舌尖上的中國第二季 旁白文案 （2）

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造。5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的製作原料，農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康。這個秘密的發現，使人類的烹飪史前進了一大步。美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信，萬事順遂，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅，對同村的程苟仂來說，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光，使莢殼乾燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經驗，練就一雙火眼。色澤黝黑髮亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其乾燥度，程亞忠必須把關，水分含量小於11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老闆娘負責，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸瀰漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有徽臭，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精鍊手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。對於靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反覆榨打，持續三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖先智慧最好的繼承。菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創造了施展技藝的舞台。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵，過低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手裡，完成了華麗的轉身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。傳統觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉村，更能感受到手工技藝的溫度。秋收過後，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經驗使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反覆揉壓，增加彈性，張世新今年腿病複發，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家後學的。挂面做得好，能賣到縣城，甚至更遠，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。晒乾的挂面，易於貯存，每根直徑1毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的麵條，這種曾叫「湯餅」的主食，廣泛存在於中國人的生活。地域迥異，粗細不同，形狀不一，製作方法也各顯神通。麵條，最為素凈，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陝北，空氣乾燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵，放入專用的面箱，第三次發酵，等待麵條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發源地，農耕的傳統在這裡世代延續。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過於給孩子留下什麼。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造。潔白的挂面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。所謂「心傳」，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴密的傳授體系。精細加工存在於每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感。這是製作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種「兵器」的行家。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，處理米，面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統行當，一直以師徒的形式在中國延續。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統倫常中，最重要的非血緣關係之一。揉面是最基本的，呂傑民門下學徒20個，並非人人都能得到真傳。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。父母希望家裡的男孩能考上大學，阿苗是長姐，她需要儘快自食其力。離蘇州1400公里的深山裡，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短，採挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的麵包，是用蕨類植物根中提取的澱粉，製作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個秘密，從蕨根中獲得原料，製成一種原始的中式糕點，糍粑。鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為「過山瑤」。過去糧食產量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今製作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒後代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經過一天的沉澱，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細密的過濾，就可以製作蕨根糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上晒乾的澱粉，扯成小團，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰，反覆練習的三角團，終於得到師傅認可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工後只要有剩餘的食材，阿苗就會留下來繼續練習。蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標誌。這座城市的另一面，現代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當今中國第二大移民城市。飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂傑民身懷一門絕技。將帶餡的糕團，製作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團，「象形」一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點，已經不是單純的食物，而是更高層次的，對生活情趣的審美。製作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見識到這門手藝，已經是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。而更多關於食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家裡的小店採購食材，是阿哲每天的任務。這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱「阿烏」。阿哲有四個姐姐，他是家裡唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關係比師徒更緊密。子承父業，被認為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學，一心想在那裡闖蕩。職場受挫，回到家鄉，阿哲在家裡的小店幫忙。店裡的招牌是蚝烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學起。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一隻碗。蚝，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫洲，家家戶戶以蚝為生。當地人食蚝偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蚝烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蚝烙最傳統的做法。蕃薯粉打漿，包裹蚝肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蚝肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內潤，脆嫩兼備。阿烏的手藝不止蚝烙，上門製作宴席才是主業。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業於工商管理專業，現在卻和最平凡的食物打交道。他發現刻好一個蘿蔔花，並不比解一道高等數學題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機會，上桌前，還要父親最後潤色。高速發展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統，還是做出改變，這是一個問題。揚州，長三角發達城市圈中，獨具個性的城市。楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳四百多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張挑剔的嘴。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙乾絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白乾，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上滷汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準備一席家宴，這是每年一次的傳統，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤能準確把握這座城市的風味精髓，很少有人比他更了解揚州味道的正宗所在。汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蚝烙，在他手裡變幻出新意。阿哲經過反覆實驗，不斷地往傳統蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。對揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開門迎客。上海浦東三林塘，曾有一個鄉村廚師群體，人稱「鏟刀幫」。他們結伴闖蕩上海灘，歷經一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經過數十年磨礪，至今仍活躍於廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經營的小餐館，每天早餐5點，他要去市場採購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先做了估計。精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。每個晚上，後廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房裡說一不二的將領。這對孿生兄弟的廚藝青出於藍，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。一條黃浦江，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方衝擊而消失，反倒越來越清晰，強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。在本幫菜的江湖裡，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結構的了解，精確割開骨肉相連的結點，完美分離。極致刀功如同高深武術，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，遊刃有餘。本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活。火腿，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。細緻的刀功，更能讓食材呈現出獨特的美感。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機。收汁時，再次入鍋，同樣乾淨利落。這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。關於火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，儘可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和「抄起」沙煲的時機。奔跑的過程，烹飪仍在繼續。如果這是一齣戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文裡，「火候」一詞的使用並不局限在廚房，更能用來評價處世的修養以及為人的境界。李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別後廚。時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學，用心，傳道，授業，讓他收穫了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞，崑曲，京劇。它包含著，與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。陝北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己製作的面。莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。
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