麻辣火鍋自己動手做起來

1. 傳統的四川麻辣火鍋鍋底中都有濃厚的牛油，用牛油製作的火鍋底料濃香撲鼻，缺點是口感有點油膩。所以現在鍋底炒制時以植物油為主，牛油為輔，有些甚至一點牛油都不使用。

2. 郫縣豆瓣是川菜中最重要的調味料之一，所以四川火鍋鍋底也少不了它的參與。在下鍋前需要剁碎才更加出味。

3. 紅油火鍋之所以這麼香，與香料油脫不了干係。各家的香料油里香料的搭配都不盡相同，有些會多幾味增加特色，有些則主打中草藥搭配更加健康。傳統四川火鍋所用的香料主要有八角、沙姜、小茴香、香葉、桂皮、草果等，除了增加香氣外，還會利用紫草增色，使製成的鍋底更加誘人。

4. 火鍋好不好吃，湯底也是非常重要的。四川火鍋使用豬骨和牛骨熬制的骨湯作為湯底，滋味鮮美，香氣濃郁。

配料表

植物油 300g ;牛油（或植物油） 200g郫縣豆瓣 300g 永川豆豉、干辣椒 各50g; 麻椒 30g 生薑、八角 各20g

大蒜 40g大蔥 60g冰糖 30g 醪糟汁 100g 沙姜、桂皮各10g 小茴香 1湯匙

草果 2枚紫草 5g香葉 4片 丁香 5枚

湯底用料

豬棒骨、牛棒骨 各300g 雞骨架 100g生薑 10g 大蔥 30g 料酒 20ml

額外另備

燈籠干辣椒 100g花椒 15g老薑 10g 蒜 20瓣大蔥 6段油 45ml

炒制麻辣底料

1. 將郫縣豆瓣放在案板上剁成蓉狀。

2. 將干辣椒洗凈，放入沸水中汆燙2分鐘，撈出瀝干備用。

3. 將焯過水的干辣椒剁成碎末，也可以用食品加工機攪成碎末，製成糍粑辣椒。

4. 生薑洗凈拍破，大蒜去皮取蒜瓣留用，蔥白切段。

5. 八角、沙姜、桂皮用刀拍成小塊，草果都拍破。

6. 將植物油和牛油一同放入炒鍋，中火加熱至4成熱左右時調成小火，放入蔥、姜、蒜輕輕煸炒。

7. 油溫升高至5成熱時，放入郫縣豆瓣。

8. 隨後放入糍粑辣椒，一邊翻炒，一邊用小火慢慢熬制約10分鐘。

9. 待鍋中水氣炒干，郫縣豆瓣和糍粑辣椒都呈現乾燥顆粒感時方可進行下一步驟。

10. 放入準備好的所有干香料，繼續用小火翻炒熬制。

11. 輕輕翻炒，同時小火熬制20分鐘左右，注意隨時觀察火力避免把香料炸焦。

12. 待香料變色後，放入冰糖和豆豉翻炒均勻。

13. 然後加入醪糟汁小火煮至醪糟中的水分全無。

14. 將炒鍋端離爐火，蓋上鍋蓋悶至冷卻。

準備湯底

15. 將牛骨劈開，豬棒骨敲破，雞架洗凈，生薑拍破，蔥切段備用。

16. 將所有骨頭放入鍋中加足量清水煮出血沫，撈出後用清水洗凈。

17. 重新坐鍋，注入足量清水，放入骨頭後加蔥、姜、料酒大火燒開。

18. 沸騰後轉成小火煮3小時，至湯色乳白。

19. 濾除渣滓，只取濃湯備用。

可以享用啦

20. 將煮好的湯底注入火鍋中，將已經炒好的底料倒入火鍋，此時可以將底料中的蔥段、姜塊和蒜瓣揀除。

21. 另起鍋，注入45ml油，中火加熱至4成熱，炒香另備的蔥段、薑片和蒜，放入燈籠干辣椒和花椒炒出香味熄火。

22. 將鍋中的油及香料倒在火鍋紅湯上。如果是鴛鴦鍋，在白湯中也放上適量新鮮蔥段、薑片和蒜瓣即可開始享用。

自製麻辣火鍋要注意些什麼

1. 炒制火鍋底料時一定要有耐心，爐火要用小火，防止原料炒焦影響口味，同時用小火慢熬還可以將香料中的香味和色素充分滲出，使鍋底更加濃郁。

2. 所有香料完全可以根據自己的口味調整，例如不想鍋底太辣，可以減少辣椒的用量；喜歡麻一點的口味，可以增加麻椒的用量。但是最好種類不要過多，味道過於複雜反而容易起到反作用。通常火鍋底料的香料以八角、桂皮、沙姜、小茴香、草果為主，可以根據自己和家人的口味進行調整。同時要注意，香料用量不可過大，否則會加重鍋底中的苦澀味道。紫草可以用來增色，但用量過大不但顏色怪異，口味也會變得澀澀的。

3. 在鍋底中加入冰糖可以使鍋底顏色更亮，同時也可以起到調和香料味道以及提鮮的作用。醪糟汁的作用與冰糖類似，主要是起調和作用。

4. 火鍋底料炒好後表面的紅油香氣誘人，可以留一部分作為涼拌菜或炒菜時提香的香料油；也可以在下次炒制鍋底時直接使用，使得下一次炒制的鍋底香氣更加濃郁。

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