今日食普： 椰子，吃嫩不吃老

椰子

是亞太地區熱帶大型棕櫚科植物椰樹所結的果實，有胥余、胥椰、越王頭、奶桃等別稱。

椰樹原產於亞洲東南部、印度尼西亞至太平洋群島。我國海南、雷州半島、台灣、雲南南部廣泛種植，中國二千多年前《史記》就已有椰子的記載。

「椰」的古代本義應是用於偵聽颱風動向的樹種。

「耶」即「耳邑」。海邊漁民看到高達15-30米的椰樹劇烈搖動，或聽到椰果不正常的碰撞聲，就知道颱風外圍的風區已經到達，颱風主體也就快來臨了。

椰子樹雌雄異株，點綴在海岸邊，構成美麗的景觀。海南的椰林為大家所熟知。

整個大椰子果，其實是個空心的大堅果。 硬殼是內果皮，緊貼硬殼的雪白椰子肉並非「果肉」， 而是果仁，也就是固體的胚乳。裡邊的椰子水為液體胚乳。

椰子的空心結構提供了浮力和寶貴的淡水，可掉落在海水裡漂浮半個月，落地後發育成新的植株。

未等它旅遊，清香甘甜的椰子水，搭配著細膩滑嫩的椰肉，被摘下來成了人間清涼解渴的美味。

民間有個傳說：相傳林邑王與越王有怨，使刺客乘越王醉，取其之首，懸於樹，化為椰子。椰子核上邊確實還有鼻子有眼，故又稱之為「越王頭」。

類型和品種

椰子分為高種和矮種兩類。

高種椰子是主要商品性種植椰子。

矮種椰子果小而多，椰肉薄、軟。

上個月買了幾個泰國矮種椰子，果肉爽滑香甜，輕輕一挖凝脂般的果肉就滑落下來，糯糯的。

常見的椰子有4種，最多的是青椰和紅椰，另外還有黃金椰和糯米椰。

青椰

有淡淡的甜味兒。挑青椰的時候不一定非要挑大個兒的，小的往往皮特別薄，椰汁並不比大的少。

紅椰

微酸，冰過後更加美味。紅椰外形偏長。

黃金椰

也叫金椰，外表通體黃色，汁水香甜，椰味濃郁，非常可口；椰肉很厚，色白如玉，價格也貴。

糯米椰

很少，個頭不大，但汁水充足，喝起來不僅有椰味兒，還有股濃濃的糯米味。椰肉很厚很甜，跟糯米一樣黏黏的。

可食部位

未老熟的椰子叫椰青，也就是喝椰子水的階段。越老水越少，之後就只能吃椰肉了。

椰子水

新鮮椰子水，即天然椰汁，清澈甘甜，半透明狀，香味四溢。為避免與人工配製的椰汁混淆，採用椰子水叫法。

椰子水含有豐富的鉀、鎂等礦物質和少量的糖、維生素B和C等成分。

椰子水成分與細胞內液相似，滲透壓也接近生理鹽水，是天然的清涼飲料。

因此喝椰子水，正好可糾正脫水和電解質紊亂。可利尿消腫，增強新陳代謝，解除發燒和中暑癥狀。

用椰子水輸液靠譜嗎？

電影《我是誰》里有個情節，成龍用椰子水給朋友輸液。

這倒不是子虛烏有，確實曾經有過靜脈注射椰子水的案例。

索羅門群島上就有用靜脈注射椰子水治療成功案例。在輸液劑用盡，且一時無法得到供應情況下，兩天內醫生們為一中風病患男子靜脈滴注了大約2.5升的椰子水。[見2000年發表在American Journal of Emergency Medicine（美國中華急診醫學雜誌），名為《The intravenous use of coconut water》的論文]。

可是，椰子水中含有少量蛋白質，搞不好就會過敏。鉀離子濃度較高，滴快了也容易出生命危險。在1942年和1954年早已分別在古巴、宏都拉斯和美國等國家166人應用過，也確實有成功的，但也有少部分發生嚴重不良反應的。因此這隻能是在緊急情況下萬不得已而為。

不過，新鮮椰子水用來給家畜人工授精稀做釋精液還是可以的。

椰子水並非是椰子越成熟就越甜。在椰青階段，椰子水中可溶性糖含量最高能達到5%。隨著成熟度提高，營養往椰肉中跑，可溶性糖含量會逐漸下降到2%。

等到熟老發黃了，椰子水的甜味兒也就沒有了。

椰肉

在海南，椰子水叫椰清。

色白如玉的胚乳叫椰肉。

椰肉壓榨後得到乳白色汁液，叫椰漿，也叫椰奶油。

鮮榨椰漿

嫩的椰肉可生食，也可做菜。

比如椰子糯米燉雞，最適合身體虛弱、四肢乏力、容易倦怠的人享用，補益效果更加明顯。

椰肉壓榨出的椰漿很便宜，東南亞人日常燒菜常用，比如泰國的冬陰功湯。

椰肉隨著成熟越來越硬，同時香氣也越來越濃。老到咬不動了正好適合製作椰子片、椰絲、椰蓉。烘焙食品或甜點中的椰香味大家都很歡迎，有緩解抑鬱情緒作用。

也可製成椰子醬和糖果、糕點。椰肉破碎後磨漿即可加工配製椰奶等飲料。

椰肉只香不甜，市場上的灌裝椰汁（椰奶）則是另外加了各種糖、調味香精等，為防止分層析出椰子油，還要加乳化劑。

區別 椰子水（天然椰汁）是椰子內固有的。

椰奶（加工椰汁）是椰肉磨漿後兌水配製的。

椰油

椰子是熱帶木本油料作物。椰肉含蛋白質不高，少於5%。但含油量高，約為35%。

初榨的椰子油呈淡黃色，帶有宜人的椰子香味。精製後的椰子油是雪白的，很像豬油。

椰油中的飽和脂肪酸含量高達90%，熔點21~25℃，常溫下為（半）固態。

椰油穩定性強但營養性差，主要用於工業，尤其適合做肥皂和化妝品。製成的皂不軟，適合製作手工皂。

製作化妝品，就是看中了它的穩定性，也就是說不容易變質。宣傳的所謂椰油美容、抗衰老等作用，完全是商業常用的手段（段子），是油脂都差不多。

以前曾有人認為椰子能驅蟲，特別是薑片蟲。這個因為沒有什麼根據，已經很少有人相信了。

正確打開方式

打開椰子首先清理乾淨表面的椰棕毛茬，上面有像賓士標誌的三個小圓點。

其中一個比較另類的，比其他兩個壁薄，用尖頭工具捅破椰肉，即可用吸管戳入。

椰汁吸光或倒空後，再用鎚子敲開，或將椰子在地上敲裂，就可以用小刀將美味的椰肉剝出了。

有專用工具更好。有人不管三七二十一，拿起菜刀就亂砍，只有不傷著自己就行。

實在學不會，咱還可以向領導請教。

椰子蟹

太平洋和印度洋的海岸或海島上有一種巨型寄居蟹，能長到1米長，它能用強壯的雙螯剝開堅硬的椰子殼，以吃其中的椰子果肉而得名。

好好研究研究這貨是怎麼開椰子的，咱們也仿生仿生。

它的肉也很鮮美的，獨具椰香味。

挑選椰子

椰子分為嫩椰子和老椰子。

嫩椰子的椰子汁好喝，肉嫩甜。而老椰子肉老更香，但椰汁差些。

挑選椰子時，搖晃聽水聲清脆，則椰子汁多。喜吃椰肉的，則選手感較重的。

椰子在從樹上摘下來3天內吃口感最好。存放久了，裡面的水分會越來越少，再久了也會變味。

最外一層果皮最能判斷是否新鮮。除非在產地，現在銷往內地的椰子都是扒光外層和中層的果皮，只露光光的硬殼的。所以不容易看出是否新鮮。

唯一一個部位，是看尾部那一臉囧相的三星，白色的是新鮮的，放久了會變棕色。

不過，超市裡的都是加藥漂的白白的，這就難辦了！

變壞的椰汁，有強烈酸味，汁液中呈凝固狀，不宜食用。

綜合利用

椰子綜合利用產品達360多種，在國外有「寶樹」、「生命木」之稱。

椰葉 可用於編織

椰木 質地堅硬，花紋美觀可做傢具和建築材料。

椰衣 是優質纖維，可作襯墊、掃帚、毛刷，做纜繩絕對耐海水。

椰殼 質地堅硬，冷熱不變形，可制優質高級活性炭，或加工成椰雕、樂器等工藝品。

叫椰非椰

同屬棕櫚科的有很多也帶椰字，比如椰棗……

大王椰

景觀植物

海椰子

很像屁股

海椰子樹雄樹和雌樹總是合抱或並排生長，如果其中的一株被砍，另一株則會「殉情而死」，故又有「愛情之樹」及「愛情之果」的美稱。

油椰子

為油棕的別稱

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