五香滷水實戰過 放心試做

第一清水50斤：煲高湯（雞爪500克，老母雞1隻，豬蹄1隻，豬頭骨1個。控制成本可以用這個方法。放豬皮1500克，老母雞1隻，頭骨1個即可進去煲)，(砍小塊衝去血水，放鍋里過水5分鐘，撇去浮沫，撈出來放入清水不鏽鋼桶裡面大火燒開5分鐘，轉小火熬3~4小時，湯白湯濃即可。）得30斤高湯左右。

第二香料：甘草50克，白蔻50克，良姜25克，桂皮60克，八角70克，白芷50克，香葉40克，香菜籽40克，小茴香30克，陳皮50克，丁香10克，草果30克，千里香15克，肉蔻20克，檳榔15克，老蔻40克，香果20克，山奈40克，砂仁40克，畢撥10克，木香12克，廣藿香20克，靈香草20克，胡椒50克，干辣椒40克，紅花椒30克 （黃梔子150克拍碎，接清水1500克煮開泡10分鐘，黃梔子主要上色（黃色）只要水，渣滓就不要了！

注: 香料處理一定要仔細看! !所有香料用溫水5斤加花雕酒1斤泡15分鐘.瀝干水分.瀝干水份的香料入無油的熱鍋小火炒干表皮水分，香料微微熱即可，另鍋放色拉油250克加熱到150度放入香料， 中火快速翻炒20秒鐘， 在放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鐘， 裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙!

第三炸封油:

雞油4斤.姜0.5斤拍破.大蔥帶根須1斤拍破.胡蘿蔔片50克.放入鍋里小火炸乾薑蔥胡蘿蔔水分.呈微微黃.雞油就做好。 （可以把剩下不要的渣子用煲湯袋裝起來放進滷水）

第四步炒糖色:

凈鍋下冰糖3斤，加入2斤清水，開小火熬至濃漿用勺子朝同一個方向攪伴，由於糖里加過清水，一開始冒泡泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態，金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態，然後加入開水1斤熬制1分鐘，（加開水冷卻後的糖色不會發硬）

第五湯30斤.鹽480克.雙橋味精240克，家樂雞精240克.(每斤湯16克鹽味，味精雞精各8克) 香料包.熬好的雞油4斤.炒好的糖色放完（覺得怕太甜的可以放一半先），海天草菇老抽200克（老抽可以不放-滷水就是黃色的，；第一次鹵出來的東西顏色很黃）（後期反覆使用顏色慢慢的變黑），黃梔子的水全部倒進去，放一不鏽鋼桶小火熬開15分鐘，滷水就做好了。

滷製：雞爪，雞翅，豬腳，豬肘等等，要衝去血水，至少夏天腌制8小時，冬天12小時，（加姜少許，鹽腌制）有點低味。滷製時間看你們自己咯，吃爛的就多鹵一會，吃的有口感的就少鹵一會。嗯 就這個樣子！

. 保存方法

用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸。一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.

(發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多) 滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

滷水上面的封油不要太多,有薄薄的一層就夠了。

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