香糟鹵的調製 與糟香菜的製作及糟香菜品幾例

香糟鹵的調製是製作製作糟香菜的最重要的一步。所以說今天主要給大家講講關於糟香菜和香糟鹵的調製。香糟鹵可以做成很多旺菜。比如說前些年特別流行的糟香海鮮 糟香海魚等等菜例。現在已經接近夏天了。而糟香菜的往往是夏天最火爆的品種之下。下面就看大家是如何製作糟香菜。這一種特色的菜例的呢。下面請看詳細的介紹 糟香菜的製作和香糟鹵的調製

冷盤是夏日的寵兒不假，但好冷盤一年四季旺賣也是事實。編輯部在策劃這組報道的時候可謂費盡心思，從50多道冷盤中挑出這麼十幾道。編輯們認為這些菜都比較新鮮，比如糟香小海鮮系列，做法簡單實用，口味品相都好；還有萬克師傅的那幾道菜，將山椒、薑片、檸檬、蜂蜜、精鹽配在一起腌制基圍蝦，將泥鰍用京蔥裹住入油炸，等等，原料搭配、製作方法都很新鮮；李建君師傅則是將熱菜冷做的觀念推廣到了極致……希望這組冷盤不但今夏「爆點，而且一年四季都能給您帶來意想不到的收益。

上海老大同糟泥5包（每包500克），紹興五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切塊蘋果2隻，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，涼開水1500克，將以上原料一起攪拌均勻，放置5小時後（最好放入冰箱保鮮格），用麵粉袋（因為普通紗布的網眼太大）將拌好的料包起用繩子吊起來，底下接個盆，袋子與盆之間的空隙用保鮮膜封起來，一是可以防止糟汁揮發，二是防止夏天落入小蟲子。從袋子中過濾出的液體，即成飄香四溢的香糟鹵，剩下的渣即為香糟渣。香糟鹵用瓶子裝起放入冰箱內冷藏保存。

香糟汁的兌制

凈鍋上火，放涼水4千克，放蔥、姜各25克、香葉、八角各約2克燒開，放鹽、味精調味（比燒湯稍微偏咸一些），晾涼，與香糟鹵500克調開即可。做糟香菜的原料與醉菜不同，多數需要焯水或煮熟再入糟香汁。

製作方法：海腸易老，燙時不能入開水，用90℃的水燙一下立即撈出，晾涼入糟香汁浸泡10小時食用。

糟香刀魚

製作方法：刀魚洗乾淨，打上花刀，用香糟渣、蔥、姜、米酒腌制3小時後，用過濾水沖洗乾淨用檯布吸干水分，入七成熱油鍋內小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸進去水分），放涼後再入冰箱保鮮箱，10小時後食用。

糟香鴨舌

鴨舌用蔥、姜、米酒稍腌制，入開水鍋煮熟，去鴨膜，沖涼，控水後倒入糟汁里放入保鮮箱，10小時後可食用。註：此製法適用於翅尖、豬尾、仔雞、豬口條、鳳爪等葷類菜肴。

糟香毛豆

製作方法：毛豆莢剪去兩頭，用開水煮熟（煮時放少許食用食粉，以使毛豆顏色更綠），用過濾水沖涼，控水後倒入糟汁里（以淹沒原料為準）放入保鮮箱，10小時後可食用。

鏈接：此法也可用來做糟香花生，但煮花生時不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地攤上的必備小吃，但味道單一，只有一點香料味和鹹味，姚志聰就用糟香汁試了一次，剛從冰箱中端出來時，冰冰涼涼，糟香味濃，檔次一下高了，從地攤上的1塊錢賣到10塊錢。

其他菜例：

糟香河蝦可用生河蝦（最好是活蝦）製作，但製作前要先將河蝦用高度白酒殺菌：盆內放入洗凈的蝦、白酒，蓋上蓋子不停搖晃約10分鐘，然後用過濾水沖凈白酒味可。