【葡萄酒課堂】葡萄酒醒酒之必要

06-25

紅酒需要醒嗎？應該醒多久？許多專家都有不同的見解。有人認為，紅酒開瓶後先應先保持瓶身直立讓空氣進入，等候香氣散發、單寧柔化，此謂瓶中醒酒。也有人說，應該使用醒酒瓶(Decanter)，讓酒大面積的接觸空氣，才會真正有效率的喚醒酒中的香氣分子。

以簡單的物理學原理來檢驗，就會發現瓶中醒酒的效果多半是心裡作用。開瓶後的紅酒，高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸面積只有一元硬幣這麼大。紅酒從16度左右的儲藏溫度中取出，逐漸朝著室溫上升，液體表面的氣味分子確實會變得活躍，但這樣小的面積對於整瓶酒的影響，可說是九牛一毛。

那麼如果使用醒酒瓶呢？

醒酒瓶又稱為濾酒瓶，它其中的一個功能是用來去除沈澱物，得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的過程中，與空氣接觸最為激烈，醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積的曝氣。現在的問題是，什麼樣的酒需要醒？

醒酒一方面是要讓香氣舒展開來，另一方面則是希望去掉不好的氣味，包括軟木塞變質腐朽的味道，以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話，這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣已經很明顯了，那還需要醒酒嗎？答案是否定的。酒中的香氣物質有限，不斷地飄散、變化，一去不復返，所以能多快倒到杯中享用，就多快把它喝了吧！

也有人說，紅葡萄酒需要醒，白葡萄酒不需醒，這論點也似是而非。白葡萄酒的單寧、酒精度都低於紅葡萄酒，為保質並預防不必要的瓶內發酵，會需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看，白葡萄酒反而比較需要醒酒，讓二氧化硫的味道散掉才是。

1977年，紐約雜誌酒評人Alexis Bespaloff邀請了加州酒界巨擘 Robert Mondavi、Ridge酒庄的釀酒師Paul Draper、兩位法國酒庄莊主以及一位紐約「世界之窗」的侍酒師一起做了場盲品實驗。他安排了多款來自波爾多、勃根第和加州的紅酒，每款準備四瓶：第一瓶在品嘗前一個小時就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個小時做瓶中醒酒，第三瓶是品嘗前才開瓶，並倒入醒酒瓶中。至於第四瓶，則是開了馬上就倒入杯中品嘗。出乎所有人意料，大部分的人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯里的酒。之後類似測試在不同國家舉行，也都有相同結論。