吃糖 有沒有那麼可怕

北京大學醫學部公共衛生學院教授李可基　　幾百年前，糖曾經是貴族的珍貴食品；今天，糖卻背負上有害健康的惡名。含糖碳酸飲料成了兒童肥胖的罪魁，女士們更視糖為美麗身材的大敵，糖尿病的病因也直指糖及其製品。其實，糖有點冤枉。　　喜歡甜是人的本能　　剛出生的嬰兒，沒有對不同味道的記憶，用棉簽蘸上酸、甜、苦、咸、鮮味的液體，點在舌頭上，測試他們天生的反應，結果只有甜味使他們做出吸吮的動作。這意味著人對甜味的喜好是一種本能。在沒有甜味劑的時代，甜味與能量可以畫等號。在食物供給不足時，那些能夠辨別甜味的人獲得了更多的能量，這也意味著他們能獲得更多的生存機會。可是，現在人的食物充足了，體重隨之快速增加，慢性病也日漸增多。這時，糖自然而然地被列入肥胖和慢性病增加的禍首之一。　　糖與肥胖無必然聯繫　　肥胖的原因遠較人們想像得複雜。科學家發現，生命早期的生長發育環境形成了某種進食和保存能量的模式。在子宮裡吃不飽的孩子（出生體重偏低），出生後胃口大，容易發胖。在子宮裡就吃得太多的孩子（出生體重偏高），胃口本來就大，更容易發胖。僅就飲食因素而言，把肥胖歸因於某一類食物，如含糖飲料、油炸食品，目前還得不到過硬的證據支持。儘管如此，人們卻毫不猶豫地將糖列為導致肥胖的不良食品，含糖飲料在社會各界的壓力下退出了美國校園的自動售貨機，美國的一些州正在熱議對含糖食品徵稅的法案。然而，所有這一切僅僅是根據一些片面的研究證據。　　別說糖尿病是吃糖得的　　不僅肥胖被歸罪於糖，糖尿病的名字也使糖背負了不實的指責。糖尿病的名字以及後來對其血糖升高特徵的認識，使很多人至今相信糖尿病是吃糖造成的。其實，大家也都看到了，很多不喜食甜品的人也得了糖尿病，而喜吃甜品的人並不一定得糖尿病。現代醫學認為，除了遺傳等內在因素以外，糖尿病的原因與肥胖、體力活動減少、油脂吃得太多、蔬菜和水果攝入不足、糧谷加工得過細等很多飲食和生活因素都有關係，僅僅限制吃糖並不能預防糖尿病。而且,糖尿病患者也可以有條件地吃糖。　　甜的是糖，不甜的也是糖　　很多人認為，甜的是糖，不甜的就不是糖。誤解在於沒有認清澱粉的化學本質——成百上千個葡萄糖的聚合物。生理學家早就證明，澱粉在人類的消化道能夠快速分解為葡萄糖。這一過程從口腔就開始了，當我們長時間咀嚼饅頭，會逐漸發現嘴裡發甜，這就是由於口腔中的澱粉酶分解出葡萄糖的結果。　　另外，人們對粗糧也有一種誤解。比如，細玉米面是粗糧還是細糧？人們一般認為大米和白面是細糧，而玉米面、小米等是粗糧。其實，營養學上的粗細主要指穀類加工的程度，這裡對人體的重要影響是糖消化吸收的快慢。「細」意味著澱粉分解為葡萄糖的速度快、吸收快，因此血糖上升得快；反之，當穀類碾磨加工得粗時，含有更多的纖維，減慢了澱粉的消化吸收速度。因此，細玉米面應算做細糧，而現在很難買到的85小麥粉應算做粗糧。　　莫以糖為敵　　既然糖對健康的損害沒有定論，糖又可以滿足人們對甜味的享受，為什麼我們要慢待糖呢？從營養學上講，糖雖然可以補充能量，但卻沒有其他營養成分，也就是空熱量。因此，世界衛生組織曾考慮建議限制能量供給不超過一日總能量的10%（由於產糖國的反對，最終沒有推出），大約相當於50克蔗糖。這裡的依據是如能保證食物搭配合理，適量的糖攝入不會破壞基本的營養供給。鼓勵吃糖也許過分了，但硬要把人類嗜甜的本能釘在不良食品的十字架上，多少有點對不起我們自己。
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