【每日菜品】15道原創旺銷農家菜品

野鴨燜藕

原創心得：這道菜選用野鴨配上洪湖野藕同鍋小火燜制，出品鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

原料：野鴨750克，野藕500克。

調料：豆瓣醬、家家紅辣椒醬、料酒各20克，老抽、冰糖各10克，雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，生薑30克，色拉油40克，鮮湯500克。

製作：

1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生薑爆香，下野鴨條炒至干香，加入豆瓣醬、家家紅辣椒醬、花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜、冰糖、料酒、老抽、鮮湯，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最後下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入砂鍋內即可。

聚寶盆

原創心得：這道菜是我們農家小院特色自創菜，選用葷素不同的8種滋補型食材巧妙組合，用自製頂湯煲制而成，香味濃郁 咸鮮微辣 有滋補強壯之功效。

原料：野山筍400克、白靈菇250克、鵪鶉蛋250克、鮰魚泡250克、牛鞭250克、雞腎300克、乳鴿1隻、對蝦仁100克、菜心5顆

調料：老抽、生抽、蚝油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生薑、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克。

製作：

1.將野山筍、白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭、雞腎、乳鴿分別加熱煮熟。

2.取大黑煲一個，將生薑片鋪勻打底，制好的野筍放生薑上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭、雞腎、乳鴿分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中大火燒開後，用小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5顆，澆汁即可。

漁船鋼灶鮮

原創心得：這道菜是從長江漢水上的漁家自製小菜獲得靈感後創新改進而成，用鯽魚、黃顙魚、泥鰍、河蝦同鍋烹制，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白羅卜絲、圓蔥絲各100克。

調料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒、圓蔥各10克，色拉油30克。

製作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈後用平底鍋加菜油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下豬油投入尖椒，薑末熗鍋下蘿蔔絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內。3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入兩勺高湯、雞精、白糖燒製成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

原味古鎮風鵝

楓涇風鵝是上海非常著名的地標食材，它不僅鮮香味濃郁，而且肉質細嫩有嚼勁，用筒骨湯煲制後湯汁極其鮮美，再搭配厚百頁和海米合烹，做法簡單，鮮味卻是非同凡響，成為上海一帶食客非常喜歡的特色農家菜。

原料 楓涇風鵝250克，厚百頁150克，海米50克，泡好的枸杞3克。

調料 A料（蔥段、薑片各10克，崇明白米酒20克），熟豬油30克，蔥段、薑片各10克，雞粉5克，白鬍椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。

製作 1.風鵝洗凈，放入容器內，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出後切成8×3×2厘米的條；厚百頁洗凈，切成8×1厘米的條。2.鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入蔥段、薑片爆香，下入筒骨湯和風鵝，大火燒開，改小火燒3-5分鐘，下入百頁，繼續燒2-3分鐘，用鹽、味精、胡椒粉調味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內，撒入海米和枸杞，上桌後繼續加熱食用。

廚藝評論 這道菜做法不錯，從原料搭配來看，鮮味確實很濃郁。但是我個人認為，風鵝的用量可以減少一些，厚百頁的用量可以增加一些，這樣菜肴的售價就會低一些，更容易被食客所接受。

香焗地瓜

這是一款改良土菜。採用廣東啫啫焗的方法烹調地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味卻非常棒。

原料 黃瓤地瓜400克，刀板香100克，青、紅椒圈各15克。

調料 蒜子50克，干蔥頭塊30克，三合油300克，色拉油800克（約耗40克），特製醬料（沙茶醬30克，海鮮醬、蚝油各10克）。

製作 1.地瓜去皮，切成麻將塊，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸半分鐘，撈出控油。2.刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。3.沙鍋內放入蒜子和干蔥頭墊底，然後將地瓜塊擺放好，澆入特製醬料和三合油，擺放刀板香，蓋上蓋子上火焗8分鐘，出鍋撒入青、紅椒圈點綴，蓋上蓋子上桌。

三合油 煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內，小火燒至三四成熱時，放入蔥段200克，小火熬出香味即可。

廚藝評論 做法是很有鄉土氣息，但是三合油的應用有點畫蛇添足，而且用量也很大，我認為用少量色拉油代替三合油來烹調此菜效果最好。

作者回復 用色拉油代替三合油也是可以的，可以突出地瓜的本味。至於三合油的用量，確實比較多，但是菜肴做好後，一定要把油脂控出來再上菜，否則菜肴就會比較油膩。控出來的三合油不要扔掉，過濾後可以重複利用。

黔中暈頭蛋

暈頭蛋又叫寡雞蛋，是雞蛋在孵化過程中由於某些原因導致雞胚發育停止，而沒有孵出小雞的雞蛋。將其煮熟、油炸後搭配辣椒炒制，營養豐富，口感香酥。

原料 安順寡雞蛋5個，青、紅小米椒段共100克。

調料 色拉油500克（約耗50克），A料（鹽6克，味精5克，雞精3克，甜醬4克），小料（薑片、蒜米各10克）。

製作 1.寡雞蛋煮熟，剝殼後切成厚0.5厘米的片，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，然後放入小米椒中火炒出辣味，倒入寡蛋片，調入A料翻勻起鍋。

青椒細魚

鄉土菜對於食材的選擇並不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風乾的小魚製作的菜肴看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒製成蘸料，搭配小魚一起食用，值得你嘗試。

原料 風乾的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。

調料 色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。

製作 1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入風乾的小魚，小火浸炸至質地香酥，撈出控油，放入盤中。2.剩餘的原料切成小丁。3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調味，出鍋裝入味碟中，搭配風乾魚食用。

廚藝評論 蘸碟的做法確實有些另類，彩椒和番茄的組合還是第一次見到，從口味上來說，味道是不錯的，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用。

苗嶺風味鴨

這道菜做法很簡單，味道卻相當複合，因為土豆、黑大頭菜、小米椒、烏江榨菜、花生仁、折耳根的組合賦予了鴨子更豐富的味道。

原料 農家放養土鴨1隻，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）各30克。

調料 普通滷水5千克，色拉油1千克（約耗90克），蔥白丁30克，鹽8克，料酒10克，A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克），芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克，香菜末15克。

製作 1.土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入滷水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。2.折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。3.鍋內留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

廚藝評論 輔料搭配確實很出彩，但是跟土鴨的融合不夠緊密。我覺得鴨子鹵好後切塊，最好先浸炸至表皮香酥，再搭配輔料一起煸炒，這樣香味更濃郁。

漁家三寶

鯽魚湯每家酒店都做，我們加入了煎瓠子一起烹調，瓠子特有的風味滲透到魚湯中，菜肴更加鮮美。

原料 野生小鯽魚400克，瓠子200克，荷包蛋250克。

調料 腌料（蔥段、薑片各10克，黃酒15克，鹽5克），色拉油100克，雞蛋液、熟豬油各50克，麵粉60克，小料（蔥段、薑片各10克，八角1個），大骨湯1千克，鹽10克，味精、雞粉、蔥花各5克，胡椒粉3克。

製作 1.鯽魚宰殺制凈，加入腌料腌制10分鐘，拍麵粉30克，用色拉油50克煎至色澤淺黃。2.瓠子洗凈後切厚1厘米的片，拖蛋液後粘裹剩餘的麵粉，用色拉油50克煎至兩面金黃。3.鍋內放入熟豬油，熬化後放入小料爆香，下入大骨湯大火燒開，下入原料，小火燉10分鐘，用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花即可。

廚藝評論 加入瓠子一起製作鯽魚湯的做法是很有新意的，可以借鑒。不足處我認為是大骨湯的應用。其實鯽魚煎好後，直接倒入沸水大火熬湯即可，沒有必要加入大骨湯，這樣反而會增加成本。

作者回復 如果從成本上考慮，加入沸水熬制魚湯效果也不錯。我們加入大骨湯主要是為了增加菜肴湯汁的濃稠感。

鄉情小炒

綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗。

原料 安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。

調料 色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。

製作 1.綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。2.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調料(色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。

農村土鍋巴

土鍋巴是一種半成品食材，最近在江蘇各城都非常熱銷。烹調時，我們用黑椒牛肉碎與之搭配，成品看似很土，味道卻很有衝擊力。

原料 土鍋巴1張，牛肉末30克。

調料 小料（圓蔥末、蒜泥、薑末、蔥花各3克），色拉油600克（約耗30克），A料（黑椒粒3克，白糖2克，蚝油4克，老抽1克，二湯70克），濕澱粉10克，香菜2克。

製作 1.土鍋巴放入燒至四成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，扣入盤中（盤內是空心的）。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉變色，放入A料燒開，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在土鍋巴上，用香菜點綴。

廚藝評論 這道菜在長三角地區非常出名，牛肉末的用量太少了，感覺菜品不實惠，所以建議將牛肉末增加至100克，A料用量隨之增加即可。

鄉村山藥雞

農家燒土雞再普通不過了，但是加入了山藥蛋後，菜肴有種淡淡的山藥蛋的特殊香味，而且還有一定的滋補功效。

原料 農家放養仔公雞1隻（約重1千克），山藥蛋150克。

調料 色拉油500克（約耗60克），香辣醬50克，A料（鹽、味精、雞精、料酒各5克，白糖2克），花椒油、芝麻油各3克，紅油10克，高湯300克，香菜1克。

製作 1.仔公雞宰殺制凈，砍成大小均勻的大塊；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞塊小火滑油，撈出控油。2.山藥蛋洗凈，入籠箱旺火蒸熟。3.鍋內留底油，燒至四五成熱時，放入香辣醬炒香，放入雞塊、山藥蛋、高湯和A料，燒至肉質成熟，淋入花椒油、紅油、芝麻油，出鍋裝盤，略微造型後用香菜點綴，上菜即可。

石鍋羔羊排

這道土菜是借鑒酸湯肥牛的做法改良而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的幫助下，呈現出更複合的香味，同時遮蓋了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入讓菜肴看上去更加豐富，順滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。

原料 羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

調料 A料（蔥段、薑片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，鹽5克），大豆油50克，B料（蔥段、薑片、蒜片各10克，黃燈籠辣椒醬20克），白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。

製作 1.羔羊排洗凈後剁成十塊，用流動水衝去血水，放入高壓鍋內，倒入清水800克，下入A料，大火燒開後改用小火壓制7分鐘，離火散氣。2.客人點菜時，取鍋下入大豆油，燒至五成熱時放入B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒開，改小火熬出香味後過濾料渣，將羊排和羊肉丸子放入，燒開後下入土豆粉和剩餘的調料，大火燒開，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內即可。

廚藝評論 羊肉丸子可以用魚肉丸子來代替，一來魚羊搭配鮮味更濃，二來魚肉丸子比羊肉丸子成本要低很多，可以有效地降低成本。

萬年青焗雞

燉雞是最普通的土菜，烹調時我們加入了廣東人非常喜歡的鹽焗雞粉，賦予了雞肉更加鮮美的味道。萬年青的加入，提升了菜肴的香味。

原料 凈三黃雞1隻（重約1千克），萬年青（干萬年青用清水浸泡回軟）250克，紅尖椒圈5克。

調料 A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克），小料（蔥段、薑片各10克，八角5克），鹽、雞粉各3克，蔥油10克，B料（料酒15克，鹽焗雞粉10克，雞精12克，黃豆醬油8克，老抽5克，白糖2克），色拉油50克，高湯400克。

製作 1.將三黃雞的雞腿切下，雞身剁成重約15克的塊，均放入冷水中，入A料大火燒開，離火撈出；萬年青用鹽、雞粉、蔥油拌勻。2.鍋中放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入高湯、雞塊、雞腿，大火燒開後放入B料，改小火煮制20分鐘，再開大火收汁，出鍋裝入提前燒燙的沙鍋內，放上萬年青和紅尖椒圈，上桌後加熱食用。

廚藝評論 這道菜雖然是款土菜，但用清香味濃郁的萬年青搭配三黃雞很有特色。萬年青如果採用涼拌的方法烹調，我覺得效果一般，其本身的香味不夠濃郁，所以建議作者用熟豬油炒制萬年青，然後放入一部分在燒燙的沙鍋內墊底，另一部分放在雞肉上，這樣萬年青和雞肉的香味才能更好的融合。

香鍋素什錦（2份量）

用民間炒醬的方法，結合現代流行的調料炒出香鍋醬，用於烹菜，味道新穎獨特。

原料 蓮藕、菜花、芥菜、木耳、杏鮑菇各150克。

調料 A料（姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克），香鍋醬200克，味精、雞粉、胡椒粉各1克，辣鮮露100克，一品鮮80克，芝麻油、香蔥段各50克，色拉油500克（約耗30克）熟白芝麻10克。

製作 1.蓮藕切片；菜花掰成小朵；芥菜頭切成片；木耳水發洗凈；杏鮑菇切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時將所有原料倒入拉油，撈出控油。3.鍋留底油，放入A料煸香，再放入香鍋醬和所有的原料翻炒，然後依次放入辣鮮露、一品鮮、味精、雞粉、胡椒粉，最後淋入芝麻油，撒香蔥段，起鍋裝入干鍋里撒熟白芝麻。

香鍋醬 海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣醬各1千克，美樂香辣醬1500克，芝麻醬、花生醬各250克，辣妹子醬500克。將所有醬料混合到一起，放到鍋里，用色拉油50克炒香即可。