鮑汁菜如何勾芡? +三位專做鮑魚大廚的鮑汁詳細做法+鮑汁的多種做法+解密鮑汁的做法

鮑汁菜如何勾芡?

出診專家 賴建全 3個竅門5個關鍵

專家支招 導致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三個： 一是使用了含水量多的原料。用鮑汁製作扣菜一般都是將主料加熱後放入盤中，再淋入鮑汁。所以，製作這類菜肴首先應選好原料。對於葷料，要選擇腥味少、易入味且成形效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料宜選擇含水量適中，成熟後不易出水的，如香菇、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍。而且這些原料都要進行前期處理—提前煨制入味。 二是吸水不盡，導致澥芡。所有原料經過煨制後，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁後原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致澥芡，掛不住。 三是鮑汁不亮、渾濁。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在製作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調製鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法會導致鮑汁不亮。另外，調製鮑汁時用具必須十分清潔，以沙鍋為好。 我們在給鮑汁菜勾芡時，會有三個竅門： 首先，選擇穩定性好的生粉。很多酒店製作鮑汁菜時，都不是原料煨好後現調鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內冷藏，隨用隨取。計算下來，勾芡後的鮑汁存放時間大概在3個小時以上，甚至是一天，這麼久的時間很容易造成鮑汁脫芡，因此成功出菜的第一點是選擇穩定性非常好的生粉勾芡，我選擇的是「穩定生粉」。這種生粉目前比較多見，與其他生粉相比，它的穩定性特別高，勾芡後存放1天左右都不「透水」。 其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以我們都採用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩餘四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。 最後，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮於鮑汁表面，所以在製作按位上桌的菜肴時，一定要注意淋油的次數。如果點菜的客人只有兩三位，那麼一次淋油就可以；如果有七八位客人，那麼必須在澆完三盤菜的鮑汁後，往鍋內鮑汁中再次淋油，因為前面提到，明油浮於鮑汁表面，澆完三盤鮑汁後，鍋中的明油所剩無幾。如果不淋油，剩餘幾位客人的菜品表面無油，菜品自然不夠光亮。 鮑汁菜打芡的五點關鍵： NO.1 選用上好的澱粉，如鷹粟粉，這樣有利於澱粉糊化。 NO.2 以沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發生焦煳現象，讓芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋容易焦煳）。 NO.3 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。 NO.4 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好後再淋明油。 NO.5 鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。

三位專做鮑魚大廚的鮑汁詳細做法

這種鮑汁時時都要準備著。因為有很大一部分的海鮮菜都是要加入鮑汁的。所以要掌握多一點的鮑汁製作手法也是粵菜廚師必不可少的。下面就給大家介紹幾道精典的鮑汁的製作方法遠哥鮑汁原料：南非青邊鮑5隻（重約750克），老母雞5千克，排骨1.5千克，金華火腿、五花肉、豬蹄各1千克，雞爪、瑤柱各500克，開洋20克，大地魚粉10克，鴨塊1千克，龍骨、肉皮各500克。調料：李錦記蚝油450克，海天老抽200克，家樂雞粉100克，冰糖200克，片糖50克，濃縮雞汁10克，鮮湯15千克，桂圓肉10克，色拉油10千克。製作：1、老母雞、排骨、鴨塊、五花肉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出入沸水中大火汆1分鐘撈出。2、火腿、豬蹄、肉皮、雞爪、龍骨入沸水中大火汆5分鐘撈出；瑤柱、開洋入沸水中大火汆1分鐘撈出。3、取一大沙鍋用竹墊子墊底，依次放老母雞、火腿、鴨塊、瑤柱、鮑魚、排骨、龍骨、五花肉、豬蹄、雞爪、肉皮，再入剩餘的原料、調料（色拉油除外）大火燒開，改小火煲20小時，撈出過濾即可。特點：色澤紅潤，味道香醇。——實例：荷香鮑汁撈飯——

原料：熟泰國香米飯400克，蝦仁、水發魚肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷葉1張。調料：鮑汁50克，高湯300克，蚝油10克。製作：1、蝦仁入高湯中大火汆0.5分鐘，魚肚片、培根肉入高湯中大火汆2分鐘撈出。2、鍋里放蚝油，放入香米飯小火煸炒0.5分鐘，入鮑汁小火翻勻，出鍋裝入墊有荷葉的蒸籠內，撒蝦仁、魚肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上籠大火蒸5分鐘即可。特點：香味濃郁，口味鮮香。濃香鮑汁原料：高清湯600克，李錦記蚝油40克，青島瑞可萊肉香寶、泰國魚露、雞汁、日本燒汁各5克，食用紅色素0.1克，冰糖5克，濕澱粉10克，雞粉4克，精鹽3克，大廚味精2克，老抽1克，尾油30克。製作：高清湯入沙鍋內，加蚝油、雞汁、肉香寶、鹽、冰糖、雞粉、味精、燒汁、魚露小火燒開，撇去浮沫，用老抽、色素調色後放入濕澱粉勾芡，出鍋淋上尾油即可。特點：色澤金紅，口味鮮醇。備註：1、高清湯的製作原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7.5千克，裡脊肉2.5千克，龍骨5千克，金華火腿1.5千克，極品小鮑500克，肉皮1.5千克，雞爪5千克，蝦米1千克，瑤柱1.25千克，色拉油5千克。製作：1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。2、雞爪、肉皮入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、金華火腿剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞分別剁重200克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放除色拉油外的所有原料大火燒開，改小火煲16小時，撇出浮油過濾即可。2、尾油的製作原料：鮮雞油2.5千克，鮮豬油1千克，香菜250克，薑片50克，大蔥250克，蒜瓣100克。製作：鮮雞油、鮮豬油分別切5厘米見方的塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出入鍋中小火熬成液態油，放洗凈後的香菜、薑片、大蔥、蒜瓣小火熬30分鐘，過濾即可。鮑汁蘆薈鮮蝦

原料：鮮蘆薈250克，鮮基圍蝦1隻,白果1個,西蘭花5克。調料：鮑汁50克，上湯200克。製作：1、蘆薈去皮切重100克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼裝入盤中加上湯上籠大火蒸5分鐘，取出裝入鮑魚盤中。2、基圍蝦入沸水中大火汆20秒，取出裝入鮑魚盤中。3、西蘭花、白果入沸水中大火汆1分鐘，撈出也裝入鮑魚盤內。4、鍋入鮑汁，小火燒開後出鍋澆入鮑魚盤內。特點：色澤金紅，口味鮮醇。一哥鮑魚原料：老母雞5千克，豬肘4千克，雞爪2.5千克，金華火腿2千克，瑤柱500克，大地魚乾200克，豬前蹄4千克，牛肉2.5千克，龍骨4千克，肉皮1.5千克，金鉤400克，桂圓肉100克。調料：清水30千克，單晶冰糖200克，海天生抽400克，胡蘿蔔汁80克，藏紅花、飴糖、草菇老抽、陳年花雕酒、財神蚝油各100克。製作：1、老母雞、豬肘、火腿、豬前蹄、牛肉、龍骨、肉皮切重200克的塊,入沸水中大火汆5分鐘撈出;大地魚乾入180℃的烤箱中烤5分鐘；雞爪入沸水中大火汆5分鐘。2、不鏽鋼桶中墊竹墊子，放所有原料、除胡蘿蔔汁外的所有調料大火燒開煲2小時，改小火煲8小時,再用大火煲8小時,熄火後放胡蘿蔔汁調勻,過濾即可。特點：色澤金黃，口味鮮醇。——實例： 鮑汁香寸骨——

原料：香寸骨500克，香菇20克，香菜、洋蔥、胡蘿蔔各50克。調料：鮑汁50克,鹽3克,糖、味精、料酒各10克，肉香寶15克，上湯1000克。製作：香寸骨加肉香寶、鹽、糖、味精,料酒腌1小時,腌好後入高壓鍋中加上湯大火燒開,小火壓10分鐘,出鍋裝入沙鍋內,加香菇、香菜、洋蔥、胡蘿蔔小火煲20分鐘,撈出香寸骨裝盤,澆上熱的鮑汁即可。特點：口味香醇，色澤金黃。

鮑汁的多種做法

濃香鮑汁原料：高清湯600克，李錦記蚝油40克，青島瑞可萊肉香寶、泰國魚露、雞汁、日本燒汁各5克，食用紅色素0.1克，冰糖5克，濕澱粉10克，雞粉4克，精鹽3克，大廚味精2克，老抽1克，尾油30克。製作：高清湯入沙鍋內，加蚝油、雞汁、肉香寶、鹽、冰糖、雞粉、味精、燒汁、魚露小火燒開，撇去浮沫，用老抽、色素調色後放入濕澱粉勾芡，出鍋淋上尾油即可。特點：色澤金紅，口味鮮醇。備註：1、高清湯的製作原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7.5千克，裡脊肉2.5千克，龍骨5千克，金華火腿1.5千克，極品小鮑500克，肉皮1.5千克，雞爪5千克，蝦米1千克，瑤柱1.25千克，色拉油5千克。製作：1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。2、雞爪、肉皮入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、金華火腿剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞分別剁重200克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放除色拉油外的所有原料大火燒開，改小火煲16小時，撇出浮油過濾即可。2、尾油的製作原料：鮮雞油2.5千克，鮮豬油1千克，香菜250克，薑片50克，大蔥250克，蒜瓣100克。製作：鮮雞油、鮮豬油分別切5厘米見方的塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出入鍋中小火熬成液態油，放洗凈後的香菜、薑片、大蔥、蒜瓣小火熬30分鐘，過濾即可。——實例：鮑汁蘆薈鮮蝦——原料：鮮蘆薈250克，鮮基圍蝦1隻,白果1個,西蘭花5克。調料：鮑汁50克，上湯200克。製作：1、蘆薈去皮切重100克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼裝入盤中加上湯上籠大火蒸5分鐘，取出裝入鮑魚盤中。2、基圍蝦入沸水中大火汆20秒，取出裝入鮑魚盤中。3、西蘭花、白果入沸水中大火汆1分鐘，撈出也裝入鮑魚盤內。4、鍋入鮑汁，小火燒開後出鍋澆入鮑魚盤內。特點：色澤金紅，口味鮮醇。清香鮑汁原料：老母雞3千克，老鴨1.5千克，裡脊肉750克，豬肘、豬排各1千克，牛肉、金華火腿各500克，桂圓肉、白鬍椒粒、乾貝各50克，大地魚乾2條，金鉤、薑片各30克，純凈水25千克，漲發後的16頭鮑魚12隻。調料：花生油、蚝油各1千克,濃縮雞汁150克,頂好花生醬、加飯酒各100克,乾隆一品湯王、藏紅花各50克,干紅葡萄酒、海皇子鮑魚醬各200克,冰糖150克,老抽20克,色拉油5千克。製作：1、老母雞、老鴨、豬肘、裡脊肉、豬排、牛肉、金華火腿剁重200克的塊,入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘，撈出入沸水中大火汆2分鐘撈出。2、不鏽鋼桶墊竹墊子，入用紗布包好的鮑魚，鮑魚上面放剩餘的所有原料，用小火煲24小時，撈出鮑魚過濾湯汁。3、湯汁內放除花生油、色拉油以外的所有調料小火煲開,撇去浮沫後用花生油封面，冷卻即可。特點：色澤紅潤透明，回味清香微甜。宮廷一品鮑汁原料：南非青邊鮑5隻（重約750克），老母雞5千克，排骨1.5千克，金華火腿、五花肉、豬蹄各1千克，雞爪、瑤柱各500克，開洋20克，大地魚粉10克，鴨塊1千克，龍骨、肉皮各500克。調料：李錦記蚝油450克，海天老抽200克，家樂雞粉100克，冰糖200克，片糖50克，濃縮雞汁10克，鮮湯15千克，桂圓肉10克，色拉油10千克。製作：1、老母雞、排骨、鴨塊、五花肉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出入沸水中大火汆1分鐘撈出。2、火腿、豬蹄、肉皮、雞爪、龍骨入沸水中大火汆5分鐘撈出；瑤柱、開洋入沸水中大火汆1分鐘撈出。3、取一大沙鍋用竹墊子墊底，依次放老母雞、火腿、鴨塊、瑤柱、鮑魚、排骨、龍骨、五花肉、豬蹄、雞爪、肉皮，再入剩餘的原料、調料（色拉油除外）大火燒開，改小火煲20小時，撈出過濾即可。特點：色澤紅潤，味道香醇。——實例：荷香鮑汁撈飯——原料：熟泰國香米飯400克，蝦仁、水發魚肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷葉1張。調料：鮑汁50克，高湯300克，蚝油10克。製作：1、蝦仁入高湯中大火汆0.5分鐘，魚肚片、培根肉入高湯中大火汆2分鐘撈出。2、鍋里放蚝油，放入香米飯小火煸炒0.5分鐘，入鮑汁小火翻勻，出鍋裝入墊有荷葉的蒸籠內，撒蝦仁、魚肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上籠大火蒸5分鐘即可。特點：香味濃郁，口味鮮香。

解密鮑汁的做法

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