六大茶類之紅茶基礎知識大全

來源：說茶網編輯：南嘉木2015-10-12 14:40:45

紅茶是六大茶類之一，以香高、色艷、味濃而著稱。「紅茶」一詞最早見於明代劉基所撰《多能鄙事》一書，關於紅茶製法的文字介紹最早見於清初王草堂所撰《茶說》。紅茶的製法是經過萎凋、揉捻、「發酵」和乾燥四個工序。特點為湯色深黃泛紅艷麗，葉底紅亮，香氣高銳、滋味醇厚。

而紅茶的起源。是在於16世紀，其製法源於綠茶揉捻後不及時乾燥變紅，黑茶渥堆變黑中的實踐而變化為渥紅和白茶曬制到紅茶日光萎凋等的技術，因而發明小種紅茶的制茶法。

紅茶製法的發展主要有四個階段：第一、是小種紅茶；始於16世紀，並於1610年由荷蘭商人銷往歐洲（福建的星村小種）。第二、是工夫紅茶；1836年中國小種紅茶製法傳入阿薩姆，1839年印度阿薩姆簡化小種紅茶的手工製法，後來中國加以改進為工夫紅茶製法。第三：是分級紅茶；始於1880年，發明揉捻機和烘乾機後的機製法，即分級紅茶製法。第四、是切細紅茶；顆粒紅茶（改變了以前以條茶為主），俗稱紅碎茶。始於1925年，先採用切煙機製法，後改用為C.T.C.(Crushing壓碎,Tearing破裂,Curling卷緊)揉切機製法。目前國際市場上的主銷紅茶品種。

中國紅茶品種的劃分：A、小種紅茶；產於福建省崇安縣星村鎮桐木關村，附近邵武、政和、建陽、光澤等縣亦有；B、工夫紅茶；中國特有傳統產品，擁有兩百多年的生產歷史，如祁紅、滇紅、閩紅、宜紅、寧紅等；C、切細紅茶；亦稱「紅碎茶」，目前國內外銷紅茶主要產品，主要產地為雲南、廣東、廣西、四川等地；D、紅磚茶；又名米磚茶，由紅碎片末茶、毛紅茶、花香、紅片等加工而成，建國後集中在湖北省趙李橋茶廠壓制。E、曬紅；「曬紅」概念是普洱市茶文化學者包忠華先生於2014年在接受《雲南普洱茶春·夏·秋·冬》記者杜鵑採訪時首次提出，並為其構建了基本的理論體系。下作詳細介紹。

A、小種紅茶

圖為：小種紅茶茶樣外觀

小種紅茶為福建省特有的一種紅茶，產於福建星村桐木關村，稱正山小種。亦稱星村小種，品質最佳。周邊的昭武、政和、建陽等地亦有少量生產。正山小種紅茶的主要特徵是：外觀條索緊直，不帶毫心，色澤褐紅；湯色紅艷，滋味甘醇，似桂圓湯；香氣濃烈，有松香煙味，香氣持久；葉底寬厚柔軟等。

圖為：小種紅茶茶湯

小種紅茶製法與其他紅茶稍有差別，更為細緻。按步驟分為：萎凋、揉捻、發酵（轉色）、過紅鍋、復揉、熏焙、復火。

圖為：小種紅茶葉底

萎凋——小種紅茶產區由於春季期間多陰雨天，故萎凋方式主要為室內加溫萎凋和日光萎凋，以室內加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。室內加溫萎凋主要在「青樓」內進行，在樓下地面燃燒松材，提溫的同時亦能讓鮮葉直接吸收煙味；日光萎凋在向陽位置搭起「青架」，利用日光升溫，萎凋時間視陽光強弱、鮮葉的含水量而定。

揉捻——揉捻一般採用機器揉捻，揉至葉汁擠出，條索緊結圓直，時間視鮮葉老嫩程度而定。

發酵——也稱「轉色」，將揉捻葉及時解塊，置於籮筐中覆蓋濕布，葉厚控制在一定範圍之內。發酵時需保持一定的溫度和濕度，促進轉色。一般為5-6個小時，以80%以上葉底轉為紅褐色，青氣消失，茶香顯出為宜。

過紅鍋——過紅鍋是小種紅茶中極為重要的一個步驟。其主要目的是通過高溫破壞酶的活性，停止發酵，同時除去青味，提高茶葉的香氣。

復揉——過紅鍋後的葉底直接趁熱揉捻，使條索更為緊結，揉出更多茶汁。並及時解塊和乾燥。

熏焙——將復揉葉置於水篩上攤薄，並置於焙架上，以燃燒松柴明火薰焙。目的是使復揉葉乾燥適度的同時吸收松煙的味道，使毛茶具有純正的松煙味道和類似桂圓湯的滋味。

復火——控制毛茶的含水量，同時提高吸煙量，以提高毛茶的品質。

B、工夫紅茶

圖為：祁紅工夫紅茶茶樣外觀

工夫紅茶是我國特有的一個紅茶品種，在我國已有兩百多年的歷史。市場上常見的品種有祁紅、滇紅、閩紅（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、宜紅、寧紅、湖紅、川紅等等。工夫紅茶的主要特徵：紅湯紅葉，干茶外觀條索細直，毫尖金黃；香氣高銳持久，滋味鮮爽醇厚；湯色紅亮，葉底紅潤。

圖為：祁紅工夫紅茶茶湯

各地所產的工夫紅茶，在外觀和品質、滋味上雖有一定的差別，但其製程卻是基本相同的，其工藝分為萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。

圖為：祁紅工夫紅茶葉底

萎凋——工夫紅茶加工的基礎程序，鮮葉適度的物理和化學變化使鮮葉達到下道工序的適制條件。從物理角度來看，是通過失水減小鮮葉細胞的張力，促使葉片柔軟，韌性增強，可降低揉捻過程中葉片受損並為揉捻做型創造必要的條件；從化學角度來看，則通過失水使細胞液濃縮進而使細胞膜的滲透作用加強，酶的活化使多酚類物質開始氧化，並引起茶葉內含物質產生一些列的相應變化。如水溶性物質的增加（糖、水溶性果膠、氨基酸），香氣物質形成（乙醇、橙花醇、沉香醇），降低鮮葉的青草氣（順-2-戊烯醇、香葉醇、苯甲醇）等等。工夫紅茶萎凋的方式主要有室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋以及加溫萎凋等等；其萎凋的程度根據鮮葉的嫩度不同，以嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋為原則，嚴防萎凋過度。

揉捻——揉捻是工夫紅茶外型的塑造和內質形成的一個重要的工序。是通過機械力的作用下葉片形成條索，同時通過機械力的作用使葉細胞受損，茶汁溢出，為發酵創造必要的條件。通常在揉捻開始多酚類物質的氧化反應已經開始加劇。

揉捻的程度和技術；工夫紅茶應做到揉捻充分，避免揉捻不足而形成的茶湯滋味淡薄，有青味。揉捻的效果與揉捻時的投茶量、時間（揉捻）、次數、壓力有必然的關係；同時解塊篩分以及揉捻時的溫度濕度對揉捻的效果亦有很大的影響。

發酵——發酵是工夫紅茶品質形成的重要工序。其目的是促進茶葉內含物質進一步變化，達到紅茶特有的香氣、顏色和滋味。而工夫紅茶的發酵實際上從揉捻已經開始。工夫紅茶發酵的本質是多酚類物質的進一步氧化的化學變化過程；由茶黃素的大量生成，到茶黃素的減少而茶紅素的迅速增加，茶褐素的逐漸生成。進而形成紅茶特有的湯色、鮮爽度和濃烈度。茶黃素與茶紅素數量的比值將直接影響到紅茶的品質（判定標準為冷後渾的顏色及明亮程度）；而發酵過程中酶的活化、蛋白質的水解、葉綠素、糖分的變化也將影響到工夫紅茶的品質；工夫紅茶香氣的形成，隨發酵的進程，茶葉的香氣發生了很大的變化，形成了具有紅茶香氣特徵的大量香氣成分。特別是具有花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、陳香醇等等，多酚類物質在發酵過程中劇烈的氧化和還原所引起的次生和伴隨反應，是紅茶香氣形成的主要原因。其發酵的條件需溫度、濕度和必要的氧分；準確的掌握髮酵程度是形成優質紅茶的重要環節，發酵要求「寧輕勿過」「適度偏輕」。

乾燥——乾燥為工夫紅茶的最後一道工序，也關係到工夫紅茶最終的品質。目的是通過高溫破壞酶的活性，控制毛茶的水份，同時通過濕熱的化學反應最終形成工夫紅茶特有的色、香、味。毛火高溫快烘，迅速降低酶的活性，防止發酵過度。足火低溫長烘，促進良好香氣的形成。

圖為：滇紅紅茶外觀（2015年南茗佳人出品 掌柜微信：dydy800）

C、切細紅茶

圖為：切細紅茶茶樣外觀

切細紅茶亦稱為紅碎茶，是目前國際市場上的主銷紅茶品種，也是我國外銷紅茶的主要產品。主要產區為雲南、廣東、廣西、四川等地，其中以雲南大葉種所製品種為最好。目前切細紅茶主要花色品種分為葉茶類、碎茶類、片茶類、末茶類、混合碎茶等。葉茶類——外型規格較大，包括部分細長筋梗。花橙黃白毫、橙黃白毫；碎茶類——外型交葉茶細小，呈顆粒狀和長粒裝。花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫、碎橙黃白毫片；片茶類——是指較輕的片型茶。可分為片茶一號、片茶二號；末茶類——外型呈顆粒狀，為袋泡茶的好原料；混合碎茶——是各種正規切細紅茶中風選出的片型茶混合物。

切細紅茶的加工工藝主要分為萎凋、揉切、發酵、乾燥四道工序。其中萎凋是切細紅茶中最基本的工序，為下一道揉切提供必不可少的前提條件。切細紅茶的萎凋的方式方法與工夫紅茶基本相同，但由於所使用的揉切的機器以及鮮葉品種不同，萎凋的程度亦是不同的。而萎凋的程度與切細紅茶的品質又有著極為密切的關係，主要衡量指標為茶黃素的含量的高低，茶黃素含量提高將有助於茶湯鮮爽度的提高。由於受品種、氣候、萎凋方法等因素的影響，萎凋時間的長短以萎凋程度而定。

揉切是切細紅茶品質形成的重要工序，要求既要切細，又要讓顆粒緊卷重實。同時通過揉切使揉切葉細胞膜斷裂破損，達到破壞和損傷葉細胞組織的目的，為發酵提供必要的條件。用於切細紅茶的揉切機器主要有圓盤式揉切機、C.T.C揉切機、轉子式揉切機、L.T.P錘切機等。揉切方式有傳統製法（先揉條，後揉切）、轉子揉切法、不同機器類型組合揉切法（如：轉子揉切機與三聯C.T.C組合、L.T.P與二次C.T.C組合）。

在發酵方面，切細紅茶的發酵目的以及理化原理與工夫紅茶相同。但由於市場上對切細紅茶的要求，因而對發酵的程度的掌握要比工夫紅茶輕，相應的多酚化合物的酶促氧化較少。發酵中多酚類氧化產物含量的高低將直接影響到切細紅茶的品質，特別是茶黃素、茶紅素的含量以及兩者含量的比值，通常在茶黃素與茶紅素的比值為1：10-12時，切細紅茶的濃強度和鮮爽度較好。切細紅茶的乾燥目的、技術以及乾燥過程中的理化原理與工夫紅茶的乾燥相同，主要差別為具體技術措施上的區別。

D、紅磚茶

紅磚茶又稱米磚茶，是由紅碎片末茶、毛紅茶、花香、紅片等軋制而成；建國後主要在湖北省趙李橋茶廠壓制。主要特點是磚面色澤烏黑油潤，磚型四角平整，表面光滑。內質香氣醇和、湯色紅濃，滋味醇厚；因每簍裝磚48片，也叫「四八」米磚。米磚當時既有內銷，也有外銷。

紅磚茶的加工主要為半制品加工、蒸壓、乾燥包裝三道工序。

半制品加工——由於用於紅磚茶生產的半制品來自當時全國各紅茶加工廠的副花香和紅茶碎茶，以及級外紅茶，且品質不一。因而這些半制品要在蒸壓前進行驗收歸堆和半制品加工；半制品進廠後要進行取樣品審，水份測定，並按品質優次分等級，並以紅碎片末茶、花香類、紅片茶、毛紅茶類分別分堆存儲；歸類後的半制品要首先進行篩分，然後參考各檔待拼的內質和檔次，色澤等規格進行不同的拼配，而達到品質的穩定。

蒸壓——利用蒸汽的濕熱，把茶葉蒸軟，方便壓製成型。其壓制分別由以下稱重、汽蒸、裝匣、緊壓、定型、退磚、檢磚七道程序。

乾燥包裝——蒸壓成型後的磚片進入烘房後，需合理控制加溫、濕度等條件，逐步加溫，以防止磚片彎曲和龜裂，達到產品出廠所需水份含量。磚片烘乾冷卻後即可進行包裝和裝箱，裝入篾套簍或竹箱，按四疊（每疊12片，共48片；出口米磚為40片；）包裝成一簍（箱），每簍凈重54公斤，篾簍裡層襯以筍殼或棕衣，以防潮，外用竹篾捆成井字形，刷上嘜頭。

E、曬紅

圖為：曬紅紅茶樣外觀

曬紅是雲南傳統制茶工藝的一種嬗變，介於普洱茶與紅茶之間的一種茶類，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。其中，在普洱市內的曬紅紅茶以「太和甜茶」「普洱曬紅」兩個品類為代表，太和甜茶凸顯的是茶葉的品飲特性之甜，普洱曬紅凸顯的是雲南傳統紅茶的製作特點之曬。

圖為：曬紅紅茶茶湯及葉底

曬紅紅茶的主要特徵：相對於傳統普洱茶，苦澀不顯，市場更易接受；儲存方法得當，可長期存儲，在一定期限內具有「越陳越香」的特點；新茶低苦澀，回甘強，留杯不張揚，葉底鮮活，茶湯橘黃，適口性良；陳放三五年後的曬紅，紅湯紅葉，陳香葯香顯。曬紅的加工工藝主要分為萎凋、揉捻、發酵、晒乾四道程序，其工序與滇紅（萎凋、揉捻、發酵、烘乾）不同。

萎凋——曬紅萎凋程度遠超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細節有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無骨為佳，當葉片變黃，變紅，萎凋工序即告完成。

發酵——曬紅偏重於有氧發酵，有學者甚至認為偏向於氧化，輕於發酵，而其他紅茶（滇紅、內地紅茶）都採用渥堆無氧發酵。發酵時間可各地根據季節變化、氣候條件、鮮葉特點靈活掌握。

晒乾——同普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶曬的程度要高於曬青毛茶，即曬得更干。曬後，撿剔不協調的老梗老葉，清除碎末與雜質，存放於相對隔離乾淨乾燥的環境之中，可用紙箱、袋子裝。