廚師進化史：誰說男人不會做飯？

「唯有美食與愛不可辜負」成為了不少人掛在嘴邊的一句話。當酥脆感和肉汁剛剛好的惠靈頓牛排，精緻、高雅的「心太軟」（法式甜點）試圖挑逗你的味蕾之時，你就能深刻地了解這句話了。

有些人熟知惠靈頓牛排是因為電視劇《好先生》，孫紅雷飾演的米其林主廚「陸遠」也讓廚師這一職業重新進入大眾的眼帘。當你得知這散發著法式浪漫的西餐，是從一眾威猛高大的男性手中流出，又會是怎樣一種感受呢。

為什麼大部分廚師是男性？這恐怕與廚師的職業化進程密不可分，而同時又伴隨著從女性到男性主導廚務的演變。

義大利菜是西方歷史上最為悠久的風味流派，受到了古希臘與古羅馬的影響。希臘城邦成為羅馬的一部分時，也直接影響了羅馬的烹飪技術，古羅馬成為了西方烹飪發展的源頭。

義大利經典前菜crostini。

17世紀，在廚藝上天賦異稟的義大利藝術家們展現出了疲態,江郎才盡，歐洲的烹飪藝術從義大利開始逐漸轉向法國。

法餐成為了繼意餐之後西式餐食中歷史悠久、且重要的風味流派，佔據了17-19世紀西餐的統治地位。

由於長期以來烹飪與女性的緊密聯繫，烹飪一直以來都被視為女性化的活動。早期，傳統意義上「男主外、女主內」的社會分工使得女性作為家庭內部的飲食與廚務的主導。

伴隨著法國貴族的興起，烹飪這一職業開始產生分離的現象。這些經常從事宴會餐食準備的廚師們漸漸地開始將家庭的廚務與工作有意識地進行區分。

職業烹飪廚師與法餐飲食體系的建成來源於一個故事。法國貴族家的廚師瓦泰勒被要求舉辦晚宴招待國王路易十四，按照天主教周五要吃海鮮的規矩，當晚的海鮮供不應求，在等了一晚上也沒能等來足夠的海鮮後，瓦泰勒在房間自盡了。

路易十四為此遺憾地評價，「他心中自有他要捍衛的榮譽。」可見，廚師對於自己的職業非常榮耀，不容許任何破壞職業形象和權威的事情發生。

1789年法國大革命亂世之際，法國大廚們為了生計開始自己開餐廳，職業廚師由此走向大眾平民化。

為了消解女性與廚務的刻板印象、區分職業廚師和家庭廚務的關係，同時也為了穩固男性廚師的專業地位、樹立權威形象，法國的男性廚師在烹飪行業設立了行業門檻。

女性不能參與主菜的製作、只能製作沙拉甜點；女性不被允許接受專業的廚藝培訓。進入行業的門檻提高，又受到了打擊和歧視，女性鮮少現身於後廚中。這也是大廚、名廚多為男性這一刻板印象的來源。

廚師這個職業最終成為一個有序的體系則得益於法國名廚喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶：13歲時開始做學徒，做菜、採購食材以及管理後廚等一切事物他都做過。

19世紀末，經歷過戰爭，有了軍隊廚師的經歷，奧古斯特·埃斯科菲耶在倫敦薩沃伊酒店建立起了一套現代廚師等級體系以提高後廚工作效率的體系：命名廚師、分級，提出禁止在後廚喝啤酒，抽煙等規定，改善後廚環境等。

奧古斯特·埃斯科菲耶創造的Kitchen Brigade。

在廚房逐漸走向現代化的同時，西餐和大廚本身也開始逐漸被大眾所關注。不少人在西餐廳用餐應該都有這樣的體驗：用餐過程中，主廚都會親自露面，為客人介紹菜品，聽取食客的意見。而露面的，大多是男性廚師。

影視劇中這樣的場景也基本以男性廚師為主。

電影《等風來》。

在後廚中看到的也常常是這樣的畫面，男性廚師幾乎霸佔了整個後廚。

不論是生活中的親身經歷、影視劇還是媒體的報道，男性廚師都毫無疑問成為傾斜報道的對象。

時代雜誌2013年11月18日的封面報道。

媒介對於男性和女性廚師的報道上，呈現的是兩個截然不同的方向。對於男性廚師的報道，媒體關心更多的是廚師本人的技術以及對於食物的再創造。對於女性廚師本身則輕描淡寫，一帶而過，食物才是重點報道的對象。

存在傾向性的報道方式讓女性廚師的形象無力且蒼白，加重了人們對於大廚、名廚多是男性的刻板印象。

當然，客觀因素也是不可忽略的。兩性的生理結構決定了男性在支配和掌控後廚上擁有更強的力量、更有優勢。無論是西餐還是中餐，對於生冷食物的處理需要很強的抗凍能力（將手泡在水裡）。其次，長期的封閉環境以及後廚所產生的油煙等氣體讓許多女性難以承受。

一些女性認為，在餐廳工作沒問題，但是對於做廚師，還是存在著一定的心理偏見與障礙。對於已經在家做飯帶孩子的傳統女性來說，廚師可能是她們最厭惡的職業之一。

不過廚房裡的歧視正在漸漸消失，確實有一部分熱愛廚房的女性回歸了。男性對於女性進入自己的「地盤」這件事看得越來越輕。女性廚師走進了廚房，有些甚至成為了掌管後廚的掌勺。

Yum網站上熱愛廚房的女性。

當然，這和現代烹飪行業的性質，以及廚師職業化的發展有很大關係。在美國，一些西餐廳正在提出：需要更加安靜的後廚環境才能做出更用心的美食，大批女性走進後廚似乎又指日可待了。

不過，對於現代女性在商業文化的語境之下到底該如何選擇，勇敢走出廚房，還是最終回歸，小說《廚房》曾探討過這個世紀難題。

小說主人公是高知分子，圍繞無聊瑣碎的廚房生活離開了家庭，成為商界新秀，但在心理上無法接受自己逐漸失去的女性特質，最終回歸廚房。

廚房作為男權社會統治秩序的樞紐，將女性排除在了社會主體之外。同時又用符合男權統治規則的方法將女性作為社會生活的主體。

女性沒有從廚房中解放的條件，只能依靠「賢妻良母」的名頭滿足物質需要。這似乎天經地義，實則充滿欺騙。而女性也在這種困境中自我「監禁」了。

就像從小看著母親在廚房忙碌背影長大的女孩，身體上無法逃避，心理上也難以拒接。在廚房這個封閉空間里，既要維護自己的社會地位，在男權社會下的傳統價值觀下又無法改變內心的烙印，這是現在鮮有女性廚師的原因之一，也是一種無法走出的文化困境。

參考資料：

1. Olbrich,Suze. Why are there so few female chefs. the guardian. 2016.5.5.

2. MM Pack. How It All Began: A Brief History of the Kitchen Brigade. the austinchronicle. 2002.2.22.

3. 趙玉蓮. 無處回歸的陷落——從《廚房》看女性解放的困惑. 龍岩學院學報.2005.10.

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