家庭年夜飯菜譜之素菜的做法大全[做法大全]

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家庭年夜飯菜譜之素菜的做法大全

　　團團圓圓

　　材料：芋艿子;

　　調料：鹽、植物油、芝麻、素易鮮、澱粉;

　　做法：

　　1、將芋艿洗凈、煮熟、去皮、搗成泥，拌入鹽、素易鮮、少許澱粉，做成小丸子，入油鍋炸脆，裝盤，撒些熟芝麻即可食用;

　　2、可以用些其它蔬果作裝飾，顯得豐富多彩、有情調。

　　綠茶脆皮湯圓

　　原料：糯米粉、綠茶粉、豆沙餡、植物油。

　　做法：

　　1、糯米粉與適量綠茶粉加水揉成麵糰。

　　2、糯米面捏成小酒杯狀、內放豆沙餡，封口搓成湯圓。

　　3、鍋內放油、小火把湯圓炸到表面起小泡泡，即可撈起濾油上桌。

　　註：炸湯圓火不能太大，否則會外焦裡面不熟。

　　玉米土豆球

　　原料：土豆(黃皮)400克、糯米150克,山楂脯50克,蘋果脯80克,杏脯50克,梅脯30克,葡萄乾30克,玉米(鮮)200克

　　調料：白砂糖100克,澄粉50克

　　做法：

　　1、 將土豆去皮切片蒸熟壓爛;

　　2、 放在案板上加入糯米粉、白糖、什錦果脯、葡萄乾揉合成土豆麵糰;

　　3、下節子揉成圓球形，放入玉米粒盆內，使球身沾滿玉米粒，放入刷了油的籠內蒸熟即成。

　　提示：土豆去皮蒸時停放時間不能太長，否則會發黑，做出的成品會影響質量，所以應該切片後立即蒸制。

　　菲律賓春卷

　　原料：春卷皮、素肉碎(大白菜、韭菜、薺菜等)香菇、胡蘿蔔、洋蔥、鹽、糖、蒜茸、植物油、醋、辣醬油。

　　做法：

　　1、用洋蔥、辣椒、醋、砂糖、太白粉、蒜蓉汁調成醬汁備用。

　　2、做餡：把菜切絲，用油煸透、煸癟，加素肉碎、鹽、煸炒，加白湯燜滾至菜半熟，再加些蘑菇精，淋上生粉著成厚芡，出鍋冷卻，即成。包時，餡心放在皮子中間，包成10厘米長的條，在邊上塗上水粘牢，兩頭用手撳平，即成生坯。

　　3、炸熟：大油鍋燒至八成熟，把春卷一隻一隻的沿鍋邊投入，炸至金黃色、殼硬脆，用漏勺撈出，吃時蘸做好的醬汁。

　　附：春卷皮子製作方法：

　　1公斤麵粉倒在盆中，加10克鹽，倒500克冷水，拌和拌勻後，用雙拳抓舂麵糰，邊舂邊折攏，一直舂到麵糰光滑、細膩不粘缸，有勁為止。隨後再倒入冷水 100克，醒放15分鐘，使麵糰內部的勁鬆開來，易打透、易攤。隨後繼續抓舂、折攏，待水全部吸入面內，面光滑不粘手時，再加100克水，醒放後繼續抓舂、折攏。如此反覆4～5次，至麵漿厚薄符合要求，光滑有勁，一抓就能把麵漿全部抓起，不粘缸，再醒放片刻就可攤皮。爐子上放上平鍋或鐵板，用油揩布揩清，燒至平鍋燙手時，用右手抓起一把漿，拇指和食指扣住麵漿，同時不停地上下甩動(不使麵漿下落)。攤皮時，讓麵漿下垂到鐵板上後，自里向外轉開成直徑約 20厘米的圓形薄皮，隨即把余漿抓起，仍在手中不斷地甩動，如有白漿點，可再把麵漿下垂粘去，然後把皮子從下邊撕起，撕起後翻過來在本鍋上燙一下，即成。如有破洞，可再攤一小塊皮子補上，每斤麵粉一般可攤皮子50張左右。

　　泰式菠蘿年夜飯

　　原料：糙米飯、菠蘿、提子乾、黃瓜、素雞、素臘腸、咖喱粉、坎諾拉植物黃油(無反式脂肪酸)、胡椒粉。

　　做法：

　　1、 素雞切成粒待用。

　　2、 素臘腸放入油鍋中微炸，冷卻後切成粒待用。

　　3、 黃瓜洗乾淨，切成粒待用。

　　4、 取下菠蘿葉冠，切除菠蘿皮，將二頭和中間的筋切掉，切成粒待用。

　　5、 炒鍋內，加熱後放入植物黃油、薑末略微煸炒，再加入素雞肉粒、素臘腸一同翻炒，鍋里加糙米飯、少許咖喱粉一起煸炒。然後放入提子乾，中大火炒香，最後調入鹽、蘑菇精、胡椒粉和菠蘿、青瓜，調好口味繼續大火快炒一會兒，盛入盤內壓成形即可。

　　法式香脂醋焗雞

　　A料：素童子雞80克;蘋果30克;青紅椒20克;

　　B調：香脂醋30克;素蚝油20克;白糖10克;鹽5克;胡椒3克

　　C料：麵粉，澄面各50克;泡打粉5克;冰水60克;生油10克

　　製作方法：

　　1、C料打成天婦羅漿備用，童子雞切小塊，蘋果切粒，青紅椒切塊，把雞塊放入天婦羅漿炸酥;

　　2、調好B調料汁，加入素雞塊，蘋果粒等，翻均即可。

　　蚝油香芒素螺肉

　　原料：白蘑菇200克;麵線50克; 麵粉50克;蚝油50克;蘋果粒20克

　　製法：

　　1、 白蘑菇淖水備用

　　2、 白蘑菇用牙籤串好上麵粉炸至金黃色

　　3、 麵線製成鳥巢炸至金黃色備用

　　4、 熱鍋走油，用蚝油調味倒入炸好的白蘑菇，略炒後裝入鳥巢即可。

　　 松子魚兒樂

　　原料：素魚一條、冬筍、青豆、熟松子、紅辣椒，水發乾香菇、素火腿。

　　調料：植物油、香油、蔥、姜、豆瓣醬，胡椒粉、番茄醬、白糖、白醋，濕澱粉。

　　做法：

　　1、冬筍、紅辣椒，水發香菇、素火腿、都切成丁。青豆煮熟。

　　2、素魚放砧板上，用刀斜剞成梭子形，深度要一致，這樣炸時刀紋會爆出。

　　3、起油鍋，放入素魚炸呈金黃色，外表脆硬時，撈出裝盤備用。

　　4、炒鍋內放油、加入蔥、姜、松子、豆瓣醬，爆出香味，隨後放入水發香菇丁、素火腿丁、素肉丁、冬筍丁、青豆、紅辣椒丁炒熟，倒入素高湯、撒入食鹽，味精，胡椒粉，加入番茄醬、白糖、白醋，淋入濕澱粉拌勻成芡，出鍋澆在素魚上，再加入麻油，即成。

　　特點：製作精細，造型美觀。外表鬆脆，裡面嫩脆，口味甜酸適度，咸 辣鮮香兼備。

　　素東坡肉

　　原料：新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜 、老薑、素高湯、蘑菇精、紅醬油、紅糖、蔥、花椒。

　　做法：

　　1、冬瓜去皮切成12公分長、8公分寬、6公分厚大塊，在靠皮面用刀划出大方格。 油菜焯水斷生墊在盤底。

　　2、在冬瓜內瓤面上挖出四條凹槽。

　　3、將猴頭菇絞成碎餡、拌入鹽、蘑菇精、糖、薑末調味，填入冬瓜的凹槽中，再用澱粉封好口，入油炸成金黃色。

　　4、鍋內放入素高湯、蔥段、老薑、花椒、紅糖汁、老抽、鹽，蘑菇精做成滷汁。

　　5、鍋底放小竹鏤空篩板、(以免冬瓜沾鍋底)再把冬瓜靠皮面朝下放竹篩板上，倒入事先做好滷汁(要浸沒冬瓜)，小火燜燒15分鐘以上、使素東坡肉入味著色後裝盤，再淋上少許滷汁即可。

　　 花容落雁

　　材料：紫糯米、杏鮑菇、素雞、萵苣、胡蘿蔔、心裡美蘿蔔、白蘿蔔。

　　調料：植物油、香油、素蚝油、姜、鹽、醬油、糖、蘑菇精、紅曲、胡椒粉、十三香粉。

　　做法：

　　1、紫糯米蒸熟、墊在盤底。

　　2、杏鮑菇刻成雁頭、雁腿、與素雞一道加調味料燒入味、著色後撈起。

　　3、素雞切塊擺成雁身、放好雁頭、腿、澆上香油、滷汁。

　　4、分別把萵苣、幾種蘿蔔刨絲裝在盤角即成。

　　 茄汁素鮑

　　原料：鮑魚菇、薑末、素高湯　鹽、素蚝油　、番茄醬、太白粉水、胡椒粉、適量

　　做法：

　　1、鮑魚菇分別切成薄片，與厚塊，(如圖) 再放在素高湯內煮熟、置盤內擺成花形。

　　2、鍋內放少許油，將薑末番茄醬一起爆香，與素蚝油、鹽、十三香、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鮑魚菇上即可上桌。

　　孔雀開屏

　　材料：豆腐皮、花生、芝麻、香菜、金桔、聖女果、芹菜葉;

　　調料：鹽、糖、素易鮮、胡椒粉;

　　做法：

　　1、花生炒熟碾碎，加入熟芝麻、鹽，拌成一種餡料;香菜洗凈切碎，加調味料拌成另一種餡料;

　　2、豆皮洗凈、焯燙、冷卻後攤平，把兩種餡料分層次包入，並捲成筒狀，放盤中蒸幾分鐘;

　　3、豆卷冷卻後改刀，擺盤，用洗凈、略焯燙過的金桔、聖女果、芹菜葉和胡蘿蔔做的孔雀頭裝飾即可。

　　蘋果檸檬沙拉

　　原料：蘋果、檸檬、紫甘藍、生菜、純素沙拉醬

　　做法：

　　1、蔬菜洗凈切小段墊盤底、蘋果去皮切塊後置菜上。

　　2、灑上檸檬汁。喜歡用色拉醬的，可拌上純素色拉醬。

　　紫菜素肉卷

　　材料：紫菜、大豆蛋白素肉碎料、香菇、黑木耳、胡蘿蔔、芹菜;

　　調料：鹽、糖、味、素易鮮、蔥、姜、胡椒粉、澱粉;

　　做法：

　　1、香菇、黑木耳泡發洗凈，入開水焯燙，切成丁;碎大豆蛋白浸泡擠干水分加調味料拌勻，打成泥，與其他菜丁拌成餡料;

　　2、紫菜攤平，鋪上餡料，捲成筒狀，蒸幾分鐘，冷卻後改刀裝盤裝飾。

　　花開富貴

　　原料：大西紅柿一個、小青菜、毛豆，茭白，紅辣椒，澱粉、植物油、鹽、蘑菇精、適量。

　　做法：

　　1、西紅柿用刀縱橫破開做成蓮花狀，小青菜焯水斷生鋪在盤底備用;

　　2、毛豆去皮取仁、茭白切丁、煮熟備用;紅椒切丁、

　　3、鍋中坐油燒熱，先倒入紅椒翻炒，再加入毛豆、茭白與調味料翻炒，放入西紅柿荷花當中即可。

　　草菇菜心

　　原料：白菜、草菇、香油、素高湯、蘑菇精、鹽、胡椒粉

　　做法：

　　1、白菜心洗凈，焯水後用冷水浸涼，撈出後瀝凈水分，用刀修理整齊;

　　2、草菇去蒂洗凈;

　　3.、湯鍋置火上，添適量素高湯，下入白菜心，用鹽、蘑菇精、胡椒粉調好口味，移至小火上燒五分鐘，使菜心燒至入味;

　　4、用筷子將菜心撈出，整齊地擺在盤內，再將草菇倒入燒菜心的湯內燒透;

　　5、用濕澱粉勾成薄芡，淋些香油，澆在燒好的菜心上即可。

　　韓國泡菜燉豆腐

　　原料： 韓國泡菜、內脂豆腐、蘑菇、素蝦仁、青、紅椒、美國甜玉米粒

　　調味：香油、鹽、白醋、蘑菇精

　　做法：

　　1、韓國泡菜切碎、辣椒切丁、香菇切片放入平底鍋煮熟、素蝦仁改刀成片待用。

　　2、豆腐切方塊，然後鍋中加水，豆腐放入焯水，水開後倒出瀝干水分待用。

　　3、 鍋內加入少許植物油，放入薑片煸香，放韓國泡菜、豆腐、蘑菇片、素蝦仁、玉米粒、韓國泡菜、白醋、一杯水，大火燒開調小火略微煮一會兒，加蘑菇精調味、灑上香油(泡菜很咸鹽就不需要了)即可出鍋。

　　肉末欖菜蒸絲瓜

　　原料：絲瓜、瓶裝橄欖菜(一般超市有賣)素臘腸、紅椒、香菜。

　　做法：

　　1、絲瓜切條、素臘腸、香菜切碎。

　　2、把橄欖菜、素臘腸肉末均勻鋪在絲瓜上，大火隔水蒸10分鐘取出，撒上香菜即葉可。

　　3、把香菜莖用紅椒裹成小束、裝飾盤兩邊。

　　麒麟送子

　　原料:豆腐 、冬筍 、胡蘿蔔、香菇 、菜心 、素高湯、美極鮮味汁、蘑菇精

　　做法:

　　1、 先把豆腐切成長方塊,豆腐一定要老豆腐,油溫7成左右炸成金黃色、冷卻後改斜刀片備用。(注意不要炸過了)

　　2、 冬筍剝去外殼放入鍋里加水煮熟冷卻後切花刀片(或切日字片)胡蘿蔔洗凈切花刀片, (或切日字片)，兩樣切完後放入鍋里加水煮熟冷卻後備用

　　3、 香菇洗凈後放入鍋里蒸熟,冷卻後切斜刀片備用。

　　4、 廣東菜心洗凈後用刀切去尾梢和頭部的老頭成菜膽狀備用。

　　5、 取腰盤，一片豆腐片,一片胡蘿蔔片, 一片香菇片, 一片冬筍片成一組,然後一組一組排好成二列，調味上蒸籠蒸5分鐘出籠，把湯汁潷出來調味最後用適量水澱粉勾薄芡，淋在菜上，然後將菜心燙一下圍在菜的邊上即可。

　　6 、麒麟豆腐調味可加美極鮮味汁與適量蘑菇精，如果鹹度不夠可以加些鹽,最後加一、二滴老抽拌勻調色,淋在菜上。

　　菜肴特點：色澤美觀，咸鮮香糯，搭配合理，營養豐富

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