澱粉勾芡就可以「增稠」，為什麼還要用「化學增稠劑」？

圖片來自pixabay我們先從「增稠」這個現象說起。在日常生活中，「粘稠度」是一個感官概念，包括了「稠」和「粘」兩個方面。「稠」是指其中的固體含量——含量越高，我們就說它越「稠」；「粘」是指攪動它或者讓它流動的難易程度——越難，就說它越「粘」。而在食品加工上，「增稠」指的是增加粘度。對於食品加工和產品的品質來說，「粘度」才是關鍵。粘度來源於液體食物中分子之間的相互牽扯。不同的分子之間互相糾纏越多，移動一個分子時受到周圍分子的「阻礙」就越大。宏觀表現，就是更「粘」。作為食材的澱粉，其實是澱粉分子構成的小顆粒。澱粉加到水中，顆粒吸水膨脹，有一部分分子會溶解到水中。在常溫下，這些分子還是比較矜持，互相保持著距離，所以澱粉水的粘度並不高。經過加熱，澱粉顆粒「崩塌」，所有的澱粉分子都溶到水中，而且充分伸展開來。澱粉是大分子，充分伸展的分子很多，互相之間也就不可避免地碰撞糾纏，粘度也就急劇增加了。勾芡，就是這樣的一個過程。澱粉的「增稠」有許多缺陷。首先，它能被人體消化吸收，會增加食物的熱量。在加工食品中，由很多時候我們並不想加入過多的碳水化合物和熱量。第二，澱粉的增稠必須充分加熱，否則粘度不高，還具有「生澱粉味」，這使得它的應用也就不那麼靈活。第三，澱粉增稠之後，「粘度」並不能很好地保持。降溫之後，澱粉分子會發生「重組」，也就不再具有高溫時的粘稠狀態。在實際生活中，勾芡的菜放入冰箱，第二頓就「變清」了，就是澱粉重組的結果。這樣的變化，對於加工食品幾乎是不可接受的。加工食品中使用的各種「增稠劑」，就是為了避免澱粉的這些缺陷。常見的增稠劑也經常被稱為「食品膠」，通常是「改性澱粉」或者「非澱粉類的碳水化合物，以及某些蛋白質。改性澱粉是經過物理或者化學處理的澱粉，改變了物化特性，從而避免了「天然澱粉」的某項應用缺陷。所謂「非澱粉類的碳水化合物」，是來自於植物或者微生物的多糖，比如黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠等等。而蛋白類的增稠劑通常是明膠，從動物的皮和骨頭中得到的。如果說澱粉是從小麥中分離出來的「天然食物原料」，這些從植物、動物或者發酵得到的增稠劑，也應該獲得同樣的「身份類別」。不同的增稠劑具有不同的特性。比如這些膠的增稠能力都很強，只需要很少的一點，就能夠大大增加液體的粘度，而本身又沒有熱量，只是改變了食物的加工性能和口感，而不影響營養組成。更重要的是，在合理的使用方式下，它們經過加熱、降溫、冷藏甚至冷凍化凍，也都還可以保持需要的粘度和均勻的狀態。增稠劑本身是沒有「營養價值」的，但在食品中合理使用它們，可以改善食物的營養組成。比如酸奶、飲料、糕點等等，風味和口感往往需要糖和脂肪來獲得。在現代人的飲食中，糖和脂肪都是需要控制攝入的成分。但如果只是簡單的「不添加」脂肪或者糖，又很難保持食物的口感。如果合理地使用食品膠來設計配方，就有可能在較好地保持風味口感的基礎「減糖」或者「減脂」，從而使食物的營養組成更有利於健康。雖然都可以「增稠」，但純天然澱粉的勾芡就像業餘廚藝愛好者，只是在某些食品上可以達到比較好的水平；而大家不熟悉名字的「增稠劑」，則像職業職業大廚，水平跟普通愛好者就完全不在一個台階。本文來自雲無心的微信個人公眾號，系今日頭條簽約稿件，媒體轉載需經作者授權
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