食物中的那些色素

食物中的那些色素 2014-08-15 11:24閱讀：

X一、食色性也提到食物，提到美食，我們常常要考慮「色、香、味」這三個方面。色字當頭，可見我們最直觀的感受就是顏色。食物的顏色來自於色素，包括人工色素和天然色素兩種。加工食品中，為了讓顏色更具有誘惑力，往往會人為往裡面添加色素，其中大部分是人工合成色素。而到了夏天，蔬果大量上市，那些天然的色彩就主要來自於天然的植物色素了。這些天然色素一方面可以通過鮮艷的顏色增加我們的食慾，另一方面對我們的健康會有益處。天然色素，實際上是植物中的一大類具有顏色的化學物質。對於植物本身大部分是用來保護自身，對人類而言，具有一定的保健作用。抗氧化、提高免疫力、抗腫瘤是被提的最多的幾個功能，但不同的植物色素實際上還有自己的專門用途。與我們常說的七大營養素不同，天然色素不屬於營養素，對於健康而言屬於錦上添花，但絕不屬於雪中送炭，因此其存在的意義還是基於保證充足的營養素攝取。每一種天然色素由於性質不同，為了減少損失，我們還需特殊對待。二、 美容是該怕色素？還是愛色素？最近網路上突然流行一個名詞「感光食物」，據說食用這類食物後人經過太陽曬，皮膚會變黑或者長斑。這些感光食物主要來自於深色、含有特殊氣味的蔬菜，例如胡蘿蔔、菠菜、香菜、紫甘藍等。那麼，色素會影響膚色嗎？Ofcourse！但對於膚色的影響絕不是感光食物這樣無稽之談。有興趣的朋友可以看一下某百科上關於感光食物的解釋，具有一點邏輯的朋友都會看到上面解釋的自相矛盾。天然色素大多數都具有抗氧化的作用，能顧幫助人體清除自由基，保護我們的器官免受自由基攻擊而延緩衰老。與此同時，也可以減少黑色素沉積，利於美白。范爺自稱為了美白只喝沒有顏色的水，例如牛奶和水，從來不喝茶、咖啡等。實際上，吃什麼顏色就成什麼顏色的觀點不正確。其實茶裡面含有的茶多酚同樣具有抗氧化的能力，也可以曲線救國，如果增加攝入，美白效果會更好。除此之外，經常吃色彩繁多的新鮮蔬果也不失為一種很好的選擇。三、天然色素好，去哪兒找？天然色素好，那我們從哪裡能夠獲得呢

載入中...內容載入失敗，點擊此處重試載入全文 ？既然是天然，肯定是要追溯到最原始的食物：蔬菜、水果、穀物等鮮艷的植物性食物。例如紅色的番茄，紫色的桑葚，綠色的青菜，橘色的胡蘿蔔，黑色的黑米……有些人說，既然顏色豐富，那我們去超市買加工食品是不是也要買色彩艷麗的呢？加工食品的顏色主要來自於色素，一部分是來自於天然的，一部分來自於人工合成。添加的目的是給食物上色，而不是為了給我們帶來什麼額外的益處。所以去超市買加工食品，盡量是購買最接近食物原料本色的，而不是色彩艷麗的。抗氧化標兵——令人容顏不老【茄紅素】

茄紅素，其實就是番茄紅素，一看名字就知道肯定番茄中的含量特別多。番茄紅素是一種脂溶性的色素，所以洗聖女果的時候我們也沒有發現嚴重退色的情況。茄紅素有很強的抗氧化能力，並能夠抵抗紫外線造成的晒傷，所以特別適合經常外出的年輕女性。說到吃，很多人又開始糾結，到底生吃好還是熟吃好呢?有一項實驗，將番茄在高溫加熱半小時，發現番茄紅素的含量有一定的增加。這主要是因為加熱後細胞壁被破壞，加速了番茄紅素的溶出。如果從番茄紅素的角度，我們還是建議選擇熟吃。當然，生吃也不是不好，生吃Vc會攝入更多。番茄紅素除了抗氧化，研究發現它還可以減少前列腺癌和心臟病的發生。一般來講，吃天然的蔬果很少發生番茄紅素中毒的情況，我們每天可以多吃些富含番茄紅素的食物，例如番茄、聖女果、西瓜、番木瓜等含量都很豐富。

健康小tip：在挑選番茄的時候要注意，番茄顏色很多，從粉紅到深紅都有。如果不是人為地添加，也不是受到傷害，正常成熟的果實顏色越深，番茄紅素越多哦！【花青素】

花青素是自然界中唯一的可變成藍色的色素，我們在食物中看到的顏色大多是紫色，甚至是黑色（花青素濃度非常高的時候）。十字花科的紫甘藍，薯類中的紫薯，穀類中的黑米，水果中的藍莓、桑葚等，都是花青素含量非常高的食物。生活中我們常常發現，花青素含量豐富的食物在清洗或者烹飪的時候特別容易褪色。這是由於花青素主要存在於細胞的液泡中，如果細胞容易破碎，花青素自然就會出來。再加上花青素是水溶性的，所以經常是一洗水就變色。建議在清洗那些嬌嫩的蔬果時，可以用流水緩慢沖洗，不要太過用力。生活中經常會有人說吃花青素能延緩衰老，其實花青素美容養顏的原理還是能夠幫助清除身體里的自由基。一方面延緩面部的衰老，另一方面還可以保護血管，讓我們的年輕由內而外。花青素在天然色素里非常特別，它遇酸變紅，遇鹼變藍。往紫薯粥里滴幾滴檸檬汁，粥就變紅；煮粥的加點鹼，粥就變藍了。這對於沒有胃口的白領來講，不失為一種促進食慾的天然色素。

健康小tip：很多不發商法看到了花青素的優點，市場上各種染色黑米、染色芝麻層出不窮。在購買的時候一定要注意，這裡給大家支個招：把食物放到裝有醋的清水裡，如果顏色由黑（紫）變紅，則為真；如果顏色無變化，一直是黑色，則可能是染色的。【胡蘿蔔素】

這是一種橙色的色素，那些橙色的食物含量就很豐富，例如橘子、南瓜、胡蘿蔔等。但這不代表胡蘿蔔素只存在於橙色食物中哦，綠色食物可能含量會更勝一籌！之所以看不到橙色，是因為被葉綠素的綠色掩蓋了，綠葉菜、西蘭花等也都是胡蘿蔔素的良好來源。胡蘿蔔素是一大類物質，最主要的作用就是可以在體內轉化成維生素A，只要平時吃得充足，即使我們長期對著電腦，也不會感到眼睛乾澀。北方的氣候乾燥，特別容易脫皮掉屑。充足的胡蘿蔔素可以幫助我們的皮膚迅速恢復，保持皮膚結構的完整。如果您經常眼乾眼澀，如果您經常皮膚乾燥，多吃些富含胡蘿蔔素的天然食物吧！有的小孩吃橘子吃多了特別容易變成小黃人，這個主要是因為胡蘿蔔素過量了，儲存在皮膚下面的脂肪里。不過也不用太擔心，只要停止食用這類食物，多喝水，1-2天就可以恢復了。

健康小tip：很多時候都聽說胡蘿蔔素是脂溶性的，胡蘿蔔必須用油炒才能好吸收。其實我們吃的食物中很多都是用油烹調的，沒必要非得用油處理胡蘿蔔。我們可以用蒸或煮的方式讓細胞壁軟化，這樣有助於胡蘿蔔素的釋放。【葉綠素&葉黃素】

上初中生物有一個經典的實驗：從葉片中提取葉綠素。結果通過紙層析的方法會看到紙片上有四種物質：葉綠素A、葉綠素B、葉黃素和胡蘿蔔素。胡蘿蔔素我們上面已經說了很多，這裡我們聊聊葉黃素和葉綠素。葉綠素，在植物中主要是吸收光線，來進行光合作用。如果非要說對人體有什麼作用，頂多是裡面有鎂離子，可以參與人體的代謝。植物之所以呈現綠色，也要歸功於葉綠素。而葉黃素就不一樣了，對人體的作用主要體現在對視網膜的保護，為我們抵擋強光。但這並不是說我們就可以過度用眼，眼睛的保護還是從正確用眼開始。很多人說，哪裡可以看到葉黃素呢？其實，基本上所有的綠葉菜都有葉黃素，只是平時被葉綠素掩蓋了罷了。買來的菜放置幾天會發現變黃，這個黃色就主要來自於葉黃素。天然色素不是我們每日生活必須的，所以很多種類沒有一個推薦的食用量。我們一般建議在吃蔬果的時候，深色的佔到一半以上。另外，對於市場上的那些保健品（XX提取物），自己去權衡是不是需要購買。只要我們飲食均衡，合理搭配，這些食物中的天然色素就可以為我們的健康和美麗加分。此文已發表在《健康之友》，轉載請註明作者和出處。作者:李純TEL：13370159478新浪微博:@李純營養師國家二級公共營養師首都保健營養美食學會理事報刊雜誌撰稿人培訓機構營養講師

分享

2 N同時轉發到微博 發送
推薦閱讀：