2017 東京米其林天婦羅榜單全記錄 | TastyTrip

作者：Saya Deng

繼上月發布了東京米其林壽司榜單之後，此次特別奉上另一具有代表性的江戶料理——天婦羅。

本文收錄了 2017 年東京米其林星級榜單中所有天婦羅料理餐廳，一共 10 家。其中二星 3 家，一星 7 家，外加天婦羅之神名店是山居，一共 11 家。

米其林二星 3 家：

うち津（Uchitsu）/ 內津

銀屋（Ginya）/ 銀屋

近藤（Kondo）/ 近藤

米其林一星 7 家：

いわ井（Iwai）/ 岩井

清壽（Seiju）/ 清壽

はせ川（Hasegawa）/ 長谷川

深町（Fukamachi）/ 深町

三ツ田（Mitsuta）/ 三田

元吉（Motoyoshi）/ 元吉

與太呂（Yotaro）/ 與太呂

天婦羅名店：

みかわ 是山居（Mikawa Zezankyo）/ 是山居

*榜單排名參考自 2017 東京米其林指南，TastyTrip 整理。

東京米其林二星天婦羅（3 家）

うち津（Uchitsu）/ 內津

店主內津貴久經過日本料亭的修行，曾在東京日航酒店的高級天婦羅餐廳「吉野」積累了 12 年的經驗，並任料理長一職。而後於 2008 年 7 月自立門戶，打造了內津。

早在料亭修行的時期，料理的製作場所是看不到客人的臉的，而站在吧台里和客人面對面，一同度過料理時光正是內津所嚮往的，所以義無反顧地踏上了專攻天婦羅的道路。

內津並不固執於傳統，在店裡可以吃到牡蠣、梭子蟹肉等新穎天婦羅食材。可以按照口味的喜好蘸食醬汁，但主廚更推薦只用鹽來提升食材天然的味道。

Omakase 套餐始於蝦腿以及被包裹著的海膽，內津利用豐富的料亭經驗，把生魚片和鍋物等菜肴穿插於各種食材的天婦羅之間，很好地把控著品嘗的節奏。

有吧台式座位及包房，可以預約

電話：03-6408-9591

地址：東京都澀谷區廣尾 5-25-4

銀屋（Ginya）/ 銀屋

這家溫馨的小餐館由店主夫婦經營，用油是芝麻油和玉米油按一定比例混合，根據食材以及烹飪溫度和時間相應調整麵糊的厚度。

使用季節性的食材，無論是蝦、季節性魚類還是蔬菜，都處理得恰到好處。

吧台式座位，可以預約

電話：03-5422-7612

地址：東京都東京都港區白金台5-17-9

近藤（Kondo）/ 近藤

主廚近藤文夫（Fumio Kondo）足跡踏篇日本每一處角落，只為搜尋優質食材，北海道的蘆筍和玉米，岩手縣的原木香菇，使用的每一種食材都要仔細確認味道。近藤甚至會和菜農討論，嘗試改變培育方法，以期種植出更美味的蔬菜瓜果。

江戶前天婦羅使用純芝麻油煎炸食物，蝦、鱚魚（Sillago）、各種蔬菜等都是天婦羅常見的食材。一定要嘗試近藤別具一格的炸紅薯天婦羅，區別於傳統的切片形狀，把切成圓柱形的紅薯慢慢炸三十分鐘，撈起後中心部分不會馬上冷卻，水分和甜味都被很好地密封在裡面。

吧台式座位，完全禁煙，可以預約

電話：03-5568-0923

地址：東京都中央區銀座 5-5-13

東京米其林一星天婦羅（7家）

いわ井（Iwai）/ 岩井

店主進行仔細研究，篩選出適合的季節性食材，在天婦羅中可以嘗出自然的不經刻意裝扮的美味。

芝麻油帶來輕盈的質地，對麵糊和油溫的精細調節，店主的手藝一氣呵成。

吧台式座位，完全禁煙，需要預約

電話：03-3571-5252

地址：東京都 中央區 銀座 7-4-5

清壽（Seiju）/ 清壽

店內裝飾簡潔讓人感覺氣氛嚴肅，但店主親切的招待頓時讓氣氛輕鬆起來。

店內只有一種Omakase套餐，但可以按需要另點酒肴。特色是蝦以及來自店主父母農場種植的芸豆。和日本酒一起酒侍還提供價格合理的紅酒供選擇。

吧台式座位，完全禁煙，可以預約

電話：03-3546-2622

地址：東京都中央區築地 3-16-9

はせ川（Hasegawa）/ 長谷川

在東京一家著名的天婦羅餐廳工作了二十年後，繼承了天婦羅的精湛技術，長谷川先生接管了同事的餐廳。

長谷川風格的面衣既不偏硬，也不會過於柔軟，口感非常平衡。酒的種類也很豐富，是一個令人放鬆的場所。

台式座位，完全禁煙，可以預約

電話：03-3631-3927

地址：東京都東京都墨田區江東橋2-7-10

深町（Fukamachi）/ 深町

深町的面衣非常輕薄，最大限度地保留了食材原本的味道。主廚在兩個油鍋中使用兩種不同的溫度來炸，優質的白芝麻油在上顎散發清香。

蔬菜在較低的油溫下炸以保持新鮮色澤和水分，在較高的溫度下料理海鮮，以保證酥脆清爽的口感。

吧台式座位，完全禁煙，可以預約

電話：03-5250-8777

地址：東京都中央區京橋 2-5-2

三ツ田（Mitsuta）/ 三田

三田位於舊電通本部大樓旁，開業於1958年，2009年開始登上日本米其林的舞台後，越來越難預約了，榻榻米的日式房間進門需要脫鞋。

蝦全部使用20厘米左右，經過5到6個月自然生長的的海蝦，咬下一口香味在口中散開，內芯保持半生的狀態，柔軟多汁。

有吧台式座位及日式包廂，需要預約

電話：03-3541-5577

地址：東京都中央區築地 1-12-15

元吉（Motoyoshi）/ 元吉

開業11個年頭的元吉一直提供4種套餐供選擇，今年10月之後合併成一個Omakese套餐，但無論哪種套餐，均包含多種蔬菜料理。

店主即主廚元吉和仁解釋說他非常希望客人可以吃到大量當季蔬菜，所以才做此安排。

吧台式座位，完全禁煙，可以預約

電話：03-3401-0722

地址：東京都港區南青山 3-2-4

與太呂（Yotaro）/ 與太呂

店主在大阪的老字號[與太呂]學徒後獨立，在六本木開店已有28年。

店主從業40年，是熟練的天婦羅匠人，和女主人還有長子，一家3人一起經營著這家店，自開店以來保持著不變的味道。

以熟練的技術，將新鮮素材的美味封裹於薄面衣中的天婦羅。還有將整條德島縣小松島產的鯛魚放在赤樂的砂鍋中蒸煮40分鐘的鯛魚飯亦是特色。

有吧台式座位及包廂，完全禁煙，可以預約

電話：03－3405－5866

地址：東京都港區六本木4-11-4六本木大廈1樓

拒絕米其林星星的天婦羅之神

みかわ 是山居（Mikawa Zezankyo）/ 是山居

傳統的東京菜，叫做「江戶前」。江戶是東京的舊稱，所謂「江戶前」，最初是指在城前護城河裡捉的鰻魚，但是「前」在日語中有風格之意，故漸漸變成東京菜的流派了。壽司之神，天婦羅之神，鰻魚之神合稱江戶三神，其中小野二郎的名氣最大，但若論職人精神和手藝精湛，其實另二位也一點不輸於二郎。小野二郎和早乙女哲哉還是好友，早乙女哲哉每周固定時間去小野二郎店裡吃壽司，小野二郎也是經常光顧是山居吃天婦羅。

小野二郎最愛的名店「是山居」。菜單是早乙女先生親手繪製的，店裡有價值 12 億円的各色藝術品。早乙女哲哉的美川是山居在東京的福住地區，店鋪是早乙女哲哉師傅的自宅。門口掛的「是山居」牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介親手所制，後傳入廣島藩藩主淺野家，後廣島藩直系陶藝家淺野陽後贈與店主早乙女哲哉。

由師傅決定客人吃什麼，叫做「おまかせ（Omakase）」，所有的食物，遵循「不時不食」，那份手繪菜單上，列著一年四季最合時的食材。炸是烤和蒸的組合程序。

食材表面的水分，一下熱油鍋，即刻開始脫水，外表水分去盡，就進入烤的狀態。食材內部的水分遇熱蒸發，等於是蒸。兩者結合，利用油水不相溶的特點，食材的原味非但保持住，同時因為多餘的水分全部脫去，變得更濃。這段話，以科學理論解釋天婦羅的原理，早乙女先生在 1983 年即已正式發表，那時的他，就不僅僅是個廚師了。

新鮮酥脆的炸蝦頭、微甜的紫蘇包海膽都是絕品。 掛糊薄，瀝油凈，墊紙上一滴油都不沾。 外殼酥脆透明，內里卻鮮嫩多汁。 只用蘸海鹽或者蘸混了蘿蔔泥的汁兒，簡簡單單，只帶出新鮮食材的天然滋味。 早乙女先生曾經說「每天做同樣的事叫作職人，永遠在思考怎樣才能更進一步的，才是藝術家」。 乙女哲哉老師傅掌廚時看起來很嚴肅、但笑起來卻非常的和藹可親。 是山居的一餐帶來前所未有的驚喜。

有包房及吧台式座位，完全預約制

電話：03-3643-8383

地址：東京都江東區福住 1-3-1

*文中信息僅供參考，所有信息以各餐廳公布為準

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