殳俏：筍知道(09.2.2)

筍是極其雅緻的食材，在中國菜中，被人公認為要與豬肉對仗。原因是有文學家老頭率先開了玩笑：「無竹使人俗，無肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗筍燒肉。」可見筍對於愛慕清高又愛好饕餮的中國人的重要性。

奇怪的是，筍又果然好吃，並不像另外種種富有含義的食物那樣徒有其名，徒有其表。筍將美味即是「富貴流油」的層次提高到了「富貴流香」的境界，並且具有和大多數其它食材都能和平共處的美好品格。筍清楚地知道，自己的可貴之處便是「永遠不要大規模出現」——永遠都比與其搭配的食材份量少一點，味道輕一點，它才能掌握更多的主動權。

最重要的食材筍，其類別不論，按照季節大致就可以分為冬筍和春筍了。冬筍的魅力在於淳厚，春筍的魅力在於青澀。很奇怪呢，僅僅是隔了一個庸庸擾擾的年節，筍的味道便大不相同起來。

這兩種筍比較起來，自然又是春筍更勝一籌。那也許是因為，在冬天裡，人們肉慾旺盛，而筍再鮮，也只能作為退居二線的配角。可一到開春，在年節里把自己吃到噁心的人們，終於想起來要嘗嘗最鮮最尖的「嫩頭」了。

最有名的以春筍為材料的江南菜可能是腌篤鮮。鮮肉一塊，鹹肉一塊，鮮筍數支，便能燉出一鍋誘人的濃湯來。經過春筍略帶羞澀的調味，讓兩大陣營的大肉肥膩均衡，壯瘦相宜，鹹肉的醇，鮮肉的厚，筍尖的鮮，讓湯輕輕鬆鬆就呈現出三個層次的迷人質感來——「鮮到令人發抖」。若湯當天吃不完，隔天浮上了一層油，那也好辦，傳統的江南人家會加上吸收肉汁和筍味的百葉結，不僅將湯水重新濾到清新，且彈牙的百葉結也飽飽吸收了春天的精華，變得味道無窮了。

在我家，腌篤鮮自然是每年都吃，但更精彩的則是腌篤鮮的升級版金銀蹄——鮮肉和鹹肉被更加隆重的鮮蹄膀和咸蹄膀所代替，配合嫩嫩的春筍，蹄膀皮所帶來的無限膏脂更加襯託了春筍的鮮嫩可口以及淡淡的澀感。在浙江人的餐桌上，對於筍菜的精心也許更勝過一般的江南人。白居易所說「紫籜圻故錦，素肌擘新玉。每日逐加餐，經時不思肉」指的便是浙江產的筍。如此的筍，直吃到五月都是清嫩可口的，並且能完美地銜接到豌豆上市的季節。到時候——豌豆三丁便可以又讓人大快朵頤一次。清甜的豌豆粒，鮮嫩的筍丁，還有上方火腿丁，三種味道絲絲入扣，錯落有致，又堪為一道經典的筍料理。

要想吃得濃烈一點，油燜筍是不錯的選擇。重油重糖，燜得金黃透亮，筍在不經意間擔當了葷食的角色，只是用那麼重的料去煉它，感覺上有點楚楚可憐。可咬下一口，那稚嫩的口感又會讓人覺得，要到哪兒才能找到這麼幼齒的肉呢。這時候的筍，層層疊疊的都是冰清玉潔的口感，與任何其他食材配合都只能襯得它愈發地羞澀。吃的便是一個「鮮頭」，就算是簡單地用新制腌鹹菜炒一下，都是讓人食慾橫流的一道好菜。

春筍貴在清新淋漓，所以即使生食，也很過癮，並且更能吃出其新鮮水靈的質感來。但單吃一道生筍尖又未免無聊。所以有好事者發明了生食雙筍——白生生的嫩竹筍和青靈靈的鮮萵筍，蘸醬麻油放在嘴裡嚼，那清脆的咀嚼聲更能煽風點火地把那鮮味直扣到人的舌尖深處去。並且名字也撩撥人心——小青青白娘娘——定要操著吳儂軟語讀出來，兩個絕色的女子，你想嘗哪個的鮮就嘗哪個，豈有讓人不醉的道理呢。