如何做出一塊好吃的肉，就4招。

06-26

不知道吃什麼？在菜譜回複數字1-40

獲得什麼菜單就吃什麼

大多數人的印象中，

用來腌肉讓肉嫩滑的是不是只有生粉？

其實還有洋蔥啊，蔥姜蒜啊，麻油啊等等，

都是可以選擇的。

當然今天講的不止這些啦，

教你們做塊好肉，

讓你們吃成我喜歡的模樣。

來，先挑塊好肉

沒有金剛鑽，不攬瓷器活兒啊。

要做出好吃的，肯定得先從好的原料做起。

① 看水分

看著水潤鮮嫩的肉，含水量都不會低。如果表面發乾的，果斷路過。

當然，雖然要買水分大的，但黑心的注水肉可不算。

② 看肉的狀態

問問肉鋪老闆：這塊肉幾歲了？常運動嗎？性格咋樣？

其實要關心的就是肉的纖維狀態。從三點關註：

年齡：肯定是年齡越小的動物，肉越嫩；

部位：運動多的部位，肉質越硬；脂肪多的地方，越嫩。此時是是不是低頭在自己身上捏一把試試？

品種：豬肉的脂肪最多吧，所以肌纖維松，肯定比牛羊的肉要嫩。因為運動的不多嘛。

除了餵養的方式也影響肉質，如果被宰殺前情緒太過緊張，也是會影響肉質的。所以可能也要關注下宰殺前它...是否痛快。

③ 肉的切法很重要

聽過「橫切牛羊、豎切豬、縱切雞」沒？

牛羊肉有很多順著肌纖維生長的筋腱，如果順著切，筋腱整條留在肉里，要嚼到地老天荒啊；

豬肉、雞肉筋腱少，如果逆著把肌纖維切斷了，溜肉片兒可能就要變溜肉沫了。

來個SPA

這都是飯店裡的大廚處理肉的訣竅。

① 先要破壞肌肉結構

第一步，給肉做個SPA（按摩），讓它放鬆酥軟；

第二步，使用道具放鬆，比如捶打、扎孔、切割，要切斷肌纖維和其他組織，這樣吃起來菜不費勁。

第三步，用蛋白酶水解蛋白質，破壞肌纖維；

用酸或鹼腌漬，削弱肌肉組織。

愛的馬殺雞...

② 通過補水保水改變口感

補水這個動作，對於一大早就要拍拍水的仙女們就很容易理解了吧。

補水用鹽腌肉時，少量多次加入水，加一點攪一攪，直到肉變得水水嫩嫩的。

保水最常見的辦法是裹澱粉，一下鍋，它會迅速形成保護殼，讓水分無法逃出。是的，跟仙女們護膚一樣，光補水不夠，還得鎖水。

速度快或溫度低肉經受高溫的時間越短，水分損失就越少。

普通大廚一般選擇高溫，用高壓鍋或直接過油，省時省力。

米其林大廚則大多會選擇低溫，80℃ 左右煮個小半天，精緻講究。

少年，聽過嫩肉粉嗎

除了生粉。還有一種東西叫嫩肉粉。它不違規。（說實話也是剛跟大廚學的）

科普下：嫩肉粉的主要成分是澱粉和從木瓜、菠蘿等植物中提取的酶。酶能破壞肌肉的結構，澱粉可以保水，嫩上加嫩。

但，有的商家用嫩肉粉掩蓋肉不新鮮，或隨意使用導致亞硝酸鹽超標，這就不太好了。自己用就要注意用量。

嫩肉粉用多少合適？

將肉切薄一點，和嫩肉粉按比例拌勻，1斤肉15g嫩肉粉。靜置 15～30 分鐘，然後下鍋。

但，靜置太久可能會變肉泥。特別是豬頭皮不能放嫩肉粉，會破皮。

花式腌肉劑

如果不想冒上面的「險」，可以試試用水果。

尤其是那種想起來就扎嘴的水果。比如可以選木瓜和菠蘿。拿木瓜舉個栗子，下圖中要選最青的那種。

想吃木瓜味，多放木瓜，量大於肉。

想吃肉，木瓜量就少於肉。

木瓜或菠蘿的汁（漿）和肉拌勻，靜置 15～30 分鐘後，下鍋。

好不好吃？你自己試試。

聽說有人在誇我好吃？