輕舟專題：肉製品加工常見問題交流答疑（二）

06-26

食品論壇·輕舟

我從事肉製品行業二十多年，90年代初從事過西式肉製品生產技術管理工作，後來主要從事肉製品添加劑的售後服務，對各種肉製品加工技術都略有知曉，對肉製品添加劑的應用、市場情況也比較熟悉，在食品夥伴網食品論壇上也經常與肉製品加工同行進行一些技術和經驗交流，在交流中不斷提高自己的業務水平。在交流答疑中增加了自己的應用實例和知識面，得到了共同提高，共同進步的效果。為答謝食品論壇為我們食品人提供的這個平台，為了肉製品加工技術進步，我願把自己的經驗和體會與廣大同行們分享，歡迎跟貼提出在肉製品生產實際中遇到的問題，我將盡最大的努力為你解答，同時也歡迎食品論壇的管理者給於大力支持，食品界的朋友多多交流指正。

有時我們生產的用天然腸衣灌得熱狗類產品，腸衣皮會不定期出現不脆的現象，是怎麼回事呀？還有，腸衣皮的脆度與什麼有關呀？

這種現象是因為烘烤工藝的差異造成的，如果烘烤時腸衣與肉餡粘為一體，蛋白質充分變形，失去原有的彈性而變得易碎，腸衣皮的脆度就有了。您說的烘烤是在給香腸上色時的烘烤，還是說在蒸煮爐中蒸煮時的乾燥？我們是採用先乾燥，然後蒸煮，之後進土爐上色的工藝，如何避免這種情況呢？嚴格地說，蒸煮前的烘烤工藝也叫乾燥工藝，乾燥工藝要求在較低的濕度下進行，溫度一般70-75℃，時間40-60分鐘（因品種而異）。烘烤後的質量要求：1.顏色達到接近成品要求的顏色。2.腸體乾燥，用手觸之有很好的乾燥感，用手握之有膨脹感。蒸煮後的乾燥工藝，嚴格地說是煙熏工藝，溫度一般60-65℃，時間60-120分鐘（因品種而異）甚至更長的時間。一般，前一段時間以乾燥為主，後半段時間以煙熏為主。烘烤後的質量要求：1.顏色達到達到成品要求的顏色。2.腸體乾燥，用手觸之有很好的乾燥感，用手握之有膨脹感。3.產品在較長的時間內不返水，腸衣與肉餡結合牢固，用手撕腸衣皮時，撕下厚厚的一層。

請教滷製品不加添加劑、香料什麼的，能做出好的香味嗎?我認為加這麼東西吃多了肯定對人不好，而且現在的顧客也很注重健康的東西。我很想只通過天然的香料、鹽、味精，能做出好吃的產品嗎?

傳統的醬滷製品一般都以天然復配的香辛料為主要的調香原料，可以去除肉製品的腥臭味，烘托出肉製品的原型香味，賦予肉製品的獨特的風味，香型，還具有一定的葯膳和防腐作用。但由於近年來畜禽飼養期大大縮短，其肉內的呈味蛋白，氨基酸等呈味物質成長不足等原因，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬滷製品中加入適量合適的添加劑，以改善肉製品的色、香、味、形。

針對上面問題再次請教一下，您所指的加入適量的、合適的添加劑一般都有哪些？它們的作用？最好能附上其中哪個牌子的在實際使用中效果顯著一些。

天然香辛料在醬滷製品中的使用由來已久，不同的傳統醬滷製品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特點是必有時間持久的優質老湯。老湯的形成是一個優化過程，不同的香辛料針對消費者的習慣優化組合，在使用過程中通過對老湯清理、保養優化等等，有些老湯以協調為主，各種香辛料的特點不是特別突出，講究渾厚飽滿、回味悠長。有些老湯以一種或幾種香辛料的特點重點與出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量適可而止，沒有定式，至於香精的使用是對傳統老湯風味形成特點的分析，利用現代生物技術對老湯的快速強化，但不能過度依賴，否則適得其反。就像現在的勾兌酒一樣，可以模仿出相似的東西，但真正的好東西還需要原始工藝的配合。

老師您說的滷菜最好用料酒，請問料酒的含酒精度越高越好嗎?我現在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不過價格高比幾倍喲!!滷水中加入料酒的時間是放入原料之前好還是放入原料後燒開後呢?腌制同樣也料酒好嗎?關於顏色的問題，有人說他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那種)糖色，原料放一個月都不變色，不知道是真的嗎。我炒了很多次糖色，效果都不好，現在我都沒有用糖色了，我現在用的是護色劑。

不一定，要根據產品的實際情況，一般在滷製的中後期加入為好。調色、入味的掌握，最關鍵的還是對產品標準的制定和要求，根據需要酌情增減，最後形成自己的特色，形成自己的客戶群。做食品在風味上不能求全，十人九味，不可能都能滿足需求，照顧到自己的忠實客戶就行了，堅持自己的特色，做自己特定的客戶群。

食品論壇網友輕舟肉製品專貼討論整理

食品論壇，食品行業第一交流社區。（http://bbs.foodmate.net）