聞香識滇紅

　在2006年2月14日的下午，突然接到雲南畫報社編輯部的電話，說約我寫一篇關於「滇紅」的文章，一開始我以為聽錯了，以為是寫「普洱茶」的文章，因為時下普洱茶正火，滿大街茶葉店中最醒目的地方放的是普洱茶，書店裡的茶葉書籍中最暢銷的也是普洱茶，約稿的幾乎也是要求寫普洱茶。當得知原由後，一時還真不知從何落筆，想著想著，那與滇紅久違的情結又漸漸凸現出來，並牽起了串串美好的回憶。

　　滇紅是指雲南生產的紅茶。自1938年馮紹裘先生用鳳慶「株高丈余，芽葉肥，頂葉寸許，成熟葉片大似枇杷葉」的茶製成滇紅，郵寄香港，轟動茶市開始，到建國後，鳳慶被列為出口茶基地縣，茶廠被定為出口紅茶專廠，歸口外貿，隸屬北京總公司，稱中國茶葉公司順寧茶廠，大力推廣紅茶生產，擴大「滇紅」出口。我省宜茶市縣紛紛引進「滇紅」生產技術，建起國營精緻紅茶廠30多個，廣東、廣西、海南等地引種鳳慶優良茶種成功，對雲南擴大出口創匯和提高全國出口紅茶的品質水平起到了積極的作用。

　　初識滇紅是20多年前，那時我只是雲南農業大學茶學專業的一名學生，在茶人隊伍中，就象是一個尚未萌發的稚嫩茶芽，充滿著希望與幻想，期待著大量的養分來豐富自己的內涵。隨著學習的深入，我得知紅茶有紅碎茶和紅條茶之分，紅條茶又分為小種紅茶和工夫紅茶，其中小種紅茶主產於福建，茶葉帶有濃烈的松煙香，而工夫紅茶是我國獨特的傳統產品，因初制揉捻工序特別注意條索的緊結完整，精製時頗費工夫而得名。因產地的不同，又分為滇紅、川紅、寧紅、閔紅等。滇紅工夫茶加工工序為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，而滇紅碎茶是經萎凋、揉切、發酵、乾燥而製成。由於採用的原料為雲南大葉種品種，其芽葉肥壯，含有的茶多酚、咖啡鹼等物質豐富，國工而成的滇紅工夫茶金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，紅碎茶滋味強烈富有刺激性。在當時國家制定的紅碎茶4套標準樣中，以雲南大葉種茶樹鮮葉加工的紅碎茶為第一套樣，品質也最好，據說當時其他省區生產的紅碎茶要出口，必須拼入雲南茶葉，以提高滋味的濃強度，方能獲得好價，故滇紅碎茶當時又被稱之為「茶葉味精」。

　　我真正動手做紅茶是在「大三」的時候。在第一道工序「萎凋」過程中，我們必須按要求定時記錄溫度、濕度、芽葉含水量等，時間大約持續10餘小時。令大家感到新奇的是，隨著時間的推移，原來茶葉鮮葉中特有的青臭氣逐漸消失，並散發出了陣陣令人愉快的清香，時而類似蘋果香，時而類似蘭花香，結合茶葉內含成分的變化規律，我們推知產生的原因是茶葉中芳香物質隨著萎凋失水水解而變化的結果，這些變化也為紅茶品質的形成打下了良好的基礎。當然，紅茶品質形成的關鍵工序應該是發酵，正是通過發酵工序，構成了紅茶特有的紅湯紅葉的品質特徵。因為在發酵過程中，茶葉中的多酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下發生了變化，進而產生一系列的氧化產物，其中包括黃亮的茶黃素，棕紅的茶紅素及暗褐色的茶褐素。如果發酵不足，形成的茶紅素少，茶湯色澤會淺黃，但如果發酵時間過長，就會產生大量的茶褐素，使茶湯變暗，滋味變淡。由於有了理論為指導，最終做成的紅茶似乎還不錯。

　　真正愛上紅茶還是「大四」，那時我們的畢業實習是在思茅的「五七」農場進行，研究的也正是紅碎茶加工工藝與品質的關係。整個加工技術方案都由我們擬定並實施。在各環節中，最辛苦的就數「乾燥」，由於當時使用的機器是相對落後的手拉百葉式烘乾機，勞動強度大，工作環節包括火爐加柴，攤茶、翻茶、出茶、涼茶等，加之當時天氣炎熱，大家總是汗流浹背。那時喝茶就不可能像如今閑時品功夫茶那樣，細啜慢飲，幾乎每個人都是用吃飯時用的大口缸，抓上一大把剛出爐的紅碎茶，再放上一些白糖，滿滿衝上開水，干一會活，就要大口大口地喝上一陣子，那時的那湯、那味、那感覺，真叫人爽，至今仍令人難忘，這可能就是我最初的紅茶情結。

　　1982年畢業後，我留校任教，分到「茶葉審評與檢驗」課程組。在安徽農學院進修時，紅茶審評課程一般要評全國具有代表性的茶樣6至8個，當時評了些什麼茶，我已記不太清，但至今印象最深的就是滇紅，其不僅香氣高長，滋味濃厚，而且茶湯邊緣金圈明顯，茶湯冷後出現乳凝狀的物質，這是由茶葉中的咖啡鹼與茶色素形成了絡合物的結果，由於該物質只溶於熱水，而不溶於冷水，就構成了冷後渾的現象，這是優質紅茶的表現，一般小葉種加工的紅茶很少產生此現象。那時，我心裡真為我省生產的紅茶驕傲。在那年代，滇紅非常輝煌，產量大，出口多，甚至省領導送外賓的禮品也是滇紅。在雲南省茶葉進出口公司「審檢科」學習時，每天主要審評的茶大都是各地生產的滇紅，並且時間一長，只要一嗅香氣就知這個茶樣是風慶產的，那個茶樣是勐海產的，做到了「聞香識茶」。事實上，不同的茶類往往帶有特定的茶香，如綠茶的清香；紅茶的甜香：烏龍茶的花香及普洱茶的陳香等，就同一類茶而言，儘管各地的加工方法都一樣，但由於所處的地理環境不同，加工原料中含有的構成香氣的物質基礎也會有差異，使得產品也會有所差異，這就是所謂的「地域香」。但總的來說，滇紅具有的香氣是令人愉悅的甜香，使人陶醉，讓人遐想，令人眷念。乃至於在英國學習期間，無論是早上或是下午的Tea Time休息時，在咖啡與紅茶之間，我始終對紅茶情有獨鍾。

　　今天，由於工作需要，對於什麼茶都需要評，也喜歡飲，其中也包括雲南久負盛名的普洱茶，但滇紅仍是我難與割捨的佳茗，無論它是顯現昌盛或是處於低谷，我始終把它視為好茶。愛喝紅茶，說行隨心性也好，說附庸風雅也罷，它始終是一種情結，一種欲語還休的依戀，一種能從中品出欣然自得，心曠神怡，清靜自然的「佳人」。在陣陣紅茶的甜香中，品著濃濃淡淡的滋味，想著遠遠近近的往事，這時，那溫暖的茶湯也就像自己的內心，足以接納一切人生中成功的喜悅與挫折的憂傷，不以物喜、不以己悲，靜心看茶，靜心品茶，明鏡止水，如是而已。

　　願滇紅再創輝煌！

　　邵宛芳：雲南農業大學龍潤普洱茶學院院長、教授、碩士生導師。1982年1月於雲南農業大學茶學專業畢業，獲學士學位，並留校任教至今。期間，1988年7月於雲南農業大學研究生班畢業；1993年一1994年作為訪問學者在英國SURRSY大學研修一年。在20餘年的教學、科研工作中，主講茶學專業本科生課程，主持省科技廳、省政府、省農業廳、省林業廳。省教育廳等科研項目多項，在中外期刊上發表論文40餘篇，其中1篇被SCI以及美國「生物學文摘」收錄。1999年獲國家農業部「先進個人」稱號，2002年獲雲南省「三·八」紅旗手稱號。