爽口簡菜拼創意

06-25

製作/李明東營仙橋餐飲

創意黃瓜一般都用來做冷盤，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。

初加工 1.水果黃瓜500克洗凈，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，腌制20分鐘。2.腌制好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠干水分後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠=1:1:0.5混合而成，約耗100克）。熟處理鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

招牌快菜上桌烹調鐵鍋蔥烤蝦

製作/劉強成都川粵匯

創意這是一道我們川粵匯的招牌快菜。客人點菜後，我們需要做的就是把香蔥段和處理好的蝦擺入容器內，淋上蒜蓉醬，將裝有原料的鍋和爐子端上餐桌，開火加熱即可。這道菜製作超簡單，而且蔥香和蒜香味也很濃郁，自創新以來好評如潮，所以推薦給大家試做。

初加工 1.基圍蝦（可以根據酒店的檔次，使用其他活蝦）300克洗凈，去頭和殼，留尾，從蝦肉中間切開但不要切斷，去掉沙線。2.製作蒜蓉醬：大蒜子1千克洗凈，剁成小粒，取一半炸至色澤金黃後跟剩餘的蒜粒混合，用鹽25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克調味；蔥油1千克燒至二成熱，出鍋澆入混合後的蒜蓉中，調拌均勻即可。熟處理客人點菜時，取小香蔥段150克放入容器內墊底，將蝦擺放在香蔥上，淋上調好的蒜蓉醬100克，蓋上蓋子，上桌開大火加熱5分鐘，即可食用。

三種時蔬制餡料野菜春卷

創意當很多酒店還在售賣蘆蒿炒肉絲時，我們研發出了新的蘆蒿菜品。取蘆蒿、韭黃和胡蘿蔔炒成餡料，用春卷皮包裹後油炸，一道清新爽口的小菜就製作完成了。

初加工蘆蒿150克洗凈，切成長5厘米的段；胡蘿蔔100克切成長5厘米的細絲；韭黃100克切成長5厘米的段。熟處理 1.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蘆蒿段小火滑油，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蘆蒿段、胡蘿蔔絲，大火翻炒均勻，用鹽5克、味精3克、白糖2克調味，撒入韭黃段，大火翻炒均勻，離火即成餡料。3.取春卷皮包上餡料，用濕澱粉10克封口，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

變炒為煮照樣美味春菜煮文蛤肉

創意文蛤一般都用來爆炒，我們取其肉，搭配春菜和高湯浸煮，菜肴雖然做法很簡單，但是口味超級棒。

初加工 1.鮮活文蛤300克洗凈，放入沸水中大火加熱至殼張開，撈出去掉殼，將文蛤肉淘洗一遍去凈泥沙。2.春菜250克洗凈，切成長6厘米的段。熟處理鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，下入春菜大火翻炒均勻，倒入高湯600克燒開，用鹽8克調味，撒入文蛤肉，加熱1分鐘。春菜萵苣屬的一種蔬菜，但是樣子有點類似於小白菜，是這個季節湖南最時令的蔬菜之一，可以用來炒、燉，口感都很好，而且有種特殊的清香味。

蔬菜卷蝦皮

創意這是一道爽口的小菜。我們將炸酥的蝦皮、炒香的雞蛋醬、爽口的蔬菜和煎餅一起擺上餐桌，客人可以根據自己的喜好自行卷食，成品入口酥脆，清新不油膩。

熟處理 1.蝦皮50克放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，取出控油，擺入玻璃容器內。2.生菜葉12片，小蔥段、黃瓜條各50克洗凈，放入盤中，盤邊擺放玉米煎餅12張，再搭配提前炒好的雞蛋醬25克一起上桌。上桌後用煎餅卷食其他原料即可。雞蛋醬鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入雞蛋液（雞蛋3個）小火炒成雞蛋花，下入欣和蔥伴侶豆瓣醬600克，小火煸炒至香味濃郁，離火即可。

自製蝦子醬鮮味十足蝦子燜春筍

製作/劉峰南京小廚娘

創意油燜春筍這道菜大家一定不陌生，在烹調時我們加入了自製的鮮香蝦子醬，使春筍有了更加鮮美的味道。

初加工 1.剝去外皮的嫩春筍250克洗凈，切成小滾刀塊。2.干鍋燒熱，放入從市場上購買的袋裝蝦子800克，小火炒干水分，放入小蝦皮60克，倒入高湯600克、白糖50克、雞飯老抽35克，小火燜至湯汁收緊，離火即成自製蝦子醬。熟處理 1.春筍放入沸水中大火焯水，撈出控水，再放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油。2.鍋內放入熟豬油40克，燒至五成熱時，放入春筍，烹料酒5克大火翻炒均勻，倒入東古一品鮮5克、老抽2克、白糖7克調味，撒入自製的蝦子醬30克，淋入清水150克，小火燜5分鐘，離火裝盤，撒蔥花5克點綴即可。