蒙古民族手把肉

　　蒙古民族手把肉

　　蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及野獸的肉可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。

　　近代民俗資料《蒙旗概觀》中云：食肉在半熟略熟之際，即刀割而食。蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十數碗，餐肉十數斤，飢甚頗有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦無關也。蒙古民族常把干肉或鮮肉用來煮食。手把肉即把羊按關節帶骨分割成數塊置於涼水中去煮。煮的不要太老，不加任何調料，加少許鹽和乳酪。用大火保持原汁原味，適當控制火候。只要肉已變色，即可食用。肉鮮而不膻，肥而不膩，易於消化。一手抓肉，一手持刀，邊割邊吃。這種牧業民族的傳統吃法可以追溯到古代。明《夷俗記·食用》中云：其肉類皆半熟，以半熟者耐飢且養人也。用現代營養學觀點看來，煮至半熟，可以儘可能保存動物從青草中吸收的維生素及其他營養成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅遊不吃一頓手把肉就算沒完全領略到草原食俗風味和情趣，虛此一行。牧民不用手把肉招待客人，就不能完全表達自己的心意。因此，用手把羊肉款待遠方客人，在呼倫貝爾地區已成為一種定規。蒙古族小夥子的殺羊表演是非常有特點的：一是殺羊不見血；二是扒皮不用刀；三是速度快。手把肉的製作和吃法也別具一格。

　　通常選用膘肥嫩肉的小口羊一隻，先拔去胸口近腹部毛，後用刀割開二寸左右的直口將手順口伸入胸腔內，摸著大動脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹內，謂之掏心法。這種殺羊法優於抹脖殺羊法，即羊血除散在腔內一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，煮出來味道鮮美，易於消化，羊肉乾凈無損。然後剝去皮，切除頭蹄，除凈內臟和腔血，切除腹部軟肉。並按羊各關節，將全羊帶骨製成數十塊，放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內，用大火燒煮，保持原汁原味，適當控火候。只要肉已變色，一般用刀割開，肉里微有血絲即撈出，裝盤上席。大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手把肉鮮而不膻，肥而不膩。這是物民的常用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店，還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調成佐料，裝入碗中，採用割肉蘸佐料食用。這種草原、城市結合起來的手把羊肉的食法也頗具風味。如果你頭一次在餐桌上看到人們（包括自己）用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時候，除了感到肉的鮮嫩味美之外，還會感到新奇有趣。