信遠齋酸梅湯秘方_朱虹

「銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯」。這是清朝郝懿行寫的《都門竹枝詞》。老北京會記得那時北京街頭賣酸梅湯的人手敲冰盞發出那種清脆悅耳的聲音。酸梅湯古已有之，南宋《武林舊事》記載有「鹵梅水」，大概就是類似的飲料。明朝蘭陵笑笑生的《金瓶梅詞話》中第二十九回寫道：消夏時飲用「蜜餞梅湯」。到了清朝，皇宮御膳房已備有專門製作酸梅湯的原料了，一入伏便開始製作。做法似乎是先將烏梅泡發，再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之後將湯舀到大缸里晾涼，再用冰塊鎮著。喝時甘酸清涼，可解暑消食。信遠齋的酸梅湯，據說就是依這宮廷配方而制。現在我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝製作的消暑解渴飲料，後來流傳到民間。它比西歐傳入我國的汽水要早150年。酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖、蜜四種。《本草綱目》說：「梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅。」它能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了烏梅辟疫的故事。烏梅泡發以後，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之後就成了酸梅湯。北京製作酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜裡熬得後，放在白地青花的大瓷缸里，鎮在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時，酸梅湯就冰涼振齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起到上元節止，只賣70天，每天只賣兩缸，賣完為止。先說選料。烏梅要用廣東的，那裡的梅子「不僅酸澀，生津止渴，且核小肉厚」。梅子的採摘也有講究，「一般五月下樹，將其放在大炕上，用—種梅樹枝熏烤」，這樣做成的酸梅湯有一種獨特的「灶味」。第二是製作。酸梅湯的原料不能上鍋熬，而是分裝在瓷缸內，用開水沏。沏烏梅的水，取精華對作成品。三講調製。天熱要酸一點，天涼要甜一點。另外還要夠冰。要把湯半夜做好，存入白地青花的大瓷壇里，然後放在內襯鐵皮的木箱中，再把天然冰塊圍在周圍。這樣到第二天上午出售時，酸梅湯就「冰涼振齒」了。前天北京台請到了信遠齋的傳人公布了酸梅湯的製作秘方，特別感謝小河馬辦事得力協助整理如下：原料：（1）烏梅：50克（2）山楂：75克（3）烏棗：50克（4）豆蔻（紅色的）：2.5克（5）甘草：5克（6）桂花：5克（7）冰糖：2
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