烹飪術語[薦]

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烹飪術語[薦]

1．拌拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。 2．熗熗菜製法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於：（1）拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料製成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。 3．煎用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。 4．炸先將油用旺火燒滾（也有隻燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。 5、炒這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。 6．生炒又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。 7．爆原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8．扒扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。 9．燴將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。 10、扣先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。 11．熬先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。 12、燜一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然後放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。 13．火鍋將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜肴。 14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能熗鍋。將主輔料制好後一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。 15、氽湯菜原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。此法稱湯爆或水爆。 16．煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。 17．蒸以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹制菜肴（蒸菜肴），還可用於原料的初步加工和菜肴的保溫。 18．鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹制的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。 19．燉將食物和清水同時下鍋，放入調料，置於武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。 20．兜用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21．滾過與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。 22．粗粒俗稱"丁"。 23．泡油在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。 24．堡名詞解：砂鍋；動同解："煮"。 25．茸刮泥或斬成泥狀。 26．老火湯小火，煮的時間長。 27．改一刀各種形式的切。 28．控干滴干水或油。 29．上湯香菇梗半杯，於草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白鬍椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個，桂圓肉一湯匙。做法：(素菜譜中亦有介紹) （1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。（2）黃豆洗凈，用清水浸一小時。（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠於水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。上湯燒成後，待完全冷後，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽凈鍋炒於水，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。 30．鮮湯鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。