胡忠英私藏的茶葉蛋配方，到底有多牛？·都市周報

這茶葉蛋到底有多高貴？「湖南衛視芒果撈」在微博上分享了一組圖片「論白蓮教是如何識破微服私訪乾隆之身份並實施刺殺任務的」，說的是乾隆皇帝帶著紫薇丫頭微服出巡，當他們裝成路人逛廟會的時候，一婆婆問道：「您要不要吃個茶葉蛋？」乾隆毫不猶豫地回答：「好，來十個茶葉蛋！」如此財大氣粗買得起十個茶葉蛋的，必然不是普通人啊，於是乎，皇帝遭遇刺殺事件……網友不禁感嘆，都是茶葉蛋惹的禍！

最近，各路網友都爭相當土豪，曬自己坐擁多少「茶葉蛋」家產。想不想擁有新一代炫富神器「茶葉蛋」？餐飲圈泰斗、中華十大名廚之一的胡忠英老師貢獻出了他私藏多年的茶葉蛋秘方。品過那麼多茶菜，胡忠英說，還是茶葉蛋最好吃、最經典。

文|陶煜 許昱

大廚/胡忠英

國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師、中國餐飲業國家一級評委

你需要：雞蛋若干個、茶葉20克、蔥姜少許、花椒30粒、大料少許、香葉4片、鹽2小勺、糖1小勺、生抽2大勺、老抽1大勺

1.雞蛋洗凈放入鍋中，加入清水沒過雞蛋的表面，大火加熱，煮開後，調成中火繼續煮8分鐘。

2.煮好後，將開水倒掉，迅速沖入冷水給雞蛋降溫。

3.待表皮冷卻後，用手拿起一個雞蛋，敲出裂紋。

4.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入茶葉，然後把花椒，香葉，蔥段和薑片放入。等水再次煮開時，放入鹽、生抽和老抽攪勻，用小火煮約5分鐘關火。

5.將雞蛋放入調料水中，繼續煮一個半小時。

6.加糖，融化攪拌均勻後關火，浸泡時間越長，雞蛋越容易入味。

胡忠英的私藏茶葉蛋秘方

Q&A

茶葉蛋不簡單

怎麼煮出好吃的白水蛋？

首先，將雞蛋洗凈放入鍋中，加入清水沒過雞蛋的表面，大火加熱，煮開後，調成中火繼續煮3至5分鐘。3分鐘時，蛋白剛熟，而蛋黃才稍微凝固，又稱溏心蛋。5分鐘時，蛋白完全熟，蛋黃則尚未完全煮熟，吃起來還不會太干。10分鐘時，蛋白完全熟透，蛋黃也煮得非常熟，只是吃起來口感可能會有些干。可以根據個人口味控制。

家裡煮雞蛋，很容易在煮的過程中蛋殼破裂，影響賣相。所以煮雞蛋的小技巧，是加入鹽或者醋，當蛋殼破裂時，鹽或者醋有助於流出的蛋液立即凝結。不過，醋加過量了會影響蛋的味道，加鹽就沒有這個問題，盡可大膽放心地加吧。如果是從冰箱里拿出來的雞蛋，記得要在室溫下放置一段時間，這樣不容易煮破。

怎麼敲出好看的紋路？

雞蛋煮熟，先要逐一把蛋殼敲碎，這主要是為了讓茶葉蛋更加入味，也會使茶葉蛋帶著曲線妖嬈的「冰裂紋」。這種「冰裂紋」來頭不小，哥窯瓷器就以「冰裂紋」聞名，俗稱「金絲鐵線」。在燒成後常用人工方法著色。開片形狀各異，大者如冰裂，小者如蚌紋，縱橫交錯，自然變化，常見的有百極碎、魚子紋、蟹爪紋、網狀紋等。

茶葉蛋煮出「冰裂紋」的關鍵步驟是當雞蛋煮好後，一定要迅速沖入冷水給雞蛋降溫。煮好雞蛋後馬上剝皮，或者敲擊，容易使原本光滑的雞蛋破了相。而先用冷水給雞蛋降溫，等雞蛋的溫度降下來，用雙手各拿起一個雞蛋，相互敲擊，就可以使雞蛋的外殼形成裂紋。敲蛋也需要點小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰紋凌亂太不美觀，敲的片大又不入味，要把蛋殼敲得疏密均勻。

胡大師說，敲蛋這個動作自己可是專門練過的，手勢要輕，否則雞蛋就全碎了；同時，手勢要均勻，這樣茶葉蛋最後才有好看的裂紋。有了裂紋，雞蛋在茶湯里煮的時候，茶湯就能順利地進入雞蛋里，使雞蛋更入味。

用什麼茶葉重要嗎？

用茶葉煮蛋是為了取茶香，所以主婦們樸實地表示，用什麼品種的茶葉都能做茶葉蛋，通常是家裡有什麼茶剩著，就用什麼茶做茶葉蛋。

當然，美食家的答案會有所不同。有人推薦重發酵的烏龍茶，用烏龍茶滷製出來的茶葉蛋色香味俱全，滋味濃郁，是與茶葉蛋最搭的茶葉品種。也有人推薦紅茶，全發酵的紅茶耐煮耐泡，經沖泡後顏色黑濃，口感香甜味醇，唐魯孫就在《酸甜苦辣咸》里這樣寫道，茶葉最好用台灣花蓮鶴崗產的紅茶。

胡忠英說，自己吃過最好吃的茶葉蛋，是日月潭一位老阿婆賣的香菇茶葉蛋。他悄悄打聽了配方，是用南投當地出產的阿薩姆紅茶和埔里香菇熬制的，茶葉蛋本身的茶香和香菇的香味搭在一起，味道更香濃了，據說每天都要賣出2000多隻，你也可以試試看。

怎樣讓茶葉蛋更入味？

你以為茶葉蛋就是茶葉煮出來的嗎？別傻了，桂皮、茴香、糖、味精、醬油等等調味料才是賦予茶葉蛋滋味的利器。另一個關鍵步驟是加糖，胡大師加糖的時間掐在茶湯煮蛋一個半小時之後，最開始的茶湯里並不加糖。這樣做的目的是讓最後的調味汁更濃郁，但又不會吃到甜味。敲裂蛋殼可以幫助調料水順利地滲入雞蛋，這樣浸泡時間越長，就越入味啦。如果天氣炎熱，記得放進冰箱里。