烘焙原料的採購和基本常識（中級篇）

基本原料篇（初級篇） 烘焙工具的採購和基本常識（中級篇）

雞蛋是點心最常用到的原料之一。它在西點製作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。

一個中等大小的雞蛋約重60克，其中蛋殼10克左右，蛋黃20克左右，蛋白30克左右。在作為烘焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。

高筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在12．5％以上的。是製作麵包，披薩的主要原料之一。

低筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在7％_9％之間，為製作蛋糕和餅乾的主要原料之一。

中筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如派皮等。

全麥麵粉，小麥粉中包含其外層的麩皮，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。

玉米澱粉，又叫玉米粉、粟粉，溶水後通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低麵粉的筋度等。

黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量佔了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質、礦物質、水及乳糖等。

黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25度左右），會變得比較軟化，即用手指按壓可出現印記。在黃油的軟化狀態可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發。需要注意的是，黃油在加熱溶化後是不能打發的。

黃油有含鹽和無鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應減少配方中鹽的用量。

超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購買時，以英文標誌為準吧。

白油，也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分，在中式點心中很常見。西式的甜點也用到，但越來越的人現在用黃油帶替代它。

起酥油，這類油脂熔點熱別高，在摺疊操作時可塑性不強，很容易穿破麵糰，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點高，入口不容易融化，吃酥皮時可能令油脂留於口中，感覺不加。很多時候，我也用黃油來替代了。

砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在製作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來製作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點心用。

糖粉：是砂糖磨成粉，並添加了少量澱粉防止結塊。一般用於裝飾和製作某些含水分較少的品種或需要使糖很快與其他原料混合的品種，如餅乾。

紅糖，在製作某些甜點時使用，並不頻繁。

糖漿，可以在製作過程中使用，也可以作為甜點的淋汁食用。

牛奶，為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是製作點心麵包的常用原料之一。

煉奶，是加糖濃縮奶，又稱煉乳。

鮮奶油，英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指鮮奶油。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。

從口感上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營養，但是保存期限較短，打發的細膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發也分為濕性發泡和乾性發泡（硬性發泡）兩個階段，其方法跟蛋白打發方法一致。

酸奶油，是以優質的稀奶油為原料，用純乳酸菌發酵劑發酵後加工製成的一種乳製品。

乳酪，Cheese ，譯音芝士。是用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的乳酪。含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。乳酪有很多品種，乳酪蛋糕常用的為奶油乳酪（cream cheese ），是一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。

酸奶，就是我們日常喝的酸奶，在做甜點時，偶爾使用。

乾酵母，生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍採用的一種用於製作麵包饅頭等的一種酵母。

小蘇打，化學膨大劑的其中一種，鹼性。常用於酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

泡打粉，又稱發酵粉、發粉或速發粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。

吉利丁，又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是由動物骨膠提煉而來，具有凝結作用，遇熱溶化。（粉狀叫魚膠粉）

有以上，粉狀和片狀不同的形態，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分鐘後使用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，並能有效的去除它的腥味。使用時將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65度左右）的液體，攪拌一會即可溶化，放涼後變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱即可。

關於它的用量也可略作調整，用量多做出的質地硬，用量少則會稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相同，使用時也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然後再攪拌加溫至融化。

可可粉，黑巧克力，白巧克力，巧克力豆（這幾種就不需詳細介紹了吧）

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個別的甜點中需要添加，但並不是最重要的原料）

常用堅果和果乾（這些東西，都可以根據自己的個人喜好添加，種類很多，遠遠不限於這幾種）