喜歡鐵觀音的茶友一定要知道的小知識！茶農分享

06-26

鐵觀音，福建安溪當地茶農發明於1725-1735年間。發源於安溪縣西坪鎮堯陽山麓（王說）。屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一，烏龍茶類的代表。介於綠茶和紅茶之間，純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有「紅芽歪尾桃」之稱，這是純種特徵之一。屬於半發酵茶類。具有一般茶葉的保健功能，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。2010年以「十大名茶之首」亮相上海世博會。

那對於一個愛茶欣賞鐵觀音的茶客來說你必須知道的小知識有哪些？

鐵觀音基本製作流程

鐵觀音製作十分精細，有「好喝不好制」之說，包括採摘、初制、精製三部分。採摘要掌握採摘期、採摘標準和採摘技術;初制要精通曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘乾10道工序;精製要把握篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。

鐵觀音典型特徵

1、純正紅心觀音茶芽「紅樣歪尾桃」;

2、鐵觀音葉面隆起明顯、似綢緞的光滑釉質，葉緣向葉背反卷，而本山、黃金桂、毛蟹等品種無此特徵;

3、鐵觀音葉片上下左右呈對稱結構;

4、水質方面，其它種茶湯滋味不如鐵觀音豐富。

鐵觀音的包容性廣

可以輕發酵的，接近綠茶般的清新;可以適度發酵的，傳統工藝與炭焙精製，找到跟武夷岩茶相似的溫厚;可以後期發酵的，經過合適的貯存，有著陳年普洱般經久滄桑的陳韻。

鐵觀音的春水秋香

所謂的「春水」是指春茶在對比各個季節所產的茶葉中口感滋味最好。春茶注重的是茶湯的甘爽和新鮮，入口細膩順滑。經過整整一個冬天的「雪藏」和春天的「滋潤」，茶樹內含營養物質豐富，多酚類物質、氨基酸、果膠物質含量多。春茶湯色金黃或橙黃，苦後回甘，滋味醇和甘鮮。

在秋高氣爽的氣候下生長的秋茶，氣溫逐漸轉低，有利鮮葉中芳香物質的形成和積累；所以秋茶則勝在香氣高長、鮮銳，稱為「秋香」。因為秋茶制茶季節氣溫低，茶農能夠較主動合理地變化做青手法。所以秋茶色澤翠綠，香氣也特別高，口感有滋味，回甘比較好。

何為傳統鐵觀音

傳統觀音重度曬青，輕度、多次搖青，以促進均勻地走水，保持茶葉的完整性。殺青(炒青)時間為次日早上。那什麼是傳統鐵觀音？傳統鐵觀音的顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結（如「蜻蜓頭「），梗皮紅褐亮；色澤烏黑髮亮，紅點明顯；製作成功的傳統鐵觀音：香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香（熟韻蘭花香）；香氣純綿悠揚持久,口味醇厚，茶湯濃郁，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。傳統鐵觀音一般都是「乞丐的外觀，狀元的內在」。

品飲鐵觀音的基本八式

沖泡按其程序可分為八道： 1、白鶴沐浴(洗杯)；2、觀音入宮(落茶)；3、懸壺高沖(沖茶)；4、春風拂面(刮泡沫)；5、關公巡城(倒茶)；6、韓信點兵(點茶)；7、鑒嘗湯色(看茶)；8、品啜甘霖(喝茶)。

如何更好的泡好一杯鐵觀音

1、濾網不宜過密。不用味更香口感更佳。

2、輕發酵鐵觀音怕長時間浸泡，1分鐘或3分鐘那是專用評茶法。

3、洗茶是潤茶和醒茶，稍微舒展即可。

4、春水秋香，春茶滋味更好，秋茶香氣更高。

5、一泡茶，清香鐵觀音三四道是精華。

6、至少前4泡茶不應殘留。殘留湯苦澀。

鐵觀音蓋香

1、蓋香的類型：其一閩南人常說「煌口香」;其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花般，其三是淡淡奶香型;

2、蓋香的高揚程度：好鐵觀音不會以香高到沖見長，多蘭花般幽雅、馥郁、持久;

3、蓋香的持久度：好茶品蓋香可從一而終的持續。

鐵觀音加工工序

採制鐵觀音比一般品種要求嚴格而精細。其工序：鮮葉→晾青→曬青→做青→炒青→初揉→初烘→復揉→烘乾。

鐵觀音品種分類

正味型（清香型）

分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青後第二天早上（凌晨5－6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青後的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。

酸香型（清香型）

根據製作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青後第二天約下午5點炒青。拔青製法一般是采青後第二天夜裡10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

韻香型

韻香型鐵觀音是介於清香與濃香之間，於2007年由安溪鐵觀音集團研發成功並推向市場，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。茶葉發酵充足，傳統正味，具有「濃、韻、潤、特」之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費者的青睞。鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。

濃香型

屬傳統半發醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統製法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長較重，沖泡之後的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。溫馨提示：傳統濃香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用。我們自己經常喝的就是傳統濃香的茶葉，還有陳茶的。傳統鐵觀音放置時間長了成為老茶後，經過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。

陳香型

陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸，其原料均選自歷年來經傳統製作工藝加工而成的優質鐵觀音產品，產品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻，又有獨特陳香等優點。在很早以前，安溪人就懂得陳年鐵觀音有防暑、消脹、消氣、去膩消油等功效。

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