京派品質烤肉的新變革+各種魚的做法大全

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京派品質烤肉的新變革2015-04-23味道中國餐飲美食火是原始人類轉變成現代人類的重要標誌之一，火及火候也是鑒別炙子烤肉味道的重要因素之一，它的重要性不可替代。要想製作出好吃的炙子烤肉，除了要有新鮮優質的食材和調料外，烤制過程中的方法及火候尤為重要。味道中國餐飲美食

基礎建設決定上層建築，在炙子烤肉里基礎是新鮮優質的食材和調料，而上層建築則是烤制過程中的方法及火候，只有二者的完美結合，才能製作出最美味的烤肉。

變出最佳口味3步曲火源——燒炭——炙爐

關鍵詞：火熱&持久

旺盛的火力：火一定要旺，由於沿用的是傳統的炭火烤制方法，第1步，選擇優質的火源最重要，既要火力夠旺又要耐燒。

燒透的炭條：建議選擇優質的山東無煙炭火。有了優質火源，第2步就是燒炭，燒炭時一定要把炭燒透，只有燒透後的炭火才能保證旺盛的火力。滾燙的炙盤：炭火放入炙爐後再放上炙盤，第3步，烤肉前一定要等炙盤充分加熱3到4分鐘後再烤制，因為只有充分加熱後的炙盤烤出的肉品才能牢牢鎖住肉的鮮味，這樣製作出的炙子烤肉口味才最佳。TIPS：炙盤的隔離作用用炙子隔離後可以避免烤肉時油滴落在炭火上，受熱散發出致癌的煙氣。加上強力的排煙設備，更加健康環保。

關鍵詞：祖傳&革新炙子烤肉器具：純鐵鑄造選用純鑄鐵炙爐及炙盤，以此來保證傳統烤制器具及使用方法的延續。不會為了清洗方便，圖省事而刷上不粘塗層。正確的方法是新炙盤使用前需要養護，將其洗凈後燒至熱透，刷上羊油，等冒煙了，冷卻後再燒再刷，反覆七八次才能開始使用。這樣的炙盤烤肉時會吸收一部分油，再釋放一部分鐵元素，非常有利於人體對於鐵元素的吸收。如果用帶塗層的炙盤，烤肉的口味是煎而非烤。最佳烤制方法：高溫爆烤炙子烤肉講究高溫爆炒的烤制方法，一定等待炙盤充分加熱通透後，將整盤腌制好的肉品倒於炙盤上，攤開後翻炒烤制1分鐘左右食用最為美味。

秘制腌肉調料：去腥提鮮祖傳的秘制調料經現代的二次研發，又融入西方調料革新而來，其中含有：肉桂、芥末粉、芝麻、歐芹碎、洋蔥粒、黑白鬍椒、姜粉、醬油、糖、鹽等有幾十種調料。這樣腌制出來的肉品既能去除肉中的膻腥味，又能將肉品自身的鮮味充分發揮出來，從而烤制出來的肉品鮮嫩潤，滑肥而不膩。牛羊肉類挑選：最嫩部位這種炙子烤肉的方法對牛羊肉的質量要求比較高，最好只選小牛和綿羊肉質最嫩的部位，切成比涮肉小而略厚一些的薄片，肥瘦相宜。

菜

烤羊上腦

主料：新鮮羊上腦400克輔料：蔥白100克、香菜30克調料：秘汁50克做法：新鮮羊上腦切片後放入蔥白、香菜、秘汁攪拌均勻後即可進行烤制。火候要訣：羊上腦是全羊身最鮮嫩的部位，所以燒烤時間較短，待炙盤充分加熱，將手懸空放在炙盤上感到熱氣略灼後，把整盤肉片攤開翻烤1分鐘即可。羊肉烤前需要如何處理才能鮮嫩爽滑？綿羊肉口感細膩香滑，補中益氣。選用是內蒙古37斤左右的羔羊肉，再經過排酸、風乾，即整羊晾乾4-5個小時，將血水蒸發掉，接著冷凍2-3個小時後，呈現似凍非凍的狀態，切片使用，這樣加工出來的烤肉肉質鮮嫩潤滑乾爽。上腦是燒烤的肉類首選？羊上腦位於羊的脖頸後、脊骨兩側、肋條前，肉形似竹筍，因接近頭部故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，為燒烤類菜肴的肉類首選精品。

烤錫盟羊排

主料：新鮮錫盟羊排500克輔料：食用油10克調料：秘制腌肉粉40克做法：將羊排肉一分為二，開片至羊骨處；將秘制腌肉粉充分塗抹到羊排上；再將食用油也充分塗抹到羊排表面，即可進行烤制。火候要訣：精選內蒙古錫盟羊排，經過秘制香料研製，口味咸鮮微辣肉質細嫩多汁，堪稱羊排中的極品。燒烤時間略長，待炙盤充分加熱後放入羊排，正反面反覆煎烤5分鐘左右。錫盟羊排為何美味？錫盟羊排好吃原因：一是牧草豐盛，羊肉自然鮮嫩多汁，那裡的羊一年四季都不吃飼料，保證純天然。二是地廣人稀，羊群長期採食遊走得了鍛煉，個個膘肥體壯，肉質緊密。三是草原上生長著野韭菜花、沙蔥、黃芪等，吃著這些草藥長大的綿羊不僅膻味很小，而且礦物質和氨基酸含量高，香味濃郁。腌制用乾料而非液體狀的醬汁腌制。

烤牛後腿

主料：新鮮牛後腿紫蓋部位400克輔料：蔥白100克、香菜30克調料：秘汁50克做法：新鮮牛後腿紫蓋部位切片後放入蔥白、香菜、秘汁攪拌均勻後即可進行烤制。火候要訣：選用優質鮮牛肉後腿紫蓋部位，其肉質純瘦，脂肪含量極少，所以燒烤所需時間較短，待炙盤充分熱透後整盤倒入其上，正反面一翻，爆烤40-50秒鐘，肉質達七八成熟即可。

錫紙芝士大蝦

主料：13-15新鮮草蝦8隻輔料：芝士粉30克、芝士50克調料：干白50克做法：將大蝦開背去除蝦線，用干白澆制，這樣蝦肉才會非常嫩滑，但腌制時間要短，不能讓蝦肉變成紅色；最後將芝士填滿蝦背撒入少許卡夫芝士粉，用錫紙包好即可進行烤制。火候要訣：燒烤時待炙盤充分加熱後，錫紙包蝦在炙盤上正反面烤制10分鐘左右。紐西蘭芝士加熱後，拉絲很長，濃郁的香味和大蝦的鮮味完美結合，口感回味無窮。TIPS：涼炙盤開始烤雞翅？雞翅烤制的法式與肉類相反，炙爐內放入炭火後，隔上涼炙盤，將雞翅放上後開始慢慢加熱，初始1分鐘後翻面，越往後翻面越頻繁，後期需要10秒鐘翻一次，共烤制6-7分鐘，這樣烤出的雞翅最為美味。TIPS：「文吃武吃」老北京炙子烤肉的由來老北京炙子烤肉開始於明末清初。清順治年間，有些蒙古族官員喜歡吃烤牛羊肉。當時烤法還很簡單，只是用熟肉蘸涼水在烤肉炙子上烤，當時的炙子還很笨重，烤後蘸些醬油並就著蒜瓣等佐料吃，後來才改用生牛羊肉烤的方法。慢慢的這種吃法傳到了民間，同時也產生了文吃武吃之分。所謂「文吃」是顧客在座位上等候由大廚烤好端上來；「武吃」是顧客自烤自吃，邊烤邊飲，大多是一腳站立，一腳踩著長條凳，俗稱「老京味」。到了民國時期，烤肉在京城裡流傳更加廣泛，老百姓用鑄鐵打造了小的烤爐，也就是我們現在看到的炙子，可以在自家自烤自吃。

評

行家鑒賞

劉浩翔中國烹飪大師，高級教師，中式烹調高級技師，國家餐飲行業高級評委，高級裁判員，高級營養師，養生葯膳高級技師，北京市商務管理學校教師，海淀區烹飪學科帶頭人，屈浩大師弟子，北京名廚，擅長魯菜，粵菜，川菜，閩菜。從事烹飪和烹飪教育工作25年。

炙子烤肉看起來很簡單，但有的人做出來的羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。要想做好首先是要用頂刀斷紋將肉切成很薄的薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱，約220度。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料煸炒片刻，待蔥段變色立即出鍋。蔥和輔料也是要旺火速成，否則就會造成水多，嚼不動。

TIPS：火候不易掌握的加熱方式？以空氣、鹽（細礦石）等為加熱介質是相對有難度的烹調方法，如烤、燒、鹽焗、熏、石焗等。它們又不像以水和蒸汽傳熱那樣，通過對流的方式把熱量傳遞給食物，而它們是把熱能直接輻射和傳導方式傳遞給食物材料。它們也是在火的作用下使其升溫達到150-250℃之間，熱度很高，溫差比較大，所以火候不容易掌握。

各種魚的做法大全(太全了，不轉太可惜了) 2015-03-30 中國川菜

清燉魚

清燉魚是最簡單省事的魚的做法之一，清燉魚不僅省事，還很省油，有延年益壽的功效。那麼清燉魚怎麼做呢？在這裡介紹最普通的清燉魚做法，清燉魚做法如下:

一製作清燉魚的原料：1.主料：鯉魚1隻約1斤（其他魚也可以）。2.配料：蔥、姜、蒜、香菜各適量。3.調料：精鹽、醋、醬油、料酒、食用油各適量。二清燉魚的做法：1. 將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈。用精鹽浸漬5-10分鐘待用。2. 炒鍋里添油，上火加熱，油燒熱後，用蔥花熗鍋，然後加入適量水（水量以漫過魚身即可），將魚放入鍋內。3. 放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菜，大火燒開。4. 開鍋後，小火慢燉30分鐘左右即可。如果想使湯更有營養，可在燉魚的時候，加上香菇和幾顆紅棗。吃完魚後，魚湯還可以喝或用來煮麵條等。三清燉魚的口味特點：湯汁濃白，肉質鮮嫩。四清燉魚的營養功效：清燉魚富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A和鈣磷鈉鐵等元素。由於魚肉是由肌纖維較細的單個肌群組成，所以魚肉中可以保持較多的水分，肉質非常細膩。中醫認為：魚類味甘性溫，具有補氣、開胃、強筋骨、補肝腎等功效，可用於脾虛、食少、消化不良等。

魚的營養豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，並不是人人清楚。

鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。

清蒸白鯽魚

原料：白鯽魚1條(約500克)，薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。

1、白鯽宰殺、洗凈、擦乾水分，隨手抹點鹽在魚身上，然後將魚放一長盤中。

2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁(若湯汁少可保留)，放上薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。

鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。

酸菜魚的做法

【特點】鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。

【原料】

主料鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

【製作過程】

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

水煮魚的做法

美食原料：主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15水煮魚製作法分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；4、另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

清蒸魚的做法

吃魚不外乎一個「鮮」字，而清蒸則是最能體驗魚「鮮」的魚的做法。如果你認為清蒸魚就是放在鍋里一蒸了事，那就大錯特錯了，說你不諳飲食之道都是輕的，你簡直就是糟蹋天賜美食。清蒸魚怎麼做?其實清蒸魚的烹制是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚「鮮」的基本保證，來不得半點馬虎。

一製作清蒸魚的原料：1.主料：草魚1隻500克。我們一般是選擇草魚的,魚太輕或太重都不容易掌握生熟的火候。2.配料：老薑、蔥、香菇末、肉粒各適量。3.調料：醬油、麻油、鹽、豬油、白酒各適量。

二清蒸魚的做法：1.先處理魚。將殺好的魚洗凈，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。2.將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。3.取大塊老薑和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲，成熟後既美觀又入味均勻。 4.火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。5.虛蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。擁有高級烹調師、高級技師、國家特級大師為骨幹的教師隊伍的長沙新東方烹飪學院提示您：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸三清蒸魚的口味特點：嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口。四清蒸魚的營養功效：清蒸魚的營養價值取決於清蒸魚的主料和配料的組成和種類。不過清蒸魚的脂肪和膽固醇含量要低於紅燒魚。

紅燒魚是比較常見的魚的做法之一，那麼紅燒魚怎麼做呢？紅燒魚的做法在不同的地方有著不同的做法，在這裡介紹最常用的三種紅燒魚做法，詳細的做法如下:

紅燒魚的做法一：

製作紅燒魚的原料：鯉魚一條，一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨。熟雞肉約半兩，切薄片。鮮蘑菇半兩，切片。筍子半兩，片成薄片後在沸水中煮約五分鐘。蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。紅燒魚的做法：1、將整理好的鯉魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，美食微信號：shipu8,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。6、將魚撈起裝盤待用。7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。

紅燒魚的做法二：製作紅燒魚的原料：原料：鯰魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。紅燒魚的做法：1、將鯰魚洗凈、切塊； 2、放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3、鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。

紅燒魚的做法三：製作紅燒魚的原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。紅燒魚的做法：1、將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈後抹鹽、調味品和抹炸粉淹浸約半至一小時；如果沒有炸粉，就抹麵粉。2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。注意：慢火煎出的魚非常香脆。3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。4、魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

糖醋魚的做法

糖醋魚是比較常見的魚的做法之一，那麼糖醋魚怎麼做呢？糖醋魚的做法在不同的地方有著不同的做法，在這裡介紹最常用的糖醋魚做法，詳細的做法如下:一製作糖醋魚的原料：1.主料：鯉魚1隻約1斤。2.配料一：白醬油20克、紹酒15克、鹽5克。配料二：乾粉面75克、蛋清2.5個。配料三：食油l00克、醋40克、白糖25克。3.調料：蔥花10克、蒜泥10克、薑末10克、鹽3克。二糖醋魚的做法：1. 將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5厘米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內，用配料一腌漬2分鐘後，取凈布搌干水分。2. 將配料二調成蛋白糊，在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層。炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用鍋鏟將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘。用鍋鏟把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下，再炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，又炸2分鐘；然後再把魚身放平，用鍋鏟將頭按入油內炸2分鐘至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。 3.炒鍋里添油，上火加熱，放入配料三中的蔥花、薑末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開後勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點熱明油，烹成糖醋汁。糖醋汁最好在魚快炸好時，另用炒勺烹制，使魚、汁同時成熟，以保持其特色。4.最後把糖醋汁澆在魚上即可。三糖醋魚的口味特點：色澤深紅，外酥里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

干燒魚

主料活鯉魚(1000克)1尾。

輔料細麵條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細薑末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精製鹽少許，白糖5克，味精2克，水澱粉20克，精製油300克(耗15克)。

①將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗乾淨，抹乾水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。

②將麵條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10隻味碟里備用。

③炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內麵條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將麵條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。 ④炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁後，放精製油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水澱粉調粘滷汁，端鍋將魚大翻身後，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤裡，將10塊煎麵條放在魚身兩邊。

特點成菜鮮紅光亮，調味料細緻色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅緻，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。

鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。

烤魚的做法

烤魚是最近一年來流行熱度很高的一道魚的做法，很多不喜歡吃魚的人，都被烤魚所折服。烤魚怎麼做？在這裡介紹一種常見的麻辣烤魚的做法和大家分享，烤魚做法如下:一製作烤魚的原料：1.主料：草魚1隻約1斤（其他魚也可以）。2.配料：尖椒5根、洋蔥1顆、姜1塊、大蔥段2根。3.調料：豆豉1大匙、郫縣豆瓣醬2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、醬油1大匙、鹽1.5小匙、雞精1小匙、糖1大匙、油適量。二烤魚的做法：1、將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈,兩面各切幾刀，再切成合葉狀。2、姜和大蔥用刀拍散，放入碗中加入料酒，1/2小匙鹽用手抓勻，塗抹在處理好的魚上面腌10分鐘左右。3、將蔥和姜拿掉，把腌好的魚放入一個稍微深一點的烤盤中，放入烤箱200度烤15分鐘左右。4、將豆豉一顆顆分開，干辣椒切成小段，尖椒和洋蔥洗乾淨切成塊，郫縣豆瓣醬剁細備用。5、鍋中加入少許油，油熱後放入干辣椒段、花椒和豆豉，炒出香味後加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油後加入醬油、鹽、糖和少許清水，稍煮一下後加入雞精關火，放入尖椒和洋蔥拌均勻。6、將炒好的菜連汁一起倒入烤魚的盤中，再放入烤箱中200度烤20分鐘即可。三烤魚的口味特點：麻辣鮮香,口味幽香,油而不膩,回味無窮。

砂鍋魚頭

去鰓花鰱魚頭1個(約600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸見方的片)；蕃茄半個(切片)；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許

化豬油50克；生薑30克；蔥50克(二寸半長的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白鬍椒粉、食鹽適量，姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)後，用刀側面把姜拍爛待用，鍋內下化豬油燒熱後，用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用)，下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味，沖入高湯(或滾開水)猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精，以免影響魚的鮮味)

番茄魚的做法

番茄魚是家常菜菜譜之一,以魚為製作主料,番茄魚的做法以煮菜為主,口味屬於咸鮮,那麼如何做番茄魚?番茄魚怎麼做才好吃?如何做番茄魚更簡單呢?在這裡我們將番茄魚的做法和大家分享，番茄魚做法如下:一製作番茄魚的原料：1.主料：草魚一條,大個番茄2-3個。2.配料：火鍋底料1小袋、姜。3.調料：花椒、鹽、糖少許、油。二番茄魚的做法：1、將魚刮鱗，去內臟，挖腮，用冷水洗凈,將魚片成肉片。2、番茄切片、姜切絲備用。3、炒鍋燒熱,加油燒到7成熱,放花椒炸出香味，放番茄、火鍋底料、姜略為翻炒，放入魚頭魚骨，加水適量，以淹沒魚頭為準。4、大火燒開後約三分鐘放入魚片，加鹽、糖適量燒開後轉小火慢慢入味，約10分鐘轉大火收汁，裝盤既可。三番茄魚的口味特點：番茄味濃，肉細嫩，色香味具佳。四番茄魚的營養功效:番茄魚口感涼爽，滋味清淡鮮美，無論是口味還是營養都非常好，很適合夏季食用，具有開胃，增強食慾的功效，尤其適合孕婦食用。

粉皮魚頭

主料：花鰱魚頭1隻(約重750克)，粉皮5張

調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、薑片5克

製作方法：

1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。

2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然後用紗布濾出香糟備用。

3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、薑片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色後，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。

青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。

精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，美食微信號：shipu8,蒜末10克，干澱粉80克，豬肉湯75克，水澱粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克(約耗200克)。

製作方法

（1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮(刀距約0.7厘米，不能破皮)，粘上干澱粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中，攪和成調味料。

(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香後，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。

黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。

配料：青紅尖椒絲

調料鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥薑絲、花生油

做法

1.黑魚處理乾淨，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。

2.將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。

3.加蔥薑絲，澆熱油。

4.倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。

特點肉質細嫩，鮮香味美。

提示魚應先腌後蒸，魚汁可提前對制。

草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。

做法：

(2)將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中，然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。

(3)在炒鍋中裝入白水，待燒沸後放入上漿後的魚片，飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱後澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。

特點：

麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。

帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之，久服可改善癥狀。

原料：帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。

調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。

1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。

2、腌入味的帶魚，拌入澱粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。

3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、薑末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。

鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。

原料：

鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶(50厘米長、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。

做法：

1.將剖殺後的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；

2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；

3.洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦後放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態；

4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，並撒山椒粉即可食用。

泥鰍，有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。

生吃三文魚的做法

三文魚（又稱虹鱒魚）是一種只能存活於無污染的水質環境中的冷水魚類，富含蛋白質和多種維生素，是保健食品之極品，在港澳和日本、歐美市場極受青睞，每公斤銷售價可達數十美元。三文魚怎麼做?美食微信號：shipu8,煮、蒸、煎都可以不過最好是生吃。生食三文魚，可能很多人不太習慣，但是三文魚確實是以生吃為主。通常在高溫下，三文魚中的有益脂肪就會被破壞，因為是多不飽和脂肪酸，所以在高溫下也容易氧化，長時間高溫烹飪，連三文魚中的維生素也會變得蕩然無存。下面給大家介紹幾種比較常見的三文魚的做法。

1、生吃三文魚的做法：1.原始的做法：把三紋魚洗乾淨，切成薄片，放在成有冰塊的盤子上，魚片與冰塊最好用保鮮膜隔開。在吃的時候，每人一個小碟子，在小碟子中到上老抽的醬油和上好的芥么（綠色固體的），也可以根據自己的口味配調料。口感非常鮮美。2.響鈴三文魚的做法：原料：三文魚、薯片、廣東泡菜、白蜇頭絲少許。做法：薯片墊底，中間夾廣東泡菜、白蜇頭絲，上面擺放新鮮的三文魚片。吃法：將薯片、三文魚等一同入口而食。用廣東泡菜來拌三文魚可以提高三文魚的鮮美口味，薯片和蜇頭的酥脆與三文魚的軟綿搭配在一起，口感更好。 3.釀皮三文魚的做法：原料：三文魚、釀皮（涼粉皮）　　

調料：芝麻醬、檸檬汁、鮮味汁、味精、鹽、香醋、香油。做法：將三文魚切成薄片，涼粉皮切成絲；再用三文魚片將涼粉皮絲捲成卷即成。吃法：三文魚卷蘸醬而食。 4.跳水三文魚的做法：原料：三文魚、白蘿蔔絲。　　

調料：野山椒粒、泡菜水、味精、鮮味汁、糊辣油、花椒。做法：將三文魚切成長方片，白蘿蔔切絲；將白蘿蔔絲墊底，三文魚片整齊地擺在蘿蔔絲上即成。吃法：將三文魚及蘿蔔絲一同蘸調料而食。 5.三椒會膾的做法：原料：三文魚、鮮紅椒末、洋蔥、小蔥、蒜、姜、芝麻、花生末、檸檬汁、花椒、糖、鹽。做法：將三文魚用紅椒、花椒、鹽、洋蔥、蒜、胡椒等料腌12小時，切片備用；把青蘿蔔絲用水沖透，放入盤中，再把三文魚放在上面即可食用。 6.竹香三文魚的做法：原料：三文魚、香菜末。　　

調料：辣椒醬、蒜泥、鹽、味精。做法：將竹葉用水洗凈，把三文魚放入竹葉中，上面撒上香菜末即可。吃法：蘸蒜辣醬而食。

二、烤三文魚的做法：洗乾淨魚肉,灑上些許鹽花,然後塗上原味的酸奶,也可放幾片青椒、几絲洋蔥,然後用錫紙包好,放入烤箱200度左右烤20--30分鐘即可。這樣吃起來不油膩、不腥、而且營養不破壞。

三、煎三文魚的做法：原料：三文魚 　　

調料：醬油,白酒各2湯匙,檸檬汁1湯匙,蜂蜜1湯匙,蔥2根,胡椒粉,食用油,生粉。做法：三文魚洗凈,控干,用鹽,胡椒粉和食用油腌15分鐘。生粉抹在三文魚身上,炒鍋燒熱,加油燒到6成熱,三文魚下鍋煎至表面金黃,火以中小火為宜。將汁料（醬油,白酒,檸檬汁,蜂蜜）拌勻,分三次加入鍋中慢火煮至汁液收濃即可。

四、三文魚的營養功效：三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年痴呆和預防視力減退的功效。在魚肝油中該物質的含量更高。三文魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性疾病的發生、發展，具有很高的營養價值，享有「水中珍品」的美譽。魚肝油中還富含維生素D等，能促進機體對鈣的吸收利用，有助於生長發育。

泡椒泥鰍

材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜 !

做法：

1、泡椒姜蒜切末，

2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香

3、下泥鰍煸炒片刻

4、放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬)燒四五分鐘後調味，不宜久燒，泥鰍易爛。泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型湘味菜。