9招做出最佳口感的山西風味「木樨肉」——山西傳統名菜「木樨肉」

(2012-05-10 08:23:38)

先特別感謝博客好友送給我的「甜麵醬」，在此就不點名了，你一定會懂得，謝謝！！

有人說女人一旦學會回憶，就意味著開始變老。我每天都在回憶，回憶家鄉的一草一木，回憶家鄉的美食，昨天在微博看到老鄉拍的一張「山西大學」的照片，那是我的母校。回憶在校期間有幸經歷了母校一百年的校慶盛宴，回憶給予我生活和學習上照顧的老師，一起談笑一起奮進的夥伴，那些痛苦與快樂並存，淚水與微笑並存的季節，承載著在路上的年輕人永不褪色的青春記憶！ 我覺得回憶是美好的，回憶說明自己懂得感恩！這些年，和家人、同學在一起的時間愈來愈少，回憶曾經在一起的歲月，過往的美好，讓自己心情愉悅；略帶傷感的往事，讓自己懂得珍惜擁有時的快樂！家鄉的美食更是縈繞我心中永遠的味道，沒有食慾心情不快時，吃吃家鄉飯，聞一聞山西老陳醋的味道，酸香撲鼻，心情便豁然開朗，所有的煩惱煙消雲散！ 曾看到有人說，山西除了面沒有菜，那是你不了解山西。山西擁有5000年的歷史，飲食文化由來已久。公元前６００多年時，山西人已懂得烹飪，飲食講究。在１４００年多前的晉陽，餐飲業的規模已相當可觀，到了清代極其興旺繁榮，民國成立後，山西菜的菜品和工藝具有鮮明的地方特色。山西菜注重火功，技法全面，以燒、炒、熘、燜、、煨見長。總的風味特點是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛。晉中的壽陽縣被稱為「廚師之鄉」，師徒相傳，代有高手。今天的山西菜（又稱晉菜），就是繼承這個遺產發展起來的。 「木樨肉」是山西傳統名菜，使用豬瘦肉、蒜苗、雞蛋、水發黑木耳和水發玉蘭片五種食材。製作方法是將豬肉片成0.3厘米厚的片，然後橫著肉紋切成7厘米氏、0.3厘米粗的絲；玉蘭片去根，切0.3厘米粗的絲，木耳撕成大塊，一起放在沸水中掉過；蒜苗切3厘米段（粗的可先一劈兩半）；雞蛋磕入碗內攪勻。2.炒勺內放入豬油（80克），用中火燒至六成熱，倒入雞蛋炒熟，盛入碗內。炒勺再放入豬油（70克），用中火燒至六成熱，放入肉絲炒至六成熟時，撥至勺邊；放入甜麵醬炒熟有香味後，與肉絲混和，放入醬油攪炒均勻。隨即加入炒好的雞蛋和玉蘭片、木耳、蒜苗，顛炒出勺。 我尊重傳統名菜，但不會盲目照搬，那樣會失去做飯的樂趣！只是為做菜而做菜，不是我喜歡的風格！我在製作時，會根據自己家裡現有的食材，隨意搭配。比如今天的「木樨肉」，我沒有水發玉蘭片，用了黃花菜，而黃花菜是山西大同特產，極具山西風味。最後，看到菜品色澤缺少一點紅色，隨意加了一小塊胡蘿蔔，色彩鮮艷，看著更有食慾！【原材料VS調味料】：【原材料】：豬後腿瘦肉100克、雞蛋1個、蒜苔1小把、黑木耳1小把、黃花菜1小把、胡蘿蔔1/4根。【調味料】：甜麵醬2湯匙、醬油1/2湯匙、山西老陳醋1/2湯匙。

【黑木耳黃花菜的泡發與焯燙】：1.黑木耳用冷水浸泡至發脹，加入少量生粉（也就是干澱粉），用手搓洗幾遍，搓掉黑木耳表面附著的灰塵雜質，用清水沖洗乾淨（慧心貼心提示一：黑木耳和白木耳（銀耳）最好用冷水浸泡3～4小時，且泡發至體積為原先的3～4倍最好。但冷水浸泡也不是絕對的方法，如果想快速吃黑（白）木耳，可以使用溫水也就是和人體溫度接近但不超過37度左右的水泡發，我在做飯過程突然想吃黑木耳的時候通常會採用這樣的方法，泡發的木耳口感也Q。但值得注意的是黑（白）木耳都不要用高於50度的熱水浸泡，一是影響黑（白）木耳漲發的數量，二是影響漲發的質量，用熱水發的木耳，口感粘軟。泡發好的黑（白）木耳，用生粉水搓洗，可以很好的祛除附著在木耳表面的灰塵雜質）。2.洗凈的黑木耳用手撕成小塊。3.黃花菜用溫水浸泡至發脹，加入少量生粉（也就是干澱粉），用手搓洗幾遍，搓掉黃花菜表面附著的灰塵雜質，用清水沖洗乾淨（慧心貼心提示二：黃花菜的泡發不同於黑白木耳，黃花菜要用溫水發制，把黃花菜的香味激發出來。如果用冷水發制，香味不易激出；如果用開水激，發出的黃花發艮，出成率也低。泡發好的黃花菜，用生粉水搓洗，可以很好的祛除附著在黃花菜表面的灰塵雜質 ）。4.洗凈的黃花菜用刀切成寸段備用。5.鍋里放入適量冷水大火燒開，放入黑木耳和黃花菜（慧心貼心提示三：製作木樨肉，黃花菜和黑木耳一定要用開水焯燙，以縮短後面的烹飪時間，千萬不要忽略掉哦）。6.焯燙1分鐘，用漏勺瀝水撈出（慧心貼心提示四：製作木樨肉要求湯汁要少，所以，焯燙好的黃花菜和黑木耳一定要控干水分）。

【木樨肉的炒制過程】：1.雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪打成雞蛋液。2.鍋里放油燒至三四成熱，倒入雞蛋液，等蛋液隨著油溫的升高膨脹時，用鏟子快速把蛋液劃散成雞蛋塊，控油撈出備用（慧心貼心提示五：雞蛋是製作木樨肉的關鍵配料，炒雞蛋時要快火熱油，炒至雞蛋淺黃色軟嫩適宜）。3.原鍋內視情況再添入少量食用油，燒至六成熱。4.豬肉先切成0.3CM厚的薄片，再切成粗細均勻的肉絲。5.切好的肉絲放入油鍋中，用鏟子快速滑炒。6.炒制肉絲變色，把肉絲用鏟子扒拉到鍋的一邊（慧心貼心提示六：肉絲不需要提前腌制，只要油鍋中快速滑炒，炒好的肉絲一樣口感嫩）。

7.鍋里擠入約2湯匙甜麵醬。8.用鏟子攪拌甜麵醬，使面醬出醬香味（慧心貼心提示七：甜麵醬一定要單獨炒制，煸出香味，祛除面醬的生味）。9.把肉絲和甜麵醬攪拌在一起，使每根肉絲均勻的被甜麵醬包裹。10.鍋里淋入1/2湯匙醬油。11.放入炒好的雞蛋塊。12.放入焯燙好的黑木耳和黃花菜。

13.蒜苔去掉根部，用清水洗凈用刀切寸段。14.蒜苔段放入鍋中，用鏟子翻炒至斷生（慧心貼心提示八：鍋中放入雞蛋、黑木耳、黃花菜、蒜苔和胡蘿蔔後，切不可過多翻炒）。15.胡蘿蔔用清水洗凈去皮，用刀切細條。16.胡蘿蔔條放入鍋中，沿鍋邊淋入1/2湯匙山西老陳醋，用鏟子翻炒均勻，即可出鍋（慧心貼心提示九：山西老陳醋是給此菜增香的關鍵，也很好的體現山西風味。但注意的是山西老陳醋一定要沿鍋邊淋入，山西人稱這樣的方法為「鍋邊打醋法」，目的是讓醋遇到高溫產生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發，鍋里留下的是醋香味）。

木樨，乃桂花之別名，為我國特產，諺日：「桂花香十里」，是一種珍貴的觀賞芳香植物。花開在葉腋，綠葉夾著黃花，姿態別具，有「丹葩間綠葉，錦鄉相重迭「之美；又有「天香入骨」之勝。我國古代神話傳說的月宮中，就有一棵這樣的桂花樹。「木樨肉」卻不是用桂花，而是炒熟的雞蛋色如桂花，這道菜黃綠相間，氣味濃烈，色香賽如桂花，故以木樨代之。

「木樨肉」是山西傳統名菜，其色綠、黃、紅、白、黑五色相間；其質，軟嫩滑爽；其味，香氣濃郁，咸鮮可口，為大眾菜肴，酒飯均宜。

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