吸干水分，加保衛爾牛肉汁3克，白糖、白鬍椒粉、老抽各2克拌勻上色。

爐 頭 1.脆蜇（雞爪蜇）300克洗凈，放入清水中浸泡10小時，入開水鍋輕輕焯一下，撈出入冰水浸泡漲發10小時。2.鍋內下色拉油20克燒熱，下蔥、薑片各 5克炒香，下蜇頭翻炒均勻，倒出。3.鍋內下色拉油30克燒熱，下薑片、蔥段各5克炒香，下牛肉翻炒均勻，烹薑汁酒5克快速翻炒，加廚邦醬油5克，下蜇頭 翻炒均勻，淋濕澱粉勾芡，淋芝麻油3克，出鍋裝盤即可。

海帶蹄花燒夏夷貝

淋熟雞油增動物油脂香氣

這道菜我將夏夷貝與蹄花、海帶結合，三種味道鮮美的原料搭配，動物油脂與海鮮鮮味融合，口味相當好。

砧板 海帶200克洗凈，用模具扣出花形片；鹵熟的蹄花400克去骨，帶皮切1.5厘米見方的丁。

蒸箱 夏夷貝600克洗凈；蒸箱上氣，放入夏夷貝蒸3分鐘，取出取肉，去掉貝肚等內臟，得凈肉約100克。

爐 頭 1.將海帶入高壓鍋內，加水沒過海帶，加蔥段、薑片、廚邦醬油各5克燒開，上氣壓10—15分鐘。2.鍋內下蔥段、薑片各5克炒香，下泰椒圈10克，青、 紅杭椒各5克炒香，下五香粉4克，下海帶、蹄花翻炒均勻，下豬骨湯50克，加文蛤精、乾貝素各4克，廚邦醬油8克，白糖3克調味，下夏夷貝翻炒均勻，淋濕 澱粉勾芡，淋熟雞油5克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

蹄花滷製 1.將所有香料（香葉100克，桂皮400克，沙姜、草果、甘草、羅漢果各150克，陳皮、小茴香、丁香各50克，當歸、白芷、豆蔻、白鬍椒、花旗參、八 角、花椒各100克，蛤蚧3個，香茅草、南姜各200克）放入清水浸泡，入鍋內煮10分鐘，取出，放入紗布內包好。2.不鏽鋼湯桶內入豬骨湯40千克，下 香料包和炸好的香菜根、姜各250克，蔥200克，蒜300克，大火燒開，加紅曲米、芝麻油各50克，鹽400克，味素450克，冰糖200克，花雕酒、 冰糖各150克，玫瑰露250克，麥芽糖、廚邦雞粉各100克調味即可。3.將豬蹄2.5千克洗凈，焯水，放入5千克調好的滷水中，大火燒開，文火保持似 開非開的狀態燜40—60分鐘即可。

椒灼風乾黃花魚脯

海水腌制保本味

我將黃花魚用大連特有的海水腌制方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮干香裡面鮮嫩，最後再澆上自製的海鮮汁。

砧板 黃花魚500克宰殺制凈，去頭取肉，放入海水內腌制20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。

爐頭 1.茼蒿桿200克焯水，放入盤內墊底。2.不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿桿上，擺放蔥絲、薑絲各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白鬍椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。

黃花魚腌制（1千克的量） 香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗凈，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白鬍椒粉、十三香各5克拌勻，加凈化海水2500克拌勻。

海鮮汁 將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、 廚邦原曬鮮各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白鬍椒粉20克調味即可。

海腸燒茄子

XO醬炒出新口味

這道菜我將海腸與茄子搭配，用XO醬調味，做出來的菜品咸鮮微辣，需要注意的是，海腸焯水很容易焯過，要下入開水鍋迅速撈出。

砧板 海腸150克去兩頭、去內臟，切段；茄子350克切手指條。

爐 頭 1.鍋內水燒開，下海腸，迅速撈出；鍋內下色拉油500克，燒至六成熱，下茄條炸至金黃色，撈出控油。2.鍋內留底油燒熱，下蒜片5克炒香，下XO醬20 克炒香，烹料酒10克，下茄條，加海腸茄子汁20克調味，下二湯50克煨入味，下廚邦雞粉4克調味，下海腸翻炒均勻，加幾滴老抽調色，淋濕澱粉勾芡，出鍋 裝盤，用炸好的干辣椒5克、薄荷葉3克點綴即可。

海腸茄子汁 將廚邦醬油500克，清水700克，雞精15克，老抽5克，味精25克，廚邦原曬鮮50克，辣鮮露、鮮露各150克燒開熬香即可。

蝦醬小白菜

蛋液勾芡技巧多

以往炒小白菜用濕澱粉勾芡，菜品總是黏黏糊糊不清爽，此菜品我以蛋液充當濕澱粉勾芡，做出的菜品不但清爽，而且口味更加鮮美。

砧板 小白菜400克切段。

蒸箱 花蜆子400克洗凈，蒸箱上氣後，放入花蜆子蒸3分鐘左右，至蜆子開口，取肉約75克。

打荷 將蜆肉加全蛋液2個、蜢子蝦醬25克拌勻。

爐 頭 1.鍋內下色拉油10克燒熱，下小白菜清炒一下，去掉生味。2.鍋內下泡好的水晶粉25克，加水100克、廚邦醬油3克，略燒至上色。3.鍋內下色拉油 30克燒熱，下小白菜翻炒均勻，加二湯50克燒開，下水晶粉，下拌勻的蛋液，大火收緊湯汁，下文蛤精、乾貝素各4克，白鬍椒粉3克調味即可。

很多廚師都是用焯水的方式處理蜆子等貝類，這裡為什麼要用清蒸的方式呢？

因為焯水容易造成貝殼的鮮味流失，蒸制最能保留原味。需要注意的是，要將蒸箱上氣後再入蜆子，讓貝殼肉殼迅速分離，如果在火力不夠的情況下放入，容易造成肉質變老。

蛋液勾芡，要注意三點：一是蛋液一定要攪打均勻；二是下鍋後要大火收汁；三是在蛋液沒有凝固前盡量不要晃鍋，否則容易將雞蛋炒碎。

章丘炸蝦丸

150℃油溫把握好

這道菜我在蝦膠中加入大量的章丘大蔥蔥白，在這裡蔥白不是一種調料，而成為重要的輔料，突出蔥香味。

砧板 1.蝦仁500克去掉蝦線，洗凈，入攪拌機絞碎做成蝦蓉，按照順序加入料酒5克、鹽10克、蛋清2個、麵粉30克、胡椒粉3克拌勻，攪打上勁，最後加入芝麻油3克、味精6克拌勻。2.蝦膠加章丘大蔥蔥白末200克拌勻，擠成30克一個的丸子。

爐頭 鍋內下色拉油500克，燒至150℃，關火，下丸子慢慢浸炸至金黃色，撈出控油即可。

防止蔥白先變色發黑要做到兩點：一是丸子中加入麵粉，麵粉起到很好的保護作用，將蔥白都包裹在裡面；二是控制要油溫，千萬不能過高。

白菜燉梭子蟹

自製蝦湯味道棒

我將梭子蟹與大白菜搭配，用自製的蝦湯來燉入味。為防止燉出來的菜品大白菜葉子的味道太沖，最好能提前快炒斷生，去掉生腥味。

砧板 梭子蟹2隻（200克/只）宰殺制凈，斬塊；大白菜葉500克撕成大塊。

爐 頭 1.鍋內下色拉油30克燒熱，下蒜蓉、薑片各5克爆鍋，下大白菜葉炒香至斷生，炒出鍋氣，倒出。2.鍋內入色拉油30克燒熱，下蔥段、薑片各5克炒香，下 蟹煎一下，晃鍋，高溫去掉海鮮的腥味，烹料酒10克，放蝦湯400克，下白菜、泡好的水晶粉50克，木耳、胡蘿蔔片各20克，小火燉5分鐘入味，加乾貝 素、文蛤精、瑤柱汁各4克，廚邦雞粉2克調味，出鍋裝盤，用炸香的蔥花3克點綴即可。

蝦湯 1.活蝦500克洗凈，入蒸箱蒸5分鐘至熟取出，入七成熱油鍋滑油。2.將蝦放入不粘鍋內煎制，一邊煎一邊將蝦搗碎，下豬骨湯2500克燒開熬15分鐘，倒出湯，將鍋內的蝦繼續煎制，倒入豬骨湯2500克，燒開熬15分鐘，取湯，與頭湯混合即可。

生炒蜆子加蓋燜

現在的廚師生炒蜆子時，都是先過水，之後還要爆鍋，加水，加各種調味料，勾芡，打明油等操作步驟，這會把蜆子本身的鮮味全部流失掉，做出來的菜肴自然不夠鮮美。

看看我的做法：首先蜆子買回來後要用12℃-15℃的水來飼養（日常的飼養溫度是9℃至10℃，高出的幾度水溫會使蜆子吞吐海水更加頻繁），而且鹽度 需要稍低，這會加快蜆子吐泥沙的過程。24小時後蜆子內的沙子等雜質就可以全部吐凈，洗凈備用。鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蜆 子用慢火煸炒，待蜆子殼微張，再加鍋蓋燜熟至口全開，期間不添湯、不加水、不勾芡，也不要加入任何調料，出鍋裝盤即可，這樣做可以最大限度地突出蜆子原本 的鮮味。如果你喜歡吃辣炒蜆子，那麼在爆鍋時放入干辣椒和蔥姜一起爆鍋即可。

炒蝦爬子先開邊

選活蝦爬子500克，炒蝦爬子前，我們剁去蝦爬子眼睛的部位，剪掉頭上的兩個「爪」和肚子上的小圓腿，將尾部的尖也剪掉，從蝦爬子的一側剪開（這樣一來非常 容易入味，二來成熟快，三來方便食用）。鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蝦爬子中火煸炒即可，加水100克，加蓋燜制3分鐘至5分 鍾後出鍋裝盤，這樣做不僅方便食客食用，而且更利於激發蝦爬子本身的鮮香味。

蒸蟹醬雞蛋糕

中大型的梭子蟹我們一般採用蒸、煮、炒等製法。50克以下的蟹子我們則用古法加工。首先將小蟹子洗凈開蓋，去腮，剁碎，放入罈子內加鹽，將罈子封口，放在室 外陰涼處發酵15天，腌好的蟹醬除了帶有鮮香味外，還有經過發酵的微微的腥臭味。取出蟹醬與雞蛋、蔥花和少許麵粉混合，攪勻，上屜蒸出來的雞蛋糕是相當美 味的。

刀魚剔肉做包子

渤海灣的刀魚肉質細嫩，味道鮮香。

我們將它剔刺取 肉，切成1厘米見方的丁，加入冷榨豆油（香味更濃，但是顏色偏重）、芝麻油、薑汁、蔥末、鹽、豬骨湯50克略微腌制。因為刀魚肉質中含有足量的油脂，所以 口感和口味香鮮、細膩、滑嫩。

然後取豬排骨洗凈，將排骨上的肉取下，切成0.5厘米見方的丁，加入豬骨湯50克和少量鹽、醬油、蔥末、薑末攪拌均勻。

再取韭菜切成末，加入冷榨豆油拌勻（拌油可以防止韭菜出水、軟爛）。

最後將處理好的三種食材攪拌均勻（魚肉、豬肉、韭菜的比例為10:3:4，在攪拌餡料的時候要朝著一個方向攪拌，不能來回攪拌），製成餡料，用燙麵皮包成包子蒸製成熟，成品味道獨特，咬上一口刀魚的鮮香與豬排的鮮香充分融合，湯汁充沛，絕無一絲腥味。

這裡要說明的是一定要用燙麵包包子，而不能用發麵，並且燙麵時要在麵粉中加入一點熟豬油，可以使包子的表皮光滑，面質柔軟不粘牙。燙麵包出的包子不會吸收餡料的湯汁，並且會顯得餡料更加豐富。

棒子魚晒乾當海米

尖嘴的棒子魚是大連很常見的海魚，以前我們都是將其去頭、開腹、去內臟，颳去黑膜，將背部拍平，剔去魚刺，放入適量蔥、姜、鹽蒸熟。放至肉變冷後將肉取下，晒成干。食用時用手捏成小塊，放入碗中，加開水浸泡，水量為剛剛淹沒棒子魚肉為宜，加蓋泡30分鐘即可食用。用棒子魚肉乾拌拍黃瓜，別有一番滋味。

魚乾做雜糧「煲仔飯」

廣東的煲仔飯全國馳名，但是在我們大連，也有類似煲仔飯的做法。以前，我們都是將高粱米、玉米渣子、小米等雜糧米混合均勻，放入沙鍋內，加入少許水，然後將自曬的魚乾切塊配合少許幾片帶皮咸五花肉片半埋在雜糧米里，使鹹魚和鹹肉的味道能夠充分融入米飯，燜至米成熟即可。

生汆蟹塊放西紅柿

選用鮮活梭子蟹250克洗凈切成塊，放入鍋內，倒入冷水750克，文火煮開，待蟹塊九成熟，放入西紅柿片，撒入鹽3克，大火燒開後撒入蔥花、香菜末各2克， 白鬍椒粉1克調味即可出菜。這是地道的農家土做法，烹調過程中不加油，但是味道很鮮美，清淡爽口。這與加入西紅柿片體現出微酸的味道有很大關係。

三種蔬菜煮文蛤

文蛤也是一種很鮮美的食材，一般廚師們都以鹽烤、清蒸、汆湯的製法來加工。我給大家提供一個新的汆湯方法：選用文蛤250克清洗乾淨，從口部劈開，根部相 連；土豆切菱形片50克。鍋內加水750克煮開，放入土豆片煮至九成熟後放入文蛤，再放入西紅柿片100克，用鹽3克調味，放入紅根菠菜50克（切小 段），再撒入蔥花、香菜末各2克，白鬍椒粉1克調味即可成菜。

清炒梭子蟹淋蛋液

大連梭子蟹，本地人叫「飛蟹」，應該說是中國各海域中出產的最好的梭子蟹。蟹肉質地緊實，味道咸鮮略帶有甜味，而其他地方，比如山東、寧波、珠海、南海出產 的梭子蟹則是僅有咸鮮味沒有甜味，肉質鬆弛。

鮮活的梭子蟹我們一般都用清炒的製法烹調，做法很簡單，但是有個獨門絕活。蟹子500克揭蓋，去嘴、去腮、去 臍。150克的蟹斬四塊，200克以上的蟹斬六塊。鍋燒熱，加底油25克，下入薑末爆香，放入斬好的蟹塊，中火煸炒至肉略收縮，添水150克，加鹽3克，加蓋燜制。待蟹塊快要成熟、原湯剩50克左右時，將一個生雞蛋打勻，澆入鍋中，用鍋鏟翻炒。雞蛋受熱凝固「包裹」在蟹塊上，不管這個蟹子有沒有黃，雞蛋的 味道猶如蟹黃一般，並且能夠包裹住蟹子的原湯原味，炒出來的蟹塊相當鮮美。

鮮魚燜手擀麵

海邊各種新鮮的魚還有一個特別好的做法：魚宰殺之後，放入鍋內，按照常規的方法燜制，但是湯一定要比平常燜魚時要更寬一點。魚燜熟後，將爆鍋的蔥姜花椒大 料以及魚刺揀出，然後放入自己加工的手擀麵，蓋上蓋子燜制，待手擀麵快要成熟的時候，再撒入幾片小白菜葉。燜好的手擀麵吃起來筋道，又吸收了魚的鮮味。