山西刀削麵

06-25

刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於「和面——揉面——削麵——調料」四方面。

刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大麵食，真可謂「麵食之王」。　　據《晉食縱橫·名食掌故》記載：「刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。」在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是「麵食王中王」。　　刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的麵食。煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋里。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」1958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鐘削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有麵食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）1.麵粉放在和面盆里，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。2.往小洞里倒入適量的清水。3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。

【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下麵條，削麵時也容易粘刀、斷條。）1.餳好的麵糰放在案板上。2.用手握住麵糰的上端部位。3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。

【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中划出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」）1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三棱形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的麵食。）

【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱「澆頭」，山西人叫「調和」（diao huo )，這也是考究刀削麵的重要部分。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬）、肉絲什錦鹵湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯）羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於「打鹵」——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，先去吃飯，做法等會補充～

正宗山西大同刀削麵吃的時候要配山西老陳醋和干紅辣椒拌制腌好的包心菜絲或白菜絲。

還要加上山西特色的辣椒油～

再來點山西老陳醋，這就是一碗物美價廉，色香味俱全，獨特風格的山西大同刀削麵，被稱為「麵食王中王」。