香港|燒鵝|泰斗鏞記、甘牌燒鵝、甘飯館的故事，分甘盼同味

06-26

在香港，若提到燒鵝，相信大部分本地人都會提及一家餐廳，它就是由甘穗輝於1942年創立的現位於中環威靈頓街的燒鵝界泰斗--鏞記酒家。而今天要介紹的就是經歷爭產風波後豪門甘家的鏞記，甘飯館，甘牌燒鵝 。

燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，鵝以清遠的黑棕鵝為優，去翼、腳、內髒的整鵝，吹氣，塗料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。

圖為鵝被掛在木炭爐內進行烤制

香港人對燒味的鐘愛，我們在TVB劇集里就可看出一斑。有喜事或家中來客，一般都會電話通知家人今天「斬料」（加菜），而在燒味之中又由以燒鵝為港人至愛。在香港，燒鵝一般分為兩種流派，一種為脆皮燒鵝，在腌制過程中，燒鵝膛內的腌料選擇乾性的香料，燒好後再將秘制的醬汁澆於鵝肉之上（大家耳熟能詳的深井燒鵝就屬於此派系）。另一種為酥皮燒鵝，採用的是濕性的醬汁來腌制，燒鵝烹飪後再將肉汁及鵝油澆於鵝肉之上，並會配以梅子醬一起佐食來解膩（鏞記屬於此派系）。

圖為深井燒鵝的始祖，裕記大飯店

何為深井燒鵝？
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現在流傳較廣的有2個說法

深井是地名，而廣東一帶叫深井的地方有兩處。廣州黃埔長洲島的深井村和香港的深井村。這兩處地方又都以燒鵝出名，孰優孰劣，百家爭鳴。

「深井」指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口乾井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由於井是在地里挖的，周圍都是密不透風的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩定，因此出品上乘.深井燒鵝由此得名。

究竟哪種說法才是真,現在已經無從考究。不過可以肯定的是，深井燒鵝的鮮美確實是回味無窮，聲名遠揚。

那麼問題來了，深井燒鵝是否值得我們專程去一品鵝香呢？

我的建議是，若行程安排不是特別寬裕，沒有必要特意前往深井。因為深井無地鐵直達，從尖沙咀出發，即使在離深井最近的地鐵站（荃灣站）下車，再更換城巴或小巴，總計也要1小時多才可以到達。而且深井村的城建緩慢，無任何其他景點。專程前往，頗為浪費時間。

圖為燒鵝鋪扎堆的香港深井村村匾

難道只有深井的燒鵝才是最美味的嗎？當然不是。燒鵝界真正的泰斗不姓深井，而姓甘。它就是由甘穗輝於1942年創立的鏞記酒家。

鏞記，由甘穗輝在1942年創立，其前身是位於港澳碼頭附近的大牌檔，1942年，甘穗煇以4000港元租用上環永樂街32號鋪位，第二次世界大戰期間，店鋪受到日軍轟炸，1944年，鏞記搬遷至石板街32號。到1964年，他在威靈頓街自購物業，開辦鏞記酒家。10年內把相連的另外四個鋪位也都買了下來。1978年重建，成為今天的「鏞記大廈」。

圖為現今富麗堂皇的鏞記酒家

推開鏞記酒樓厚重的木門，印入眼帘的竟然是一出書聖「王羲之賞鵝」，景觀造得惟妙惟肖。眾所周知，王羲之愛鵝，他從鵝的體態、行走、游泳等姿勢中，體會出書法運筆的奧妙，領悟到書法執筆、運筆的道理。後人也將「王羲之愛鵝、陶淵明愛菊、周茂叔愛蓮、林和靖愛鶴」並稱為四愛。看到這一副風雅清逸，迥出塵俗的賞鵝圖，不由得讓我們對鏞記的老闆的品味看高一線，也對鏞記的燒鵝有了更大的期待。

落座後，先點頭盤，酸姜皮蛋，皮蛋的蛋白部份晶瑩剔透、蛋黃則呈半固體半液體的溏心狀態，輕抿一片酸姜又讓人胃口大開，真的是搭配得天衣無縫。

金牌燒鵝，在鏞記之前，香港的燒鵝食肆大多沿用廣式的脆皮燒鵝做法，而甘家擺脫傳統製法，獨門開發出酥皮燒鵝。到鏞記吃燒鵝，要品嘗的是皮和肉混然一體，吸附著所有的湯汁及鵝油，再加上中間夾著薄薄一層鵝脂膠質，那口感十分的美妙。鏞記的燒鵝，鮮而不咸，酥而不爛，肥瘦適中，加上鵝汁濃郁，再沾一些梅子醬一起佐食，絕對讓人食慾大開，唇齒留香。

松子云霧肉，有點神似杭幫菜中的東坡肉，更多出了一股淡淡的煙熏味。據稱做法相當繁瑣，需選取脂肪比例均勻的豬腩肉，先用茶葉出水，再用上湯煮，接著用滷水來燉，最後還要進行煙熏，著實是一道功夫菜。菜牌介紹，該菜式乃1999年國際美食大賞的金賞菜式，嘗過之後，果然名不虛傳。

鵝腦凍，將鵝骨、豬骨熬湯做成皮凍, 並將調味過的鵝腦及香菜嵌入其中。濃郁的鵝湯及調味後無任何膻味的鵝腦，在口中融化地剎那，這時才能真正地體會到整頭鵝的精華所在。

一品鵝煲，鵝肉先鹵後炆, 在煲內滷汁與鵝肉濃湯合二為一，極致的鮮香。而最精妙之處並非在鵝肉上, 而是煲內的一副完整鵝內臟。鵝腸爽口，鵝肝綿密，鵝胗脆口，鵝血順滑。一隻鵝身上所有部位的口感，都匯聚此鍋，可以說是集鵝之大成者，一品鵝煲也。

太子撈麵，由鏞記酒家第二代掌舵人甘健成創意發明，干撈全蛋幼圓面，搭配姜蔥，出品時再加一勺鵝腿油（鵝腿油沒有鵝身油膻味重）。鵝油滋味鮮香，惹味如豬油但又沒有豬油膩口，簡單卻不平凡。

此外再介紹幾道鏞記的獲獎獨創菜式：

鏞記提供全鵝宴，其中的有道菜，名曰：五福蘭亭，其擺盤造型尤為賞心悅目。用的是蘭亭的擺盤造型，模仿王羲之的鵝池模樣，五福分別為五種不同的鵝菜。

資料圖，五福蘭亭

二十四橋明月夜，此菜式是金庸筆下的射鵰英雄傳，由黃蓉做給洪七公的菜式，將原只金華火腿，鑽成二十四個洞，再釀上豆腐，蒸上數小時。上桌時賣相氣勢磅礴。吃法只是吃火腿中的豆腐，由於在蒸的過程中，豆腐已經完全吸收了金華火腿濃郁鮮香，使得成品後的豆腐，成為了至尊美味。用整隻金華火腿來陪襯豆腐，只有鏞記的甘健成甘大少才會想得出此番大手筆。

資料圖，二十四橋明月夜

1974年，一代文化大師林語堂，於79歲高齡，為「鏞記」題詞：鏞記酒家，天下第一。如今這塊牌匾懸掛在鏞記的走道處，述說著鏞記昔日里的無限榮光。

就是這樣一間歷久彌新，騰達七十年的馳名酒家，卻在2009年發生巨變。

鏞記第一代，即創始人甘穗輝，育有3子1女。長子甘健成負責菜式開發及推廣，次子甘琨禮負責運營及財務，雙方各占相同股權。本相安無事，但在父親甘穗輝，三子甘琨岐相繼去世後，股權比例發生變化。後二人在公司運營和發展策略上意見不一致，之後更為了奪權，對薄公堂尋求法庭裁決。直到2012年底，長子甘健成敗訴。至此香港餐飲界泰斗鏞記酒家，由次子甘琨禮掌舵。同年10月，長子甘健成病逝。

從此，鏞記一家分出楚河漢界，井水河水不相犯。

甘健成育有2子，甘崇軒及甘崇轅。父親病逝後，兩子並未沉寂太久，而是帶著一群原支持其父親掌舵的廚師老班底，於天后及灣仔另起爐灶，一個主營廣東小炒的「甘飯館」，一個專供燒味的「甘牌燒鵝」。「甘牌燒鵝」還在開業同年，就獲得了米其林一星評級，一時間，風生水起，大有趕超鏞記的之勢。

先說灣仔的甘牌燒鵝，地處軒尼詩道226號寶華商業中心，可以說是在地鐵灣仔站及銅鑼灣站的正中間。無論從哪個地鐵站出來，沿著軒尼詩道走，都要走15分鐘左右。

圖為港島區著名的軒尼詩道，電影「月滿軒尼詩」就是以此街為背景敘事的。

從開業伊始，甘牌燒鵝就得到很多鄰里及鏞記老主顧們的幫襯，生意異常火爆，鋪外經常大排長龍。

圖為探店當日，晚上7點左右，鋪外的人龍。

圖為店鋪的透明櫥窗里掛著誘人的招牌燒鵝。

甘牌燒鵝的店面比起鏞記，只能說是迷你。總共只有不到50個餐位。由於餐廳定位是燒臘鋪，故鋪面裝修只能說中規中矩，但氛圍還算溫馨。

圖為甘牌燒鵝略顯拘束的鋪內環境

圖為掛在牆上的甘牌燒鵝牌匾

甘牌燒鵝菜單的種類選擇不多，基本為燒味及滷水。落座後，和在鏞記一樣，先點上一客酸姜皮蛋。皮蛋呈溏心狀，但是蛋白與蛋黃略有脫離，這點不如鏞記。但口感及味道上相差無幾。

同鏞記一脈相傳，這裡自然也是酥皮燒鵝，燒鵝的斬件非常漂亮，每一塊鵝肉寬度比例均衡，彰顯出廚師的手藝。探店時上桌的燒鵝略瘦，鵝皮與鵝肉之間的脂肪也很少，不知道這是當時非吃鵝季節的關係，還是甘牌燒鵝本身就選用的鵝偏瘦，總之本人更喜歡肥鵝來作燒鵝。雖然燒鵝在上桌時非新鮮出爐，但是同樣聞起來鵝味香濃，鵝肉鮮嫩多汁，這裡同樣可以沾梅子醬一起佐食解膩。好一個鏞記的味道。