這一次說全了！正宗壽司鑒定大法

壽司這是一個被說得很多的題目，我來為它貢獻一些補充內容吧，就是究竟什麼才是正宗的壽司。塗滿奶油的算不算？熟蝦的算不算？魚不是生的呢？

先來說說正統壽司的分類：

就是現在最常見的握壽司，就是純人肉捏的米飯和魚。雖然現在很普遍，卻是壽司種類中最年輕的一種，出現在江戶時代。而握壽司又是最考驗一個壽司師傅功力的食物。

怎樣的握壽司才是正宗的呢？

就是壽司米飯，在壽司界的黑話叫做シャリ（發音類似舍利）。壽司米飯中會放有醋和糖，兩者的作用是能夠有效防止米飯在冷卻之後遍硬。所以兩者的分量和米飯的質感都體現出壽司的高級程度。

一般而言，專用的壽司米在淘米的時候，就要用手反覆地揉搓，擠壓，這樣在做成米飯的時候才飽滿有嚼頭。煮好之後，要把米飯盛出來，趁熱加上醋和糖調味。以前是用陳醋，但是米飯會變黃，於是為了保持米飯的質地近代開始一直用白醋，但是僅僅有白醋的風味還不夠，於是又加上糖，最終形成了現在的主流做法。

米飯出鍋後要放到木盆里反覆攪拌：

調味完之後還要給米飯扇風來降溫，如果自然冷卻或者風乾，水分會過少，影響口感。在降溫之後，壽司米飯的處理才算真正完成，千萬不能放冰箱，也不能放太久，在溫熱的時候做成壽司被吃掉最佳。

給壽司米飯降溫：

所以，正宗的壽司米飯是1）米飯較小，可以一口吃下去2）米飯不能碎裂，用筷子夾起來要是一整塊，而且是堅實粘力強的一整塊3）米飯是溫熱的，不能是冰冷的，飯粒飽滿有粘性，一定不是白米飯。

正確的米飯：

錯誤的米飯：

如果你經常吃壽司，通過壽司米飯就可以判斷這家店的壽司究竟是不是正宗。

就是壽司上面的食材。可以是魚類，貝類，蔬菜，雞蛋等等，但要看一家店的壽司是否正宗一定要看以下幾點：

1）供應的魚類和壽司類一定要多。一般的壽司店，甚至迴轉壽司也就會供應幾種市場上常見的魚類：三文魚，金槍魚，鰻魚。除此之外沒有了，但事實上，正宗的壽司店供應的魚類會有數十種之多，貝類也會有數十種之多，以保證顧客選擇的多樣性。2）魚肉的種類要全。正宗的壽司店對魚的部位也很考究，三文魚壽司要分魚腩魚柳，金槍魚要分赤身，大脂，中脂正宗壽司店會對魚的部位十分考究，有些高級魚的部位即使沒有具備齊全，也會標明具體是魚肉的什麼部分。3）新鮮度。對於三文魚金槍魚這種冷凍魚撇開不談。鯛魚鮮蝦的要求是新鮮，現殺。吃的時候魚尾或者蝦尾能動最佳。看一家店的食材質量，可以看它的三文魚籽，顆粒要飽滿，顏色要鮮艷，咬下去的時候腥味不重為最佳。放久了的三文魚籽沒有那種脹脹的飽滿的感覺，會塌下來。

4）看肉質。正宗壽司店，特別是對冷凍魚的肉質有一定要求。不能入口的時候是帶著冰渣的，一些高級壽司店的做法是要」醒肉「，對魚肉反覆按摩，讓魚的肉質鬆軟可入口。

好的食材：

好的肉質會看起來比較軟：

對比一般的食材：

另外，高級的握壽司，芥末是會捏在米飯和魚的中間的，另外，醬油是刷在魚肉上的。這樣壽司一做好就可以馬上拿來吃，中間沒有停頓，讓溫熱的狀態保持到最佳。

另外一些需要炙烤來去腥的魚類，比如鮎（あゆ）鯖（さば），會使用醋來腌制，吃的時候會放上薑末和蔥花。

但是，其他的，凡是使用芝士，奶油，蛋黃醬等調料的壽司就都是在耍流氓，是壽司傳到西方國家後為了迎合西方人的口味做的改良。

改良壽司：

3壽司師傅

正宗的高級壽司店一定是有一個吧台，壽司師傅在吧台裡面作業，捏好壽司之後立即拿出來給客人吃，以保留壽司的鮮味和溫度。

日本有句俗話叫做，要成為一個好的壽司師傅，煮飯要三年握壽司要8年，也就是要經過十年以上的訓練才可以招待客人。而因為男人的手的溫度比較低，不會破壞魚的味道，壽司師傅有以男性為最佳。所以招待客人的必須是手藝純熟，且有一些年紀的男師傅，老師傅最好。

巻き壽司

傳統的卷壽司分為細卷和太卷。這類壽司純粹是為了快速讓客人吃飽而存在的，所以更多的存在於便當的形態里。但同樣，傳統的卷壽司也是不用奶油芝士的，下面分開說。

1細卷

細卷主要是用海苔包起來，用壽司專用的竹簾卷上一些米飯和便宜的食材。食材是固定的幾樣：黃瓜，金槍魚，腌蘿蔔。有幾個有趣的名字的來歷。

黃瓜卷叫做かっぱ巻き（河童卷），因為據說河童最愛吃黃瓜，かっぱ（河童）就是黃瓜，也是壽司行業里的黑話。金槍魚叫鉄火巻き（てっかまき），是因為金槍魚紅色的魚肉就像燒紅的鐵塊，另一種說法是當年日本打鐵的工人都很喜歡吃，總之來歷眾說紛紜，吃壽司的時候知道它是金槍魚就好啦。

細壽司做起來簡單快速，很多日本家庭也會自己做，好吃的秘訣在於外面的海苔要用小火稍微烤一下，才能出來海苔的香味。正宗細卷：一般就是黃瓜，腌蘿蔔，金槍魚幾種，其他的都是創新壽司。

現在已經創新到過度的卷壽司，吃起來都不正宗：

2太卷

而太卷則更多花樣，日本對太卷的改良也是抱著很容忍的態度，現在即使是日本也見到各種千奇百怪的太卷，比如包肉鬆的，包魚乾的，包奶油的。 最常見的改良類太卷則是裏巻き，直接的意思就是裡面卷著。其實是海苔卷在裡面，外麵包魚子，裡面卷黃瓜。

為什麼要這麼做呢？

因為太卷在傳到歐美的時候，外國人認為海苔黑黑的包在外面特別難看，還影響食慾，於是改成了紅紅的魚子或者芝麻。另外最開始也有人吃不慣生魚，也改成了黃瓜，這個就是著名的カリフォルニアロール（加州卷）。

正宗太卷：也是外麵包海苔的形式，內容是雞蛋，黃瓜少數幾種食材。

而現在改良太過的也失去了原來卷壽司的風味：

手巻き壽司

為什麼手卷叫手卷呢？

因為和卷壽司不同，它沒有使用竹簾，完全是徒手包海苔直接完成。最早出現在築地市場，其實也是壽司的一種快餐吃法，可以拿著邊走邊吃，或者是在開家庭聚會的時候，大家三三兩兩圍在一起，一手拿著一個手卷，自己往裡面加喜歡的食材。

日本的高級壽司店一般不供應手卷，即使供應也是當作打包帶走的快餐。

好了，下面的壽司，雖然形式相對比較小眾，但也都是正宗的日本壽司：

其實就是油炸豆腐皮，然後切開一個口，裡面塞滿壽司米飯，蘿蔔，碎香菇等食材。樸素一點的餐廳會把它扣過來放，浮誇一點的餐廳會把開口往上放，讓食材露出來。現在很多迴轉壽司也會供應稲荷壽司，實在讓人很驚喜。不過稲荷壽司說到底也不是高級壽司，一般也不出現在高級壽司店，作為便當倒是很流行。

比如日本人會把稲荷壽司和太卷放到一起，叫做「助六」，據說是歌舞伎中一個花魁的名字。目前這類壽司在國內改良比較少。

以上壽司除了握壽司都是不需要蘸醬油的。

現在很多迴轉壽司店也開始賣了，中文叫做散壽司，或者又叫做海鮮蓋飯。顧名思義，如果用白醋和糖調味好的壽司飯，上面蓋上赤身，加上海苔，雞蛋皮做裝飾，那麼就叫做散壽司；而如果使用的是白飯，那就叫做海鮮蓋飯。

日本海鮮蓋飯最有名的地方是北海道和築地。吃的時候像吃壽司一樣，加上芥末和醬油就可以。

現在國內最流行的就是親子丼（おやこどん），這次不是雞蛋和雞肉，而是三文魚腩和三文魚籽。但也有大份的海鮮拼飯，比如拿三文魚，金槍魚和元貝拼的蓋飯。無論是對食材的切工，還是對食材的要求都遠遠低於握壽司，所以地位也屬於家常用餐的水平。

押し壽司

這種壽司也常用於便當里，是將壽司飯和食材一起，放在一個盒子里，用力擠壓，倒出來之後用刀切開的一種做法。不要以為這種做法很怪異，押壽司是握壽司的祖宗，哦不，原型。

剛剛從壽司盒子里倒出來的時候樣子有點像切糕。中國吃得比較多的押壽司的做法是鰻魚壽司。

而日本最有名的是鯖壽司（さばずし），不僅僅是比較古老的一種京料理，而且還是京都火車站比較有名的駅弁（えきべん），但目前在中國專門吃押壽司的地方很少，但自助餐上會出現。

好了，壽司今天就說到這裡啦。