32道中式家常麵食 湯水面類

小貼士：1. 因為每個人喜歡的麵條軟硬度不一，麵粉的吸水性也不同(筋度越高的面吸水越多)，所以水的用量要自己調節，200-210克是我覺得最硬和最軟的一個範圍(我用的是北方小麥粉,筋度比較高)，你自己做個一兩次就可以掌握了．但,如果你喜歡軟麵條, 不要擀得太薄, 切得太細, 否則很容易爛在鍋里.2. 使用面鹼（食用鹼，鹼面），可以使面更筋道，而且更香，但不要過多，用量控制在不要使麵糰明顯泛黃就可以，當然了，如果介意，或者沒有鹼面，也可以不用；實在買不到，又想用，可用等量小蘇打代替．3. 麵糰放冰箱里冷藏餳發，是生活中碰巧的一點發現，以前婆婆包餃子常會剩面，便放冷藏保存，下次再用時，我發現麵糰更筋道，幾次之後，我便把這當作一個小竅門來用了．4. 煮麵，見圖中標註．5. 手擀麵，這裡介紹的只是一種基礎的方法，掌握了這種方法，您就可以創意無限了，比如加入各種蔬菜汁做成彩面，比如切成各種厚度，寬度，做成細面，寬心面，長壽麵等等．6. 面鹵，可以很隨意，我家常吃的是大白菜鹵，或豆角鹵，或茄子鹵，根據時令蔬菜變化，另外搭配＂蔥菜＂（洋蔥或大蔥切碎，用味極鮮腌制），做法就不做詳述了．7. 擀麵的手法，實在說不清楚，看一段小視頻吧．

另外，防粘的薄粉，可以使用麵粉，細玉米面，或生粉！對於軟麵糰，個人感覺生粉比較好，很少的用量就可以防粘，但如果麵糰本身就比較硬，建議使用麵粉，不推薦生粉，因為它會使面更硬．扯麵

做法：

湯菜, 選用的是捲心菜, 西紅柿, 土豆片, 火腿, 荷包蛋, 他最喜歡的湯菜組合…最後, 他補充了一句: 以後, 別擀麵條了, 就做這個褲帶面!

油潑面

注: 最後澆的油不可燒得太熱, 否則會將辣椒粉燙焦, 產生糊味兒.面片湯　（附：簡易奶白湯的做法）

做麵條，面片等麵食時，麵粉里加少許鹽可以幫助筋道，這是人盡皆知的，但面鹼的使用，並不是人人都用的，與飲食習慣有關。鹼的使用會破壞麵粉中的維生素，這也是人盡皆知的，但加了鹼的麵食會更筋道，而且會中和麵粉的酸，使麵食增香。

簡單製作奶白湯的做法：爆香－炒肉（肉絲肉片都可）－加開水－大火煮一會最主要的就是＂開水＂，開水下鍋，簡易的奶白湯很容易就做出來了。奶白湯有什麼用？看著有食慾，不是清水寡湯的；吃著味兒濃香，有肉味兒。

豆角黃金面

材料：黃金面、豆角、蔥、姜、蒜、五花肉、油、花椒、料酒、生抽、鹽、味精、香油。做法：

黃金面，其實就是南瓜手擀麵，一款非常好吃的麵條，做了好多次，非常受熱捧，而且顏色金黃漂亮，所以浩浩今年的生日壽麵我也做的是這個，寓意成長之路一片金黃燦爛！

紅燒牛腩面 (超級詳細)

抻面原料：麵粉（最好是高筋麵粉）250克，鹽2克，鹼1克，水170克。做法：1、將麵粉，鹽和鹼先放入盆中，稍稍攪拌均勻2、沖入水，邊加水邊攪拌，直到基本和成團．3、麵糰一開始會比較粘，最理想的方法就是摔面成團，如圖示．此摔面的方法和做麵包時揉面的摔法是一樣的，所以說，所有麵食，無論中西，都是觸類旁通的，可以互為借鑒，各取所長。

溫馨提示：俗話說，＂鹽是骨頭鹼是筋＂，勿論做正宗的拉麵還是抻面，師傅們都不會少了這兩味重要添加、如果您家裡經常做麵食，最好到超市的調料區買包"食用鹼"(NA2CO3)，每次只需少許，就可以給你的麵食增香不少、最好不要用小蘇打(NAHCO3)代替，它倆的鹼性不同，而且反應機理也不相同、而且，我個人是這樣區分的:小蘇打是做烘焙用的，而做中式家常麵食，還是用食用鹼比較多!當然，如果你介意，可以都不用，畢竟"鹼"是會破壞麵粉中的一些維生素，但，我還有一個問題始終想不明白，有明白的，麻煩指教一下、那就是，大多數維生素是經受不了高溫的，所以即便我們不用鹼，麵粉經過高溫之後做成的麵食中又有多少維生素可以被我們所利用呢?同理，煮粥也是、(當然，鹼的攝入會增加體內NA含量，我們也只是微量攝入，這個先不論、)抻面

溫馨提示：1、麵條下鍋煮熟後會比剛抻出來的時候要粗硬，所以抻面一定要抻薄抻細2、抻面很容易熟，基本上下鍋翻滾兩下就熟了，但因其筋道，比較耐煮，所以，等鍋中水沸後開始一根根的抻面，抻完一根扔一根下鍋，等差不多湊齊一碗了，就可以撈出來騰地方給下一鍋了。牛腩肉湯的製作

繼續溫馨：1、澆面的肉湯，佐料，特別是香料，放得越少越好，否則會影響原湯的味道．2、如果有牛筒骨，一起熬湯的話，湯會更濃厚醇香．

南瓜面片湯

材料：面片、木耳、扇貝、黃瓜、雞蛋。輔料：蔥花、薑絲、生抽、鹽、香油。做法：麵糰的製法

小貼士：雞蛋，可以在最後出鍋前飛蛋液進去，我只是覺得卧個雞蛋比較實在。
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