轉帖：川菜做法大全，看完口水直流！

06-26

[魚香肉絲]

材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒

做法：1.肉切絲，切好絲後用酒、鹽、澱粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然後放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。4.最後一定要用澱粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發亮，就必須做這一步驟。

[糖醋排骨]

材料：豬精排，大蔥，生薑，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。做法：1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生薑、料酒、精鹽碼味約30分鐘。2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置於中火併加入植物油待油熱後加適量白糖。炒至金黃色為止。3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。

[麻婆豆腐]

材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克薑末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水澱粉適量

做法：1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗里待用。2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）注意：1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，並保持豆腐口感細嫩，且不易碎。2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊

[宮保雞丁]

材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜薑末花椒胡羅卜青豆

調料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，澱粉，料酒做法：1、把調料調成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味後取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干澱粉抓均勻，腌制5分鐘。花生炒熟，胡蘿蔔紅椒切小丁。3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。4、放入雞丁炒至散變白後，將胡蘿蔔粒放入，翻炒幾下，倒入調好的碗汁，大火翻炒1分鐘後，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

[干煸四季豆]

材料：四季豆、肉末、黃酒、濕澱粉、辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒、老乾媽辣醬、料酒、雞精

做法：1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕澱粉抓勻2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋5、鍋里留少許油，燒熱後，放入辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒煸出香味6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老乾媽辣醬翻炒，最後放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。