12款讓食客耳目一新的牛肉菜品

一、蒜片香辣牛肉

夏天多吃牛肉可以增強人們的體力，而這道菜品牛肉香辣的口味增進食慾，回味無窮，口感外酥內嫩，甘香味濃。牛肉中加入味極鮮醬油，更突出牛肉本有的鮮味。香辣牛肉的做法，色澤紅亮，香辣鮮濃，激發食慾。

原材料：

主料:牛肉條600克

輔料:干辣椒絲10克,炸好蒜片3克,鮮花椒2克,味達美味極鮮醬油20克,料酒10克,牛肉汁8克

做法：

1.將牛裡脊改刀成10CM長條厚片,用鹽、牛肉汁腌制入味備用;

2.干辣椒剪成絲狀，大蒜頭切片，沖水，炸干備用;

3.炒鍋點上火，倒入少許油燒制6-7成油溫,將牛肉條倒入油鍋中炸製表皮起酥，倒出;

4.炒鍋留少許油，放入干辣椒絲、蒜片、花椒、牛肉條，再加入味達美味極鮮醬油，調味即可。

二、江南文火小牛肉

牛肉軟嫩，中式菜有西式的味道，中西結合，黑椒味香濃。

原材料：

主料：藍標牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片

輔料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽

做法：

1、取牛排一塊對切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。

2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時下入腌制過的牛排，煎至金黃色時取出。

3、取不鏽鋼桶1隻，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內，加水沒過牛排，再加白糖等調料用小火煨1小時。

4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保證香味。

2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨以保持鮮嫩度。

三、豆腐燒牛肉

原料：牛腩250克　老豆腐200克　豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕澱粉、菜油各適量

製法：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水後，撈出來沖洗乾淨。另把老豆腐也切成塊。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以後，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯並放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精後用濕澱粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。

四、木桶牛肉

把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內調勻，把牛肉放進去浸泡入味後，撈出來捲入芹菜節並用長竹籤穿成牛肉串，備用。

炒鍋內放油燒熱，下乾花椒、干辣椒節、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾後留用。

木桶內放入深口不鏽鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌後把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。

五、小酌棒棒牛肉

1.凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生後，起鍋裝窩盤裡墊底。

2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。

3.鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來後控油。

4.鍋留少許油燒熱，先下薑末、蒜末、細豆瓣醬、自製刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和雞精燒開，淋入水澱粉勾成米湯芡後，加花椒油和香油攪勻，然後放入牛肉條燒入味，最後起鍋裝盤，淋上熱油並撒芝麻和蔥花，即可。

六、牛肉血旺

鍋里放入蔬菜汁燒開，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來待用。

鍋里摻入專用香湯汁，把已經汆熟的牛肉和血旺放進去稍煮後，再投入芹菜節、蒜苗節和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里並撒上青椒圈，即成。

七、雪花牛肉酥

原料：

雪花牛肉200克，酥皮數張，芝麻少許。

調料：

黑胡椒汁、雞蛋液、蜂蜜各適量。

做法：

1、把雪花牛肉剁成肉餡，納碗加入黑胡椒汁調味拌勻。

2、把整張酥皮平鋪案板上，均勻地抹上牛肉餡後，蓋上一層酥皮並壓實，送入冰箱凍硬成坯料。

3、把凍好的酥皮牛肉坯切成菱形塊，放烤盤裡並送入烤箱，烤至餡熟皮酥後，刷上雞蛋液、蜂蜜並撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。

八、地鍋牛肉

原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。

調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

製作：

1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。

關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

九、鹽煨氂牛肉

這是一道獨特的創意菜品，採用牛腩和牛筋一起烹調，製作出菜品的口感錯落有致，十分誘人。

原材料

主料：精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿蔔200克。

調料：

A料（芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克）

B料（味精、雞精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）

鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克（約耗30克），薑片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。

製作步驟

1、將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾乾淨。

2、起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯

熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時。

3、另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯

和醬油煨入味。

4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。

十、絕味燒牛肉

原材料

主料：牛腩500克

調輔料：去皮白蘿蔔500克、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）香辣牛肉醬750克、干辣椒150克、王守義十三香1包，調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）

製作步驟

初加工：新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約牛腩的大塊，用流動水沖漂1小時。

蔥姜油：鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

熬滷水：

去皮白蘿蔔500克洗凈，切成重約100克的大塊。

香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。

熟加工

將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。

十一、新式醬牛肉

新式醬牛肉是適合北方口味的湘菜。搭配酥油餅、小香蔥段、鹹菜條和蒜蓉辣椒醬一起上桌夾食。

原材料：

主料：牛前腿腱子肉1500克

輔料：酥油餅10個，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、鹹菜條各50克，蔥段、薑片各20克，料酒50克

做法：

1、牛前腿腱子肉洗凈，切成三大塊；放入冷水鍋內，入蔥段、薑片、料酒大火燒開，改小火煮3-5分鐘，撈出沖洗去掉血沫。

2、把牛肉放入滷水中，大火燒開，改小火煮90分鐘至牛肉熟透，離火浸泡至湯料完全涼透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

3、走菜，取熟的牛肉片250克擺入盤中，搭配自製的酥油餅，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、鹹菜條一起上桌，上桌後將原料夾入燒餅內食用。

酥油餅：

1、取麵粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成麵糰，餳放30分鐘，放入壓面機內反覆壓制；麵粉250克、色拉油150克混合均勻，即成油酥。

2、將麵糰擀成厚0.8厘米的大長方片，抹勻油酥，捲成卷，下重約20克/個的劑子，再將劑子擀成方片，折成餅狀，刷蛋液，放入烤箱內（面火240℃、底火230℃）烤5分鐘。

滷水配方：

材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：黃干辣椒100克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300。

滷水製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。

十二、堂煎嫩牛肉

牛肉鮮嫩甘香，特別的上菜方法令人耳目一新。

原材料：

主料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒

輔料：鮮露、味達美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、鹽、雞粉、雞汁

做法：

1、將牛肉切成薄片備用。

2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗凈、控水，元蔥切圈備用。

3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。

4、備好卡磁爐。

5、把鮮露、味達美調成料汁備用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、鹽單獨入小碟中。

7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽腌制入味，整齊擺入小盤中。

8、把備好的原料、調料一同上桌，上桌後打著火現場操作。