當下餐館最火的18道菜（圖）

不同地域美食各有偏重，但總有那麼一些「流行菜」，能跨越地域撩撥起所有食客的胃口，從而引發有關美食的風潮。本期，本報根據中國最大的本地城市消費門戶網站大眾點評網發布的從2008年至今的數據，從最受歡迎的6類餐館中分別選取排名前三的熱門菜，邀請營養、烹飪美食界的權威專家從口感、營養、搭配等角度，全方位點評。讓您在享受美味的同時，收穫營養和健康。　　川菜　麻辣誘惑　　

　　

　　遍觀大小餐館，生意最火爆的一定是「川菜館」，從環境幽雅的「俏江南」到物美價廉的「成都小吃」，不同階層的人都能在川菜館中各取所需。火辣辣的川菜，既下飯又開胃，難以抵擋。　　1水煮魚：擋不住的麻辣誘惑　　美味指數：☆　　肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。「麻上頭，辣過癮」是其最大特點。　　營養指數：☆☆☆　　充分利用了魚片速熟的特點，保持了魚肉的鮮美，一般都用豆芽做底，是不錯的搭配。但濃重的口味和過量的油脂，會刺激胃腸黏膜，常吃會排便不暢，嗓子疼、上火。　　搭配妙招：應搭配少油的蔬菜，比如，點個大拌菜或清拌香椿苗做冷盤，主食可配一碗棒面粥，通過增加粗纖維促進消化。同時可以選擇菊花茶清火。　　注意事項：夾菜時，用筷子多控一會油，如果覺得過辣，可以蘸醋吃，口感清爽。吃水煮魚要適量，一次不超過2兩。　　2麻辣香鍋：混合出來的「一鍋香」　　美味指數：☆　　源於重慶縉雲山的土家風味，是當地老百姓的家常做法，基本適合炒制的食材都可以用來做麻辣香鍋，內容混搭有葷、有素、有淡、有辣，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。　　營養指數：☆☆　　最大的優勢是原料多樣，膳食搭配比較合理。點菜時不妨遵循「葉莖根花果」原則，比如葉：小油菜、雞毛菜、茼蒿；莖：青筍、芹菜條；花：西蘭花、花菜；根：胡蘿蔔；果：茄子。此外，可適當點一些食用菌、豆製品、肉類。缺點是過於辛辣，不適合乾燥的秋季食用。　　搭配妙招：可樂雖然解辣，但不健康。最好選擇乳酸飲料，或者果汁、玉米汁等纖維類飲料，不光解辣，對胃腸道也能形成保護膜。餐後多補充草莓、獼猴桃等富含維生素C的水果，以淡化辛味食物對身體的不利影響。　　注意事項：素菜是葷菜的2倍保證膳食均衡。　　3回鍋肉：川菜之王　　美味指數：☆☆　　它一直被認為是川菜之首，甚至川菜考級也經常用回鍋肉作為首選菜肴。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。其特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。　　營養指數：☆☆　　原料是五花肉，前期經過煮、晾涼、切片、回鍋，肉的一部分脂肪會流失掉，比紅燒肉等菜健康。回鍋肉配菜是蒜苗、洋蔥等，本身也有降血脂的作用。缺點是味道重，油也重。　　搭配妙招：冰凍的酸梅湯和烏龍茶是其最佳搭檔。酸梅汁可減低食物的辛辣，烏龍茶消除油膩。　　注意事項：油重，不適合減肥人群吃。　　家常菜　熟悉味道　　

　　

　　　　平時兩口之家、辦公一族解決吃飯問題，去得最多的還是家常菜館。一道樸實的家常菜，讓你總能品嘗到家的感覺，快捷方便，物美價廉，吃得又舒坦。　　1宮保雞丁：老外眼裡中國菜的代名詞　　美味指數：☆　　由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成，傳說是被封為太子太保的丁寶楨的家廚創製而得名。成菜色澤金黃，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，辣而不烈，略帶甜酸味道。在英美等西方國家，幾乎成了中國菜的代名詞。　　營養指數：☆　　正宗的宮保雞丁是用雞腿肉做，口感鮮嫩，蛋白質含量高。花生仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E等營養元素，有增強記憶力、預防心腦血管疾病的作用，但其經過油炸後，熱量高，不宜多吃。　　搭配妙招：適合搭配綠葉湯菜，比如上湯娃娃菜等。　　注意事項：這道菜的特點是明汁亮芡、油汁分離，通常吃完後會發現有明油剩在盤子內，所以夾菜時不妨有意識地控控油。　　2京醬肉絲：豆腐皮里包裹的美味　　美味指數：☆　　選用豬裡脊肉為主料，輔以北京「六必居」特產黃醬及其他調味品，用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹制而成。口感咸甜適中，醬香濃郁。　　營養指數：☆　　一般會選擇純瘦的豬裡脊肉，含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少；大蔥則有降膽固醇、殺菌的作用。最有營養的要數外面裹的那層豆腐皮了，能降血脂、預防心血管疾病。　　搭配妙招：豆腐皮的不足之處是缺少蛋氨酸，搭配點一些魚、雞蛋、海帶等，可提高豆腐中蛋白質的利用率。　　注意事項：鹹味過重，不能吃得太多。　　3醋溜土豆絲：最見廚師功力的家常菜　　美味指數：　　想做好醋溜土豆絲並不容易，它對刀功、火候、用料甚至下料的時機都十分講究，是一道名副其實的功夫菜。　　營養指數：☆　　土豆營養價值極高，是理想的減肥食物，含有豐富的維生素和礦物質。醋溜菜尤其適合秋季食用。酸味既能緩解秋燥，還能調節胃腸功能。　　搭配妙招：米飯是絕配。但由於土豆完全可當成主食食用，米飯可減半。　　注意事項：多點醋溜土豆絲，少點酸辣土豆絲，更健康。　　東北菜　享受痛快　　

　　

　　　　一伙人自己掏錢聚餐，想要撒歡的吃、盡情地鬧，東北菜館是最佳選擇。愛吃東北菜，就是喜歡這份粗獷，可以讓人忘掉煩惱，一次痛快個夠。　　1小雞燉蘑菇：補益明星　　美味指數：☆☆　　慢火燉制，雞肉的嫩和山蘑的鮮完美交融，使湯的味道格外鮮美，口感香滑、湯汁濃郁、飄香四溢。如選用野生榛蘑烹調，口感更佳。　　營養指數：☆　　燉制後的雞肉，肉中的蛋白質水解為氨基酸等有益成分，極易被腸道吸收。蘑菇能提高人體內干擾素的水平，增強免疫力。　　搭配妙招：烹煮時在湯內適量加入百合、枸杞子、山藥，滋補效果更好。　　注意事項：味道較為濃厚，不要過多飲用湯。　　2酸菜白肉：酸香撲鼻的發酵營養菜　　美味指數：☆☆☆　　精選大白菜，自然腌制發酵而成，葉片或梗都柔軟且脆，久煮不爛，酸中帶甘，湯頭鮮美，香味四溢，熬燉過的白肉雖肥但不膩。　　營養指數：☆☆　　酸菜富含膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素和多種礦物質，發酵後產生的乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，促進食慾，同時抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生。　　搭配妙招：宜搭配新鮮水果。　　注意事項：酸菜含亞硝酸鹽較多，不宜多吃。　　3東北大拉皮：營養完整的小冷盤　　美味指數：☆☆　　口感勁柔爽口、清爽甘甜，入口即化，外觀晶瑩水靈，適合夏季食用。　　營養指數：☆☆☆☆　　澱粉含量豐富，熱量低，是理想的減肥食物。配以胡蘿蔔、黃瓜、黑木耳等，保證了胡蘿蔔素、維生素等營養成分的均衡攝入。同時加入醬油、老醋、蒜泥等調料，有利於殺滅細菌、預防疾病。　　搭配妙招：宜搭配營養豐富的熱菜，如肉類菜品，以保證人體必需的熱量。　　注意事項：現做現吃，食用注意飲食衛生，畏寒體虛者，不宜多食。　　湘菜　山鄉口感　　

　　

　　　　如今，湘菜早已不是當地人的專愛。即使是在原來不擅長吃辣的京城，也掀起了一陣湖南旋風。以辣為主，酸寓其中的湘菜，不僅刀工細巧、而且調味獨特，尤以酸辣菜和臘製品著稱，帶給你「原汁原味」濃郁的山鄉口感。　　1剁椒魚頭：開胃又美容　　美味指數：☆☆　　魚頭的「鮮」和剁椒的「辣」融為一體，魚頭糯軟、肉質細嫩、色澤紅亮、咸鮮微辣。　　營養指數：☆☆　　鰱魚頭肉質細嫩，除含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵外，還富含魚肉中所缺乏的卵磷脂，常吃可以健腦。魚鰓下面的肉呈透明的膠狀，富含膠原蛋白，能夠延緩人體老化及修補身體細胞組織。剁椒有祛風散寒、通經活血的作用。但過辣的剁椒，會削弱魚頭本身的營養。　　搭配妙招：魚頭的營養比較全面，搭配一兩道青菜即可。從口感上考慮，建議配餅做主食，最好是粗糧做的餅，比如麥糠等。　　注意事項：秋季乾燥，吃得太多易使內火上升。　　2農家小炒肉：最下飯的首選菜　　美味指數：　　用五花肉與青紅椒炒製成，由於加入醬料，爆香的味道惹人喜歡。有著青椒、瘦肉和豆豉的油香，但絕不膩人。做好這個菜，食材第一，火候第二，突出了香鮮、軟嫩的品味，是最能見湘菜水平的家常菜。　　營養指數：☆☆　　原料選用肥瘦相間的五花肉，與回鍋肉相比，膽固醇較多。　　搭配妙招：素菜適合搭配一些根、葉、莖類的菜，或搭配木耳、蘑菇、洋蔥等，能降膽固醇。　　注意事項：脂肪含量較高，高血壓、高血脂人群別吃太多。　　3干鍋茶樹菇：出鏡率最高的干鍋菜　　美味指數：☆☆　　干鍋茶樹菇是干鍋菜中的經典。熱氣騰騰端上桌時，只有八成熟，在小火的幫助下，慢慢熬出濃香，味道更鮮美，更入味。　　營養指數：☆☆　　茶樹菇是一種高蛋白、低脂肪的食用菌，菇柄長且脆，鮮食口感極佳，經過干制，其香味更在香菇之上。缺點是干鍋菜普遍比較辣，用油和辣把茶樹菇的鮮味蓋住了，也使其營養打了折扣。　　搭配妙招：適合搭配清爽一點的魚類菜肴，達到植物蛋白和動物蛋白的完美搭配。或者搭配白蘿蔔，屬於涼性，既能解辣，還能順氣。　　注意事項：過一段時間應關掉火，避免長時間加熱，使茶樹菇營養流失。　　茶餐廳　品味情調　　

　　

　　　　喜歡茶餐廳，最愛的是那份情調和意境，要的就是在喧囂都市裡，找一個閑適和暢然之所享受一會兒。因此，三五好友若想小聚，這裡是上佳選擇。想像著幾個哥們或閨蜜，圍坐環形的大沙發，或半躺在舒適的藤椅里，喝著水果茶、咂著小點心，慵懶的聊天，頗有「偷得浮生半日閑」的味道。　　1深井燒鵝：香而不膩的廣式燒臘　　美味指數：☆☆　　是粵菜特有的風味，現烤現食，明爐炭燒。每一層口感各異：鵝皮脆嫩、鵝油甘香、鵝肉醇厚，連骨頭也很入味，是年輕人的最愛。　　營養指數：☆☆　　鵝肉蛋白質的量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素。燒制過程中，脂肪溶解析出，不容易引起膽固醇升高，尤其適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良的人食用。　　搭配妙招：食用時宜蘸咸酸汁，以中和油脂、解除氣脹。　　注意事項：消化功能不良者，一次不可食用太多。　　2老火靚湯：廣東人的養生法寶　　美味指數：☆☆　　用厚厚的砂鍋慢慢煲，煮熟後小火再燜四五小時，保證原汁原味，清而不淡、鮮而不俗。火候足、功效多，既取葯補之效，又保入口甘甜。　　營養指數：☆　　不同的時令，選用不同的湯料，是養生葯膳的佳選。清心下火湯適合工作勞碌者，滋補湯適宜病弱體虛者。煲的過程中，營養元素得到充分分解，便於人體消化吸收。　　搭配妙招：飯前喝湯最好，同時食用富含B族維生素和維生素C的水果、蔬菜。　　注意事項：高尿酸血症或痛風的患者不宜多食，高血壓患者不宜食用動物肝臟煲的湯。　　3煲仔飯：米帶肉香　　美味指數：☆　　風味多達20餘種，選料精細，肉料鋪面，米飯墊底，金黃透亮，香氣四溢。　　營養指數：☆☆　　搭配了青菜、雞蛋等輔料，營養較為均衡；但食用溫度較高，容易刺激食管和胃腸。　　搭配妙招：配合紅豆沙、西米露等飲品食用最佳，飯後也可食用水果。　　注意事項：熏制的腊味煲仔飯含有亞硝酸鹽，不宜多食。　　清真菜　異域風情　　

　　

　　　　清真菜作為中國飲食文化里的一朵奇葩，近兩年異軍突起，遍布大江南北。清真菜選料主要取材於牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻，讓人在體味新鮮的同時感受異域風情。　　1大盤雞：最大眾的清真菜　　美味指數：☆☆　　雞肉熟而不爛，土豆有味不糊，配以青、紅辣椒，麻辣鮮香，口感相輔相成，令人食慾大開。當屬最受歡迎的清真菜。　　營養指數：☆☆　　雞肉肉質細膩，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低，富含人體所需的全部必需氨基酸，是優質的蛋白質來源。土豆熱量低、富含維生素和微量元素，是理想的減肥食品，還有降糖降脂，美容抗衰老的作用。　　搭配妙招：待大盤雞吃得差不多時，加皮帶面一拌，回味更香。　　注意事項：雞湯中嘌呤含量高，痛風患者不宜多喝。　　2手抓飯：清真菜里的「蛋炒飯」　　美味指數：☆☆　　用新鮮羊肉，胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米，小火燜熟，色、味、香俱全。油亮生輝，味香可口，香氣撲鼻，促進食慾。　　營養指數：☆☆　　抓飯營養十分豐富。洋蔥、胡蘿蔔和大米都富含多種維生素，羊肉和羊油能助元陽，補精血，療肺虛，益勞損，適合病弱體虛者滋補之用。相傳古代的維吾爾人，便用這種方法進行食療。　　搭配妙招：搭配新疆酸奶、木瓜、薄皮包子，更能錦上添花。　　注意事項：屬熱性食物，不宜經常食用。　　3饢包肉：適合秋冬吃的禦寒菜　　美味指數：☆☆☆　　白色的饢與紅亮的羊肉交相輝映，鮮嫩微辣，香而不膩，保留了羊肉的原汁原味。　　營養指數：☆☆　　適合秋冬時節食用，是防寒溫補的上品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，抵禦風寒之功效。饢能提高羊肉中蛋白質的利用率，但不宜再點其他的主食。　　搭配妙招：搭配新疆酸奶、新疆果蔬汁，味道更佳。　　注意事項：不易消化，胃腸不好的人不宜多吃。(記者田野、陳芸採訪整理）　　受訪專家：　　中國烹飪協會營養與美食委員會委員、國際飯店營養師　吳美雲　　中國烹飪協會副秘書長　　　　　　　　　　　　　　　邊疆　　揚州大學旅遊烹飪學院營養系主任　　　　　　　　　　彭景　　國家高級烹飪技師　　　　　　　　　　　　　　　　　趙海榮　　國家高級烹飪技師、營養配餐師、北京烹飪名師　　　　王程
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