碧螺春：太湖孕育的茶仙子

采碧螺春

劉亦菲推廣碧螺春

美麗的太湖灣碧螺春是最鮮嫩的綠茶，這茶出產在太湖最美的地方：蘇州市吳中區。我連續3個春天到蘇州吳中區探訪碧螺春，前兩年是初春，此次當春末，碧螺春的嫩芽和炒青剛剛賣完。茶山上的楊梅開始綻紅，枇杷樹上掛滿青青的果實，果樹下的茶田枝繁葉茂。一位茶農笑吟吟地說：「今年春茶賣得好，這段時間，忙完了春茶，剛好喘口氣。等到5月底，楊梅上市，6月中旬，枇杷就成熟，又要忙啦。」正在茶山踏訪時，遇到了吳中區農業局局長劉龍俊。他說：「碧螺春茶應稱全名：洞庭山碧螺春。此茶只產於蘇州市吳中區的東山和西山，是這裡特定的地理位置、氣候特徵、生長環境和特殊的炒茶工藝，成就了一品佳茗。1998年3月28日，洞庭山碧螺春地理標誌證明商標獲准註冊，這是中國首件地理標誌商標。從2002年12月9日起，洞庭山碧螺春實施原產地域保護，製作工藝也列入了國家級非物質文化遺產名錄。」花香沁出碧螺春喝過碧螺春的人，都說這茶有花果的幽香。前年，當我第一次來到碧螺春原產地時，對此才恍然大悟。那是初春時節，一到太湖灣中的東山和西山，頓覺清風拂面，幽香撲鼻，數不清的蜜蜂從四面八方飛來，雲遮霧繞的碧螺春茶山上，星星點點的白色枇杷花下，茶樹新芽綻放。天王塢茶果專業合作社經理沈四寶介紹：「枇杷花期長，從去年10月開到今年3月，整個冬天碧螺春都沁在枇杷的花香里。」放眼望去，枇杷、楊梅、甘橘、青梅和石榴等果樹，間作於鬱鬱蔥蔥的茶樹間。洞庭東西山林深樹密、山谷深幽，花果樹覆蓋率在30%左右，長年雲霧繚繞，四季花果飄香，果樹冬天為茶樹遮蔽霜雪，夏天又為細嫩的芽葉遮擋驕陽，長年生長在一起的茶樹與果樹枝丫相伴，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，碧螺春花香果味的天然香沁由此而來。得天獨厚的地理環境孕育了洞庭山碧螺春超凡脫俗的自然品質，被譽為「茶中仙子」和「天下第一茶」。一位外國詩人如此讚美洞庭山碧螺春：「從清香的碧螺春茶湯里，我看到了中國江南明媚的春色。」喝碧螺春很優雅，不用像其他茶那樣邊吹邊喝，因為碧螺春茶葉會沉底。對此頗有研究的茶葉專家王梅農認為：這與碧螺春獨特的炒制工藝密切相關。在炒制揉捻時，碧螺春茶葉細胞礫碎率較高，泡茶時，營養成分浸出率高。因此，碧螺春十分嬌貴，只能3至5泡。碧螺春外形與人們傳統觀念中茶葉的樣子相差太大，不是龍井、毛尖那種翠綠油亮的顏色，而是披滿白毫，並且白毫越多品質越好。泡碧螺春要先倒水後放茶葉，隨著嫩芽茶葉徐徐沉入杯底，瞬間白雲翻滾，雪花飛舞，展開的碧螺春芽葉，彷彿天上的翠雲浮動，經過三四分鐘，芽葉全部展開，碧玉色的茶湯和翠綠的芽葉交相輝映，濃濃的茶香夾雜著獨特的花果香氣撲面而來，彷彿水面一葉小舟上，坐著高綰髮髻容貌清秀的年輕女子，婉約不失嬌媚，淡然不失尊貴，少了粉飾的雍容，多了天然的淡雅。舟畔一派湖光山色，醉人心脾。這就是碧螺春文化獨特的魅力。康熙欽定「碧螺春」從前，民間將碧螺春茶稱為「仙鶴傳種」、「嚇煞人香」。清康熙三十八年（公元1699年），康熙皇帝南巡太湖，當時的江蘇巡撫宋犖進獻此茶，康熙飲後，龍顏大悅，讚不絕口，但覺茶名不雅，遂以該茶色碧形曲似螺，采於早春為由，欽定茶名「碧螺春」。歷代文人墨客讚譽碧螺春的題詠不勝枚舉。清代詩人李慈銘曾做《水調歌頭·碧螺春》：「誰摘碧天色？點入小龍團。太湖萬頃雲水，渲染幾經年。應是露華春曉，多少漁娘眉翠，滴向鏡台邊。採集筠籠去，還道黛螺奩。龍井潔，武夷潤，岕山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。想見蓬壺境，清繞御爐煙。」此詞盛讚碧螺春兼具龍井、武夷、岕山三大好茶之美。其實，洞庭東西山種茶、制茶始於兩晉南北朝，已有千年歷史。在唐代更已聞名，最早的記載見於《茶經》。陸羽在唐至德二年（公元757年）3月與好友劉長卿一起到太湖西山考察茶事，在水月寺旁的墨佐君壇邊採茶品茶。從此，碧螺春茶的前身——水月寺的小青茶被唐宋兩代列為貢茶。清末著名文人龔自珍贊曰：「茶以洞庭山之碧螺春為天下第一」。百年來，洞庭山碧螺春獲得過1915年巴拿馬萬國博覽會金獎、南洋勸業會優等獎等榮譽，1954年日內瓦會議及1971年美國國務卿基辛格訪華時，周恩來總理都以碧螺春作為國禮相贈。碧螺春以形美、色艷、香濃、味醇「四絕」名滿天下。精緻蘇州茶為最「碧螺春是蘇州文化的典型代表，體現了慢、細、柔的蘇式生活和追求極致的蘇州製作精神。喝一杯碧螺春，可以品出精細蘇州。」當第二次探訪碧螺春時，吳中區旅遊局局長程飛對洞庭山碧螺春的評說，我至今記憶猶新。碧螺春茶是在天才蒙蒙亮時，開始採摘。採茶時，雲彩多一點少一點，太陽光強一點弱一點，細微的天氣變化對茶的品質影響就不是一點點。因此，碧螺春從採摘時就極為精細。一個技藝熟練的採茶女一個早晨摘下的青葉，也不過100克左右。炒制500克特級碧螺春，需要7.4萬顆芽頭，可見這茶之嫩，採摘功夫之深。炒茶時，更要手不離茶、茶不離鍋、揉中有炒、炒中有揉，炒揉結合。如此嬌嫩的茶芽，在200多攝氏度的高溫下炒40分鐘，不焦不糊，茶香沁人，真的是慢功出細活。所以，碧螺春只能出在蘇州的秀山柔水之間。是蘇州人的情調造就了碧螺春，是碧螺春影響了蘇州人。明萬曆二十三年（公元1595年）張源撰寫的《茶錄》中，對當時洞庭東西山綠茶（炒青）的採摘、炒制有較為詳細的記載，張源歸納道：「優劣定乎始鍋，清濁繫於末火。火烈香清，鍋寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順挪則甘，逆挪則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。」據清代朱琛《洞庭東山物產考》記載：「洞庭山之茶，最著名為碧螺春……茶有明前雨前之名，因摘葉之遲早而分粗細也。採茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中復以濕巾，隨防其枯焦。回家揀去枝梗，又分嫩尖一葉二葉，或嫩尖連一葉為一旗一槍。隨揀隨做，做法用凈鍋入葉約四五兩，先用文火，次微旺，兩手入鍋，急急炒轉，以半熟為度，過熟則焦而香氣散，不足則香氣未透。炒起入瓷盆中，從傍以扇之，否則色黃香減矣。碧螺春有白毛，他茶無之，碧螺春較龍井等為香，然味溥，瀹之不過三次，飲之有清涼醒酒解睡之功。」朱琛對洞庭山碧螺春茶從採摘、揀剔、炒制到品飲都作了較為細緻的描述。碧螺春茶就是這樣在太湖山水間吐綠，一場春雨一層綠。在春雨纏綿中，綠山、綠水、綠境、綠意、綠態逐漸生動起來，吳中旅遊也隨著碧螺春的生長而風生水起。遊客們白天暢遊茶園，看到的是成群的雞鴨穿梭在茶樹間，夜晚的茶園則星燈燦爛，一盞盞發出熒光的捕蟲燈在捕滅害蟲。碧螺春茶在這有機綠色的生態中成長,四周靜寂，唯有茶香。好一個入山無處不飛翠，春來碧螺香四飄。驚險的一躍如果說，前兩次踏訪碧螺春是走馬觀花，今年到吳中訪茶則多了許多感慨。茶期已過，花樹掩映的街道上，行人稀少，更難見奔走忙碌的身影。西山島上的金庭鎮胡勇說：「每年茶期，許多茶戶連夜炒茶，連續20多天，每天只能休息一兩小時，碧螺春搶的就是個春尖茶鮮。」沈四寶說：「當天採下的茶，必須當天炒出。炒制碧螺春需要經過殺青、熱揉成團、搓團顯毫、文火烘乾四個工序，一鍋只能炒三兩左右。炒茶全憑老師傅們多年的經驗和敏銳的手感，優秀的炒茶師傅也和名茶一樣金貴。」茶期時，最讓茶農心焦的是炒出的新茶，怕不能趁著鮮嫩賣出個好價錢。是喜也碧螺春，憂也碧螺春。從產品到商品真是驚險的一躍。而在這一躍中，吳中區政府充分發揮引導作用。劉龍俊說：為適應市場發展要求，區政府積極鼓勵茶農流轉茶園使用權，整合建設高標準中心茶園，統一生產技術，統一管理，並逐步輻射周邊茶園，促進茶葉生產從家庭作坊式經營向股份合作等規模化經營轉變。在自願互利的前提下，組建了53個碧螺春茶專業合作社，實施碧螺春茶葉的集約化生產、企業化管理、品牌化銷售、市場化運作。為茶產業的長遠發展，區里還分別組建了洞庭東、西山碧螺春兩個股份合作聯社，設立了江蘇省首家茶葉博士工作站，建設了江南茶文化博物館。積極搭建平台，盡茶之真，發茶之善，明茶之美，大力發展茶葉休閑、觀光、旅遊，用茶的「和、美、清、敬、雅」文化內涵來帶動產業發展，實現茶文化與茶產業的有機結合。吳中區林業局局長李東分析道：「洞庭山碧螺春今年總產鮮茶160噸，產值2.6億元。總面積控制在3.1萬畝，連續10年產量穩定，但銷售價格卻穩步上升達10倍之多。我們從不炒作天價茶葉，因為碧螺春只產於太湖東西山的青山綠水間，是綠茶的最鮮嫩的精靈，是世界上獨一無二的稀缺資源。所以，我們始終堅持走優質優價的名牌戰略。」茶種是名茶的基礎，洞庭山碧螺春茶業協會秘書長季小明介紹：「我們篩選優良品系，推進茶樹良種化。製作碧螺春的鮮葉原料，雖然來自洞庭東西山地方群體種，但茶樹品種混雜，350多個群體品種有著不同的芽葉特性和物候期特徵。2001年起，我們詳細調查了東西山2.5萬多畝群體種茶園，初步確定洞庭山碧螺春候選優良母本單株，從中選育出洞庭山碧螺春優良茶樹單株，努力推進洞庭山碧螺春原產地茶樹品種的良種化和標準化。」茶葉質量的源頭在茶園。為提高洞庭山碧螺春茶葉質量，吳中區大力推廣有機種植，綠色防控；努力打造洞庭山碧螺春生態茶園，其中蘇州西山國家現代農業示範園區正在建設最大的有機茶園。洞庭山碧螺春的名牌戰略讓茶農們嘗到了甜頭，在綠色種植基礎上，自覺運用科技創新，拓展碧螺春產業鏈。新開發出的紅茶品牌：熙紅。產品一出，便贏來了市場。遙望太湖山水翠，青玉盞中碧螺春。
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