滷菜白切滷水和川味滷水的做法與製作配方

步驟

一，白切滷水的做法

適用滷味白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮鹵或浸泡鹵的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜肴皮嫩肉滑，吃起來唇齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜肴時，最好只鹵一種食材，因為白鹵的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。

01　原料準備　地道食材原汁原味

生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、干沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許

02　調料準備　五味調和活色生香

鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量

03　做法演示　烹飪方法分步詳解

1.取一個凈碗，倒入大半碗清水。

2.放入草果、香葉、桂皮、干沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。

3.將洗凈的香料裝入隔渣袋中。

4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。

5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。

7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。

8.拌勻煮至入味。

9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。

11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。

12.淋入醬油。

13.拌勻入味。

14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。

15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。

16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。

二，川味滷水

的做法

適用滷味川味滷水多數用來製作麻辣味道的滷菜，例如辣鹵鴨脖、辣鹵鴨下巴等，滷製時間稍長，要讓味道徹底浸入食材中。

01　川味滷水配方原料準備　地道食材原汁原味

干辣椒7克，草果10克，香葉3克，桂皮10克，乾薑8克，八角7克，花椒4克，生薑片20克，蔥結15克

02　調料準備　五味調和活色生香

豆瓣醬10克，麻辣鮮露5毫升，鹽25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上湯1000毫升，食用油適量

03　做法演示　烹飪方法分步詳解

1.鍋中注油燒熱，倒入生薑片、蔥結，大火爆香。

2.再放入干辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香。

3.轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。4.再注入約1000毫升上湯。

5.放入麻辣鮮露。

6.加入鹽、味精，再淋入生抽、老抽，拌勻入味。

7.蓋上蓋，大火煮沸，再用小火煮大約30分鐘。

8.關火，揭蓋，即成川味滷水，備用。