你一定要知道的廚藝妙招4

06-25

廚房裡有很多簡單實用的小技巧，能讓你的出品更加完美，口感更好。而這些，都是廚師們在平常的工作中，有意無意中發現的。不信？快來圍觀一下吧！

關鍵詞：煎鵝肝如何色金黃還不油膩？

邊煎邊用吸油紙吸油

煎鵝肝其實並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分就會大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。

但是如果煎制時間短呢，口感雖好，顏色卻是淺黃的，賣相又不好。所以，在煎制鵝肝時，邊煎邊用吸油紙給其吸油，做出來的成品就會色澤金黃，口感也不錯了。

關鍵詞：炸菇菌怎樣才能更香濃？

麵糊里放點牛肉粉

在炸菇菌的麵糊里，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味就會非常濃郁了。

關鍵詞：做米湯菜口感如何更細滑？

加入山藥熬米湯

在製作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經過長時間加熱後，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，這樣既可以增加米湯的濃稠度，又可以產生複合的香味。

關鍵詞：煮貝類海鮮如何更鮮美？

冷水下鍋貝類口感佳

沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，因此在烹調時，採用冷水下鍋煮制的方式，不僅能很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。

具體做法：貝類原料洗凈，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。如果要增加海鮮的鮮味，可以在煮制時加入少許味精。

關鍵詞：蒸好的雞蛋如何沒有氣孔？

冰鎮2小時後再蒸

有款旺菜叫「文蛤蒸土雞蛋」，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，我們將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏（表面覆蓋保鮮膜），2小時後再蒸，做好的雞蛋就如內酯豆腐一樣細嫩光滑。

關鍵詞：糖水桃罐頭如何再利用？

桃汁勾芡效果好

每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜。於是我們把它們收集起來，給諸如「一品山藥」之類的需澆芡汁的甜菜做汁。這樣不僅效果挺好，既節約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。

註：

糖水桃罐頭要選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味會有苦味，應慎用。

關鍵詞：炒小乾魚為何有淡淡的苦味？

出鍋前淋點檸檬水

小乾魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。我們可以在炒制時，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

關鍵詞：燒鴨子有腥味如何祛除？

4片山楂可祛鴨腥

燒好的鴨子難免會有少許腥味，可以在烹調時，加入少許山楂片（1隻鴨子放4片山楂片），即可緩解腥味，還可以加速鴨子成熟。

關鍵詞：炒好的苦瓜味道太苦如何解決？

提前腌漬

很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。所以可以在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就能減緩苦味了。

關鍵詞：鮮蕨菜如何口感更脆？

淘米水浸泡1小時

鮮蕨菜是很多食客喜歡吃的野菜，但是其口感卻不夠爽脆。因此我們可以在烹調前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。

煨與燉是廚師必須掌握的一項技能，下面就從選材開始為各位師傅詳細解析這兩項技藝的訣竅。適合做煨燉品的食材原料選材均要酸鹼平衡適中，合理的膳食葷素相間搭配，使身體酸鹼平衡，才會吃出健康。

「酸性」肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。即「酸性食物」食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內氧化分解最終產生的灰質呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。

如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦，以及麵粉、大米、花生、麵粉、啤酒等。「鹼性」水果、蔬菜，以及豆制、乳製品、菌類和海帶等。

「鹼性食物」食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多，在體內經過代謝後最終生成鹼性氧化物，這類食物稱為鹼性食物。

如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。

一、煨品的製作秘訣

1.煨品做咸了如何補救

如果煨品做口味偏咸了，可以將一個土豆切成若干片，先將一片放入燒開的煨品里，半分鐘後嘗嘗是否還咸，如果還咸，再放第二片、第三片，直到其味合適為止，這是因為生土豆最能吸收鹽分；另外也可用紗布包一把米飯進去，放入煨製品中煮一段時間，這是因為米飯可以吸走多餘的鹽分，煨品自然就變淡了；還有一種方法是放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分，同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次，但是採用時最好採用前兩種方法，因糖分同時會影響煨品本身的味覺反應。

2.如何讓煨品變清爽

有些油脂過多的材料煮出來的煨品就特別油膩，可在煨制前將原料做汆水處理，煨制之後如感覺其仍過於油膩，遇到這種情況時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入煨品之內，可快速解去油膩；也可待冷卻後，油浮在其表面上或凝固時，用勺羹除去，再將燒滾即可，此種方法亦可用於燉品的油膩處理。

3.煨品製作溫度須恆溫

在製作煨品的時候恆溫煨制是個關鍵，它取決於熱輻射源的恆定熱源控制，此控制能夠將原料，在煨制過程中緩慢的將營養元素分解出來。通常採用翻壇即將離熱源近的底部煨罐與頂部煨罐換放位置，或在壇內溫度過高時將大煨壇頂部大蓋掀開，並將底部小通風口同時打開，以將煨壇內溫度降低待溫度恆定即可。

二、燉湯的製作秘訣

1.如何讓燉品保鮮

製作燉品時如果材料是以肉類為主，最好用冷水下鍋。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到燉品里，燉品的味道才鮮美。另外，燉品在烹制中也不能過早放鹽，鹽會使肉里所含的水分很快跑出來並加快蛋白質的凝固；須添加的醬油也不宜早放；蔥、姜和料酒等作料不要放得太多，這些都會影響燉品本身的鮮味。

2.原料切配投放須適時

須長時間燉制的燉品，一些耐燉的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿蔔、蘆筍等和肉、魚肉類須同時放入，但宜切大塊。確實需加入一些嫩葉類蔬菜時，應在起鍋前加入，以保持燉品原料成熟程度一致。

3.燉品配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根據個人的喜好加入，按原料的克數加它的2～3倍水計算，但不宜加水和食材的比例太大，否則燉品口味太過清淡，並且鮮味不足。須注意一點的是在燉品調理時，水應一次性加足。如燉制中途急需加水，可適量加入些溫水或熱水為宜，忌添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易深解，此法同樣適用於煨品的用水比例。

三、煨與燉品調料加放的共性

1. 調味用量須合理

無論是煨或者燉製品特點之一是須保證其原汁原味，無需過多地放入蔥、姜、料酒等調料，調料宜少不宜多。否則出品便失去了食材原有的鮮香味。烹制煨燉品製作時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發黑變暗。放鹽也應在出鍋前調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠。另外論煨燉品的滋補效用，加入一些中藥材出品，可使其風味更為獨特，功效更為卓越。相對其他調理方法的煨燉品類，一些本無味的食材調理時，除以湯頭提味外，加放調料也要適度，避免味型過於複雜。

2.去腥保鈣味自鮮

在我們烹制煨或燉魚時可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。燉排骨時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中遊離出來，增加鈣質。

五香鹵牛肉

技術詳解：

五香味是陝西人最喜歡的一種複合味型，曾經有不止一個人問過我：「五香味到底是哪五種香味？」在這裡我要澄清一下，「五」在這裡是虛指，意為「多種」，五香味不是五種香味，而是多種香料按照不同比例調製出的一種複合型香味，其中又以小茴香的味道最為突出，所以在配製料包時，小茴香的用量要遠遠多於其它香料。那麼到底五香味要怎麼調製呢？以最實用、最常見的五香牛肉為例為大家講解：

活水泡：

在製作五香牛肉時先將牛肉放在細流水下沖泡一夜。

要點：

這裡最好用活水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。不過從節約的角度考慮，可以將牛肉用清水浸泡，隔2小時換一次水。

冷水煮：

將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一紮沒有血水冒出，撈出。

經典五香滷水調製：

1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗凈後與老薑150克、大蔥段100克、良姜50克一同包入料包中。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水後放入湯桶底部，加清水30斤，再調入鹽500克、冰糖150克料包，大火燒開，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可輕易截透）即可關火。

要點：

多放薑片入味足，少放丁香不酸澀。

1、在配製滷水料包時，姜要多放一些，目的並不是突出姜香味，而是在滷製過程中姜與牛肉會發生微妙的反應，幫助五香味鑽入牛肉中，入味更充足。

2、丁香用量需謹慎，它的主要作用是軟化肉質纖維。使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則滷水會有酸澀的味道。

浸入味：

將煮好的牛肉在湯桶中浸泡一夜。

要點：

浸泡牛肉時。隨著滷水溫度的降低，表面會凝結一層牛油．這層牛油就像是給滷水蓋上了一層「棉被」，會阻擋熱量散發，導致滷水變酸，所以要及時將凝結的牛油打凈。浸泡這一夜非常重要，牛肉在此過程中能充分吸收滷水的鹹味和香味。

如何換料包？

這款滷水調好後可以反覆使用，一般每個料包可用兩次。到第三次時要準備一個重量相等的新料包，放入滷水中與牛肉一起煮30分鐘後取出，第四次用的時候，將舊的料包取出，將新的料包放進去即可。

此款滷水的配方看似簡單，但越好的滷水往往用料越簡單，像這款滷水裡面只用了7種香料，調味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。很多滷水配方中會用到多達幾十種香料，其實是在故弄玄虛。王師傅這裡也有一款滷水配方，比較適合華北地區食客的口味，具體配方如下：

凈鍋滑透下入冷油100克、黃醬400克小火炒干水分、出香，沖入清水18斤、老湯6斤，加料包（內含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8個、陳皮5克、草果4個、肉蔻4個、小茴香3克、良姜1塊），調入冰糖30克、黃酒30克、鹽150克大火燒沸，下入飛過水的牛肉20斤，小火煮至八成熟後關火浸泡一夜入味。

翅湯農家豬手

亮點：

此菜由農家煲豬手改良而來，將高湯換成翅湯，並採用分餐的形式上桌，無論從口味還是在盛器上，都將農家土菜提上了一個新台階。

介紹：

最近幾年，在無錫市場上，翅湯很流行，與廣東老火靚湯有得一拼。市場上流行的翅湯所用的吊湯原料和傳統的高湯差不多，只是在濃度上稍高些，不能給食客帶來新的驚喜。

最近吊制翅湯時，添加了干品章魚，且不加任何鹽、味精等調料，調出的翅湯很受歡迎（調味則由廚師根據所烹制的原料自行添加）。

點評：

這道菜的亮點在於翅湯的使用。翅湯較一般高湯風味更好，用來搭配富含膠原蛋白的豬手、黃豆，三者相得益彰。建議調料中不要加味精，因為翅湯的味道已經很濃了。

原料：

豬手10個（每個約150克），優質干黃豆450，小油菜10棵。

調料：

A料（蔥段、薑片各50克，料酒20克），B料（鹽8克，生抽10克，雞精4克，詹王湯皇3克），C料（鹽3克，雞精2克，詹王湯皇1克），翅湯2000克。

翅湯製作方法如下：

1．選3年以上的凈老母雞3隻（重約1500克／只），斬成小塊，與豬棒骨3千克分別汆凈血水，撈出洗凈，放入湯桶中。

2．將金華火腿1500克切成小塊，入三成熱的色拉油中過油，撈出控油後放入湯桶。

3．將干品章魚洗凈，去掉污物和墨漬，用冷水浸泡10分鐘撈出，也放入湯桶，加清水30千克，大火燒開，改小火燒4小時，再用大火燒40分鐘，放入蒸好的乾貝500克，蔥段、姜塊各400克，料酒150克，燒開後改小火煲3小時，濾渣後放在盆中，用保鮮膜包好，放在保鮮冰箱中保存。

關鍵：

1、翅湯與上湯、廣州老火靚湯不同，湯汁的香味完全是原料的本味，口味現用現調，更能適合不同客人的口味需求。

2、吊湯的關鍵是讓原料的香味儘可能多地融人湯汁中，所以可以將原料斬成小塊。

3、檢驗吊湯是否到位，主要檢驗余渣是否全部酥爛，余渣酥爛為好。

4、吊湯時，不要加過多鹹味的東西，也不要加過多香料，可在原料汆水時加蔥、姜、料酒祛腥，在吊湯時再加入一些。

5、吊湯火候是關鍵，一定要用菊花火，否則湯汁容易燒乾，導致吊湯失敗，前功盡棄。

製作方法：

（1）燒去豬手上的毛，刮洗乾淨，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆凈血水後出鍋洗凈，控干水分。

（2）將豬手放入鍋中，加清水3千克，大火燒開，改小火煲2小時，用B料調味，關火備用。

（3）將黃豆洗凈，用清水浸泡至開口（夏季3小時，春秋季5小時，冬季8小時），過濾掉清水，放入蒸盤中，加翅湯300克，上籠蒸30分鐘，取出備用。

（4）鍋入剩餘的翅湯、豬手、黃豆，大火燒開，改小火煲20分鐘，用C料調味，出鍋分裝在10個玻璃盅內。

（5）將小油菜洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水，分別點綴在10個玻璃盅內即可。

提醒關鍵：

1、豬手一定要選用生長1年以上的豬的前爪，味道更為香濃，若酒店條件允許，選用農家豬手，效果最好。2、因無錫客人的口味有些偏甜，故而鹽的用量稍小，廚師朋友可根據客人需要自行調整。3、此菜口微軟糯，製作時要用翅湯再煲20分鐘，以便入味。

烤羊腿、烤羊排配方

介紹：

在北京有這麼一種餐廳，開一家火一家，一個品種支撐一個店，一年四季生意火爆，那就是烤羊腿。在北京冬季吃烤羊腿似乎成為一種時尚，這些店以烤羊排或羊腿為主打，再搭配一些烤串或冷盤，頗受食客喜愛。

技術解析：

關鍵1、選料鮮嫩：

我們店製作的所有羊類食材都是內蒙古錫林郭勒白音錫勒牧場的蘇尼特有機羔羊，選用六個月大羔羊的排，肉質細嫩，羊腿選用的是前腿部位，羊排選用的是A排，有一面的骨頭整整齊齊，這個部位的肉肥瘦相間，吃起來非常香。

關鍵2、腌法追求本味：

很多人會以為我們店這個羊排味道這麼好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其實我們腌制的方法很簡單，都是一些簡單的腌制料，因為羊肉本身的味道已經很好，略加調味後注重的是本味。

關鍵3、加入生炭後再放羊肉：

其實做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿時，如果火過大容易外表上色，但是內不熟；火小了羊肉就會發白，羊肉熟了但外表不美觀，而且羊肉水分流失太多，影響口感。那麼怎麼掌握這個火候呢？首先是放入木炭在掛爐內，待木炭燃燒最旺時，再加入生木炭，當生木炭被點燃，處於一種似燒似不燒的狀態時，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉質厚，大概烤25分鐘；羊排肉比較薄，烤20分鐘。選擇這個時候放入羊排羊腿其實是有講究的，因為此時爐內的溫度已經有了，而加入的木炭將原來的旺火壓了一下，火慢慢往上走，不論是溫度還是火的走向，都是剛好放入羊排、羊腿的最好時機。

關鍵4、現做現吃：

我們店做的羊排、羊腿味道好的原因還有一個，就是現點現做現吃。這樣能保證上桌的菜是最美味的，絕對不會有提前烤好的或前一天剩下的，等待製作的時間可能比較長，我們跟客人解釋後客人都會表示理解，等待期間客人還可以點一些串或冷盤促進銷售。

烤羊腿、烤羊排製作方法：

（1）羊腿、羊排解凍，用干毛巾吸干水分。

（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。

（3）按羊排、羊腿重量調配腌料（每500克加腌料8克）。

（4）將羊腿、羊排正反兩面塗抹均勻腌料。

（5）放入保鮮盒腌制12小時。

（6）用鐵釺將羊腿、羊排穿起來，放入火候剛好的掛爐內烤制。

自製腌料配比：

雞精50克，姜粉、圓蔥粉各20克，炒過的黑胡椒碎5克加水50克拌勻。

特色蘸料：

花生粉製作：

將花生碎500克，鹽35克，雞粉、味精、熟白芝麻各40克，蘇子30克，孜然面50克拌勻打碎即可。

蒙古醬製作：

將蒜蓉辣醬20克，熟白芝麻、孜然面各5克，東古一品鮮醬油3克拌勻即可。

烤羊腰製作：

選用錫蒙六月齡羔羊的腰子，將羊腰從中間改刀成兩片，穿串，烤制時先撒上少許鹽，烤至金黃時均勻地撒上雞粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感軟糯，略有膻味。

烤羊心製作：

將羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一層色拉油，撒上適量的鹽、孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感筋道，富含鈣鐵及維生素。

烤羊肝製作：

將羊肝切成1厘米厚、5厘米寬的塊，穿串，高火烤制，刷蔥油，撒雞粉、孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感軟糯，補鈣明目。

烤羊寶製作：

羊寶去表面筋膜，切開分兩片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、蔥、姜，穿串，烤至金黃時，撒上椒鹽、孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感筋道，略有臊味。

烤羊肚製作：

1、選用錫蒙羊的白肚；取高壓鍋加入水沒過羊肚，以2.5千克羊肚為準，加鹽100克，味精30克，雞精20克，花椒5克，大料、小茴香各8克，蔥、姜各10克，高壓鍋上氣後壓15分鐘。

2、將羊肚切片穿串，中火烤制，均勻撒上孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感筋道。

烤月牙骨製作：

1、選用六月齡羔羊的月牙骨；鍋上火，以2.5干克月牙骨為準，加水沒過月牙骨，加入鹽60克，味精30克，雞精40克，花椒4克，八角、桂皮各6克，小茴香5克，開鍋至熟。

2、月牙骨切塊，穿串，中火烤制，均勻撒上孜然粉、辣椒面即可。

特點：

口感脆嫩，富含鈣質。

熟食滷味配方

特點：

此滷水採用二十幾味精選葯料，操作簡單，葯料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。可分別用於滷製鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨里香產品的滷製。

調製鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，干生薑400克，加清水10干克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色製法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

滷製流程：

（1）腌制：

各種原料預處理後。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗乾淨後出水，即可滷製。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。

註：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）滷製（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：

取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）滷菜的保管方法：

用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

滷水使用及保管注意事項：

鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

鹵湯的保管：

每次鹵後撈起佐料，除去鹵湯中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要鹵湯一部分。滷製原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵湯變酸。

老鹵的利用：

老鹵是新鹵20次以上的重複使用和長期貯存形成的。隨著不斷地滷製各種類型的原料以及香料的反覆投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中，積澱成鮮美醇厚的「老鹵」，時間越長，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。

東北醬骨頭

特點：

醬香濃郁，肉質酥爛可口

原料：

大棒骨1500克，錫紙若干，生菜20克。

調料：

蔥段姜塊各50克，秘制醬汁2000克。

秘制醬汁配方：

原料：

清水25千克，龍骨10千克，老母雞4千克，乾貝1千克，豬蹄2千克。

調料：

花椒20克，丁香，八角，草果，白鬍椒，草豆蔻各10克，乾薑15克，陳皮5克，鹽400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜塊，蔥段各150克。

製作：

（1）老母雞宰殺制凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，豬蹄燙去雜毛，對半刨開，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

（2）花椒，丁香，八角，草果，白鬍椒，草豆蔻，乾薑，陳皮洗凈控水，入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹。

（3）不鏽鋼桶內放入所有原料中火燒開，改小火熬6小時放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調料小火熬2小時，加味精。蔥段，姜塊調味後出鍋，既成。

做法：

大棒骨入沸水中大火汆5分鐘{邊汆邊打去浮沫}，撈出空水，放入秘制醬汁中，加蔥段，姜塊小火煲1小時至肉質軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤中，用錫紙包裹骨頭即可。

秘制牛排鍋

介紹：

在一家人均消費只有五六十元的家常菜館有這樣一道燒牛排，不僅銷量高，口味棒，而且顏色很紅亮，即使放置的時間略長，牛排也不會變色。究竟這道牛排菜在製作時都採用哪些個性技術呢？

創意思路：

中餐廚師製作燒牛排多是選擇黃牛的牛排，而非成本較高的進口牛排。但是黃牛的牛排肉質比較粗老，要想做出口感細嫩的菜肴，致嫩很關鍵。傳統燒牛排一般都沒有致嫩的過程，原料簡單處理後，放入湯料中長時間加熱。但是我們感覺，即便加熱時間再長，牛排吃起來都是一絲一絲的，更何況加熱時間也不可能太長，因為牛排容易脫骨。所以，我們的第一個創意就是給牛排提前致嫩，然後再長時間燒制。致嫩的方法大家都不陌生，化學添加劑我們是不會用的，這對食客不負責任，所以我們採用了成本較低，還能遮蓋腥味的啤酒和蔬菜汁作為腌制的主要原料。

如何讓牛排看上去更加紅亮誘人，且大批量製作後不易變色是我考慮的第二個問題。在這個問題上，有些廚師會選擇用紅曲米和糖來調色，我覺得效果一般，存放時間一久，原料風化、變色在所難免。經過反覆試驗，我選擇了黃飛紅香辣酥，這也是這款牛排菜與眾不同的第二個創意。在腌制和燒制過程中，我都加入了這種調料，它不僅可以讓牛排顏色更漂亮，還可以豐富牛排的口味。

原料：

黃牛的排骨10千克，老藕4千克。

調料：

秘制腌料5千克，小香蔥段200克、秘制香料220克、秘制醬料700克，高湯12.5千克，黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據湯汁的顏色酌量添加），蔥白絲、紅椒絲、青椒絲各適量。

秘制腌料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克。

秘制香料配比：

香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制醬料配方：

紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克。

製作方法：

（1）黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10x4x2厘米的大塊，用流動水略微沖洗，加入秘制腌料抓拌均勻，腌制24小時。

（2）老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。

（3）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質結殼，撈出控油。

（4）鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小香蔥段、秘制香料、秘制醬小火煸炒，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時，將排骨撈出，湯汁過濾存放。

（5）老藕分裝入20個容器內，上籠大火蒸至軟爛。

（6）客人點菜時，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內，燒開後出鍋，裝入容器內，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點綴即可。

麻辣燙-串串香底料配方

介紹：

麻辣燙風靡中國多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投資成本少、顧客群體廣、價格低廉、簡單易做的特點。現提供新式麻辣燙與牛油麻辣燙製作技術，以供參考。

新式麻辣燙

特點：

麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬於半渣型。

主料：

乾子彈頭海椒5千克，二金條幹海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。

調料：

黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。

香料：

小茴香10克，香葉9克，良姜10克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果9克，金砂仁8克，南姜5克，百里香5克，黃桅子50克，桂皮15克，紫草100克，玉果16克，木香7克，青果20克，香沙5克，香草10克，老薑750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。

製作方法：

（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機攪細待用；

（2）乾花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部

出油，再加老薑、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分，加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩餘的1/3香料炒至出香，關火後加蓋燜至冷卻；取密網，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；

（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。

提醒技術關鍵：

炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發黑、不香；乾子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條幹海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。

牛油麻辣燙

特點：

麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。

主料：

乾子彈海椒5千克，二金條幹海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。

調料：

黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。

香料：

小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老薑750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。

製作方法：

（1）先將乾子彈海椒、二金條幹海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機中攪細；將所有香料用紗布包好，放在老油裡面用溫油泡香；

（2）走菜時，根據鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪細的香辣椒、20克攪細的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可製作。

提醒製作關鍵：

此方法的香，主要來源於海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據季節增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點，因為冷了牛油很容易凝結，夏季可以適當多用點。