東京築地生鮮市場,牽動來自各方吃貨的心
到日本東京旅行,不少人會將一個生鮮批發市場,納入行程表中。
它叫做築地市場。
▲「壽司之神」小野二郎認為:「築地很重要,沒有它,我們就做不成生意。」
▲在noma餐廳(多次被評為全球最佳餐廳)的主廚Rene Redzepi的眼裡,築地市場是「世界七大飲食奇觀之一」,「作為廚師,它就像一個考古學家必須要去的金字塔一樣。」
▲而日本著名料理評論家山本益博,更是充滿自豪地說:「不是世界第一,而是世界唯一,It"s the only one(此處為日式英語發音)。」
這個世界頂級生鮮市場,本預定於11月7日搬遷,但由於新址多項指標未合格,而暫緩搬家。
在築地最後的歲月里,讓我們來揭開它的面紗,看看築地市場的魅力究竟在何處?
築地深夜物語
清晨,大部分人睡得正香。而築地場外市場的各家店鋪前,來自各國的吃貨們,已經排起了長長的隊伍,只為了趁早吃上一口「築地直供」。
築地名店「壽司大」,平日排隊時間為2-3小時,周末能達到4小時以上。
「壽司大」的壽司組合
肉感厚實的三文魚,甜而不膩的鮮蝦,爽脆有嚼勁兒的北極貝……當你把這些鮮美之物,貪婪地放入嘴中時,可曾想過它們經歷了怎樣一段旅行?
或許一切要從深夜時分「閑人免進」的築地場內市場說起。
晚上10點開始,運載著各類生鮮的貨車,陸續駛進築地市場。它們是來自日本各地漁民辛苦捕撈一天的戰果,也有坐著飛機從其他國家運來的尖貨。
大部分生鮮都被藏在厚厚的冰塊之中,以保新鮮。
這些生鮮統一由築地的七家大型批發公司負責接收,按照生鮮類別送往不同的地點,根據重量、新鮮程度等標準對產品分類,並進行相應的處理。
以日本人最愛食用的金槍魚為例。
每條金槍魚被標上號,魚身上貼上寫著產地及重量的標籤。魚尾部分被切掉,便於判斷肉質的好壞。
凌晨四點左右,金槍魚的中間批發商們,開著築地特產的電瓶車魚貫而出,前往拍賣場。
中間批發商們徘徊在每條魚周圍,俯下身認真評估其價值。魚身是否渾圓,尾部的肉質是不是有彈性,這些都是衡量金槍魚好壞的標準。
「有時候我能感到它正在呼喚我」,一位批發商這樣形容看上一條魚時的感受,是不是有種戀愛的感覺?
正式拍賣時間一到,批發公司的專業拍賣人,晃著手中的銅鈴召集大家。
批發商們飛快地變化著手勢報價,拍賣人連珠炮似的喊出價格,當你還沒有反應過來的時候,一場交易就已塵埃落定。
批發商們載著拍下的金槍魚,回到自己的攤位。是時候把魚切開了,這是他們接受測驗的時刻,一切開便知曉。
看到肌理分明、油脂四溢的橫切面,那種感覺就像愛對了人。
中間批發商會切好大小,一部分送往先前已下單的餐廳或零售商,剩下的擺在自家店面,等待清晨前來的顧客。
賣魚之前,先賣關係
築地市場的商品是各類生鮮,而起關鍵作用的則是人。這其中的主角恐怕就是中間批發商們。
在築地標誌性的長弧形頂棚建築下,聚集著600家以上的中間批發商(水產類)。這其中大部分人都是子承父業,一門生意幹了幾十年。
每個中間批發商都有專門負責的一種或幾種生鮮種類,各佔據一席攤位。儲藏、加工、販賣,全部都在這十幾平方米的店面中進行。
他們是生產者和消費者之間的橋樑,身上肩負著分類、評估的使命。
來聽聽他們的心聲:
「我愛蝦,只賣給我喜歡的人。」
「我看不上的金槍魚,絕不會賣給別人。」
「我也不是為了掙錢,就是為了讓人們吃上真正的好魚」,或許這是中間批發商們重複最多的一句話。
有人說,築地市場是匠人集中的地方,而人情味又讓這裡變得可愛。
從世界各地搜羅頂級海鮮的大型批發公司認為,漁民冒著生命危險打魚,要幫他們爭取到合理的價格,回報他們的勞動。
每天一早來到這裡採購的壽司店主廚,每次到築地市場仍非常緊張,因為狀態不好就無法找到好魚,所以必須保持緊張。
築地市場有著鐵一般的交易原則:「即日上市,全量銷售」。一方面保證魚類的新鮮,另一方面又能保證漁民的現金收入。
以食物為基礎、超越交易的人際關係,是不是有些美妙?
築地的昨天、今天和明天
築地市場的前身,要追溯到江戶時代位於日本橋附近的魚河岸。1923年關東大地震,讓這個原本繁榮的魚市場毀於一旦。1935年,市場遷址中央區築地。
象徵江戶繁榮的魚河岸
關於搬遷一事,其實很早就被有關部門多次提起。明面上的理由是設備老化、空間擁擠、環境堪憂,實則是瞄上了築地市場的黃金位置(築地距「東京心臟」銀座只有15分鐘步行距離)。
隨著2020年東京申奧成功,使搬遷成為板上釘釘的事情。但是新址——江東區豐洲的環境問題,又讓本預定11月7日實施的搬家再起波瀾。
豐洲新址位於東京灣填海地帶,原為東京煤氣公司的天然氣儲藏地
早在施工前,新址的土壤內就測出大量有毒物質。東京都政府承諾,將鋪墊乾淨土壤。然而調查結果發現,新建市場不僅沒有鋪墊乾淨土壤,連規定的地基都沒有建設。
新任東京都知事小池百合子,決定暫緩市場搬遷一事,弄清黑幕,找出真兇。
豐洲新市場內部圖
新市場雖然明亮整潔,但總是感覺少了一些什麼。
而舊市場中,擁擠的魚蝦攤位、商販們的大聲吆喝聲、人群摩肩接踵帶來的溫度,還有昏黃燈光下師傅舉起刀時的那一道閃光,或許才更符合人們心中充滿市井氣息的魚市場。
最後附上一組數據,或許築地市場,真的不只是一個魚市場那麼簡單。
230,836平方米
築地的佔地面積,約是東京巨蛋的5倍,移動需要自行車來代步。在這裡工作可以說是非常鍛煉身體~
1,600噸
築地一天的海鮮處理量。以一條真鯛2公斤來換算的話,約為80萬條。正因為如此龐大的處理量,築地的海鮮價格對日本全國的市場價格都有巨大影響。
180噸
位於市場內製冰工廠一天的產冰能力。生鮮的保鮮離不開冰,另外補充一下,180噸的冰,如果做成大碗的刨冰的話,可有90萬杯那麼多喲。
24小時
築地的一天可以說是馬不停歇。
晚上10點開始,大型批發公司開始卸貨。
零點之後,各類生鮮被擺放在競拍場,批發公司開始核對訂貨單,和相應的中間批發商進行交易。
凌晨4點半,鮮魚、海膽、金槍魚等海鮮的競拍競相展開。
凌晨5點一過,各中間批發商的店鋪開始營業,正午前閉店。
下午,市場內的各事務所開始計算營業額,持續到傍晚。
不一會,運載著第二天生鮮的貨車又來到了築地。
編輯整理:chatmonchy
圖片來自網路,版權歸原作者所有
參考資料:tsukiji-wonderland.jp
推薦閱讀:
※達人說項目,生鮮小龍蝦如何「插上」新零售的「翅膀」?
※常見疾病吃什麼水果好?
※易果生鮮憑什麼可以融到錢?!他離行業老大還有多遠
※唯品會入局生鮮命名「品駿生活」,還需要逾越哪些鴻溝?
※綠品國度,新鮮水果金太陽杏子熟了,紅了