吃過以後日日相思

製作：北京三棵樹主題餐廳 李軒

我在製作這道菜時，將牛蛙先炸至七成熟，再進行燒制，還加入了鮮花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是豐富。

材料：

原料：

牛蛙350克，鮮椒片、鮮花椒各50克。

調料：

色拉油1千克（約耗30克），腌料（蔥段、薑片、料酒各10克），小料（蒜子10克，小米辣5克，薑片13克），料酒10克，鹽、白糖各2克，雞精8克，白鬍椒粉、老抽各1克。

做法：

1、將牛蛙宰殺制凈,放入盆中，加入腌料腌制；鍋上火，倒入色拉油燒至七成熱時，把腌制好的牛蛙倒入油鍋中炸至七成熟，撈出瀝油。

2、鍋內留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鮮花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入300克清水燒開，用剩餘的調料（色拉油除外）調味，下入鮮椒片大火收汁，裝入燒熱的石鍋里即可。

製作：淄博中海國際大酒店 張賽

此菜最大的特色是肉爛骨酥，全因雞爪在炸制時不用急火炸制，而是改用小火慢慢將皮炸起泡呈虎皮狀，裡面的肉和骨頭全炸酥軟了，再用小火煲制，口感非常棒。

材料：

原料：

雞爪20個。

調料：

蔥絲、紅椒絲各5克，骨頭湯1千克，A料（辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克，蚝油10克，洗好的梅乾菜15克，雞粉、白糖、姜、鹽各5克），色拉油1千克（約耗30克）。

做法：

1、將雞爪的趾甲剪掉，焯水，沖涼。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱時，下入雞爪，用小火慢炸，直至雞爪表皮起小黃泡，撈出，然後用開水焯透去油。

3、將雞爪放入大沙煲中，放入骨頭湯和A料燒開，改小火煲2小時至肉爛骨酥，擺入盛器中加原湯，放上蔥絲、紅椒絲即可

干鍋叫花雞

製作：野蔬坊（北京）農業發展有限公司研發總廚 劉禹

我將傳統的叫花雞進行改良，烤制過後進行再加工，使雞肉的口感更加豐富，口味更富有層次感。

材料：

原料：

制凈的三黃雞1隻（約1千克）。

調料：

A料（花雕酒10克，薑片、蔥段、圓蔥塊、香菜、胡蘿蔔碎各20克，紅星二鍋頭白酒3克），小料（野山椒、薑末、蒜末各5克，香芹段100克），豉油、紅油各5克，豆豉8克，辣妹子辣醬、東古一品鮮醬油各10克，色拉油1千克（約耗70克）。

做法：

1、三黃雞放入開水中煮至七成熟，撈出控水晾乾。

2、將A料混合均勻，塗抹在晾乾的雞身上，腌制2小時。

3、將腌制好的雞洗凈，放入烤箱（面火、底火均為190℃）懸空烤制10分鐘至表面金黃，取出晾涼，將烤好的整雞撕取肉；鍋上火，倒入色拉油燒至四五成熱時，取烤好的雞肉浸炸至七成干，撈出控油。

4、另起鍋，鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱，下入小料煸香，放辣妹子辣醬、豆豉炒香，放入炸好的雞肉小火煸炒，淋豉油、東古一品鮮醬油翻炒，最後淋入紅油即可。