配方工藝 | 嫩肉粉的科學使用方法

　　肉類的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少、彈力纖維的多少決定。粗老乾硬的肉類菜肴不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。

　　蛋白酶的嫩肉原理　　蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度，使肉的風味得到改善，並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味，是一類很有前途的肉類嫩化劑。　　目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、鹼性環境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。在商店出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往與澱粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃， pH值在7—7. 5範圍內。

　　嫩肉粉的科學使用方法　　烹飪中使用嫩肉粉時，可先用溫水將粉末溶化，然後將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15—30分鐘即可用於烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉塊、肉片，拌後靜置15—30分鐘再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來烹調。 來源:包穀網加微信「skdjhy」加入中國餐飲交流群、肉製品技術交流群、生鮮品管粉群、美食烹飪360圖書館友交流群，與餐飲業大咖面對面交流。
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