日本的生食文化

2016-11-02 服部広志 一期一會和食研究中心

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前言

如果經常在A站和B站上看美食日劇的話，就一定要關彈幕。無論是《孤獨のグルメ》、《ワカコ酒》還是《深夜食堂》，總會有些井底之蛙譏諷日本料理的精妙，尤其是生鮮料理上鏡的時候。諸如「這樣也能吃？」，「這根本沒熟啊？」，「日本人民真可憐，還生活在茹毛飲血的時代」之類的可笑評論不斷浮現。即使是我身邊的好友、同事，也不乏有對生鮮料理談虎色變的。比如我想請一位相交多年的好友吃飯，結果朋友說「我可吃不了你天天發的那些東西，生的我一口都吃不下」；還有一位朋友曾嘲笑說「日本料理應該把理去了，就叫日本料好了」；甚至還有一位很喜歡日料的前同事說只喜歡日本的熱菜，烤煮煎炸的可以，但就是不喜歡生鮮。其實人的口味各不相同，不可強求，即使吃不到一起，該做朋友的還是朋友。那麼今天我就好好介紹一下日本的生料理。讓喜歡的人更多了解，讓不喜歡的人也能理解。

人類的進化的過程中，出現了一個斷層，由猿到人經歷了一個逆天的飛躍階段，甚至被科學界視為不符合自然進化規律。這個估且不談，改變人生活的重要元素之一除了製造使用工具、交流語言的出現，就是對火的掌控運用了。用火烤熟的肉類，一方面可以在一定程度上滅菌、殺死大多數寄生蟲，同時也讓蛋白質變得更容易吸收。隨著人類文明的發展，加熱食物的過程中，出現了更多的變化，不同的加熱方法、調味改變著食材原本的面貌與風味。這些差異性衍生出現在多姿多彩，風格各異的各國料理。尤其是在亞洲，料理更為多樣化，風格也更加鮮明。而在文明與科技都站在世界前端的日本，在飲食習慣上卻保留著最接近於原始的生食文化。喜歡的人，對此趨之若鶩，不喜歡的人，對此避之不及。

無論生熟，我們通過食物獲取了哪些營養？

蛋白質是生命的根本，降解為氨基酸是人體的必需元素。脂肪的儲備機制是一種能量的積蓄，冬眠的動物只有在儲備了足夠的脂肪才能平安地渡過冬季，否則可能長眠不醒。微量元素，是構建組織器官的或維持機體正常運作的必要元素，比如鈣、鐵、鋅、碘、鈉等。澱粉會降解為糖份，為人體提供了熱量。而水份除了直接飲水，食物也是重要的汲取來源之一。維它命，維持機體功能的另一重要元素。

由此可見，人舌頭的味蕾，總是對富含這些必要的元素的食物興趣十足。比如喜歡高蛋白的食物，因為蛋白質分解後轉化成多種氨基酸是鮮味之源。人的舌頭之所以喜歡鮮味，就是因為它對人體有益。而對脂肪酸和糖份也是如此。當然飽合脂肪酸過度攝入的話也會成為人體的負擔，從而形成肥胖。

本味與原味

日本的傳統飲食都很健康，比較親和自然。少油、低鹽，甚至生食，追求著食材的本味。之前我在介紹日本料理的時候提到過原味與本味的區別。原味是指食材直接食用，不經任何調味。比如從藤上摘下的黃瓜、從地里拔出的蘿蔔，用水洗一下直接啃著吃。而本味是指食材本來應有的味道，通過適當地料理、調味來更加突出這一特點。而原則是調味不能蓋過食材本身的味道。

這個對比一下中華料理和日本料理就容易理解了。

中國料理以調味為主，菜品以烹飪方法來定味。比如魚香肉絲、魚香雞絲、魚香茄子……只要是魚香的菜，都是一個味道的，食材的區別只是提供了不同的口感。同理，糖醋裡脊、糖醋排骨、糖酸鯉魚也是如此。而傳統日本料理就不同，即使相同的料理方法，不同的食材呈現出完全不同的味道。比如不同魚類的塩焼き，都是烤魚撒鹽，但使用不同的魚類，風味差異明顯。當然中華料理也有一些對本味還原度較高的料理，比如清蒸系列、白煮系列。但最佳的感受本味的調理方法，還是要生食。

生鮮也算料理？不就是把食材切切裝盤嘛！

其實並沒有那麼簡單，生鮮食材通過不同的加工方式、調味手段，可以呈現出千變萬化的風味。我們就來看看其中的玄妙吧。

活き造り

直接取漢字直譯為活造，是指某些魚貝類通過精妙的處理手段，在被料理之後，還未意識到自己已經死亡，在餐盤中仍有生命跡像的最新鮮的方法。薩魚兄曾經介紹過，從魚的頭頸部迅速切斷脊椎，讓魚還沒有反應過來時，就已經失去知覺。再置入低溫海水中放血，此時魚雖然已經癱瘓，但仍無意識繼續呼吸。直到端給客人，魚鰓仍在閉合。

踴り喰い

與活造類似，所謂舞食是指魷魚、墨魚、章魚以及一些類似於鮑魚的貝類。以迅捷的料理方法，保持鮮活地呈給客人。與活造的區別就是食材以軟體動物為主。

洗い

冷涮我在介紹鮮度的時候講過，是指特定一些魚類，專選在死後僵直期料理，而且還要用冰水冷涮一下，進一步增加魚肉的彈性，以強調彈牙的口感。用於冷涮的魚，以白身魚類為主，且要脂肪與膠元比例適中的魚類。比如海鱸魚，或鯉魚是最合適的。要領是把握死後僵直的時間點。比如鯉魚，一般入手都是活魚，要刻意猛擊魚的頭部，令其死亡，還要再等到魚體完全僵硬才開始料理。

刺身

之前在鮮度篇里介紹過刺身與冷涮的區別。並非所有魚類都是越新鮮越美味。這裡涉及到一個熟成的概念。脂肪含量較高的魚類，我們往往並不追求彈牙的口感，而是要感受入口即化的感覺。另外一些膠元蛋白含量較高的魚類，肉質本身就已經很Q彈了，如果再在死後僵直期食用的話，彷彿在嚼橡膠一樣。所以這樣的魚類，我們要放置更久，讓魚肉開始回軟，同時也令其蛋白質自我降解，釋放出更多鮮味氨基酸時才是食用最佳期。有些魚類甚至需要相當長的熟成時間才能達到最美味的狀態。比如本鮪（藍鰭金槍魚），放血後分割完一周，體型偏大的甚至要十天，才能達到美味的巔峰。熟成好的金槍魚，入口即化，甘甜四溢，芳香撲鼻，是絕妙的天國享受。

而刺身並不僅限於魚貝蝦蟹類，肉類甚至內臟也在料理對象之內。比如雞肉、牛肉、馬肉都可以用於刺身。內髒的話動物的肝臟、牛的胃（牛肚）也可以刺身。

以上為止，都是純生食的料理。我們先簡單總結一下。

活造和舞食都是追求食材在吃的時候，仍保持生命力，只適用於脂肪與膠元原蛋白比較平衡的白身魚，而以軟體動物或小型魚蝦為食材時，一般稱作舞食。活造雖然足夠新鮮，但絕非最美味的吃法。冷涮強調口感，一定要在魚體死後最僵硬的時期料理。而刺身追求的是口味與口感的平衡點，不同的魚類熟成的時間也不同，白身魚類一般需要的時間較短，而金槍魚則需要相當長的時間。諸如青花魚、沙丁魚之類的青物魚一般自我分解較快，易腐變，一般不用熟成。

霜造り（皮霜造り）

霜造，又稱皮霜造。分為湯霜造り和焼き霜造り兩種形式。總體來說是指一些魚類，帶皮處理。加熱帶皮的一側，再馬上置入冰水之中讓魚皮緊縮。再切片裝盤。

湯霜造是以澆開水的方法加熱帶皮一側，但為了避免開水把魚肉部分也燙熟，往往會以干毛巾蓋在魚肉上，再澆開水，開水透過毛巾只燙到魚皮表面，而不會流到魚肉上。

燒霜造是用明火來加熱魚皮側，最常用的方法是バーナー（噴槍）。因為魚皮含大量膠元，所以遇熱會快速收縮，再放入冰水中加劇收縮。

什麼樣的魚類適合霜造？就是魚皮雖然鮮美，但本身粗糙、過硬或者有腥味的魚類，鯛魚就是典型之一。作為刺身或壽司種，鯛魚去皮雖然也十分美味，但如果是帶皮霜造的則風味更佳。

タタキ

輕熟，是一種表面加熱微熟，而本體依然保持生鮮狀態的一種料理方法。全稱炙る叩き，只加熱魚或肉類的表面。對比刺身，輕熟呈現出另一番風味。一般適用於魚類、禽類、牛馬等大型牲畜的肉。

燻し

煙熏是另一種表面加熱的生食方式，一般以稻草或木料來熏烤魚、肉的表面，以增加風味。最著名的就是鰹の藁燻し（稻草薰鰹魚）。連壽司之神小野二郎都對它情有獨鍾。要領是以旺火快速燒乾表面水分，封鎖美味，內里還要保持生鮮的狀態。對火候的把控需要多年的經驗。稻草薰鰹魚風味獨特是鰹魚產地土佐的名產。

霜造り、タタキ、燻し的區別

簡單總結下，以上都是只加熱表面，而食材本身保持生鮮的料理手段。霜造一般只用於魚類，其目的是為了改良魚皮的口感與口味。而タタキ適用於魚類、肉類，輕熟一下為了追求表面焦香的風味。而煙薰是為了讓食材去掉多餘水份，同時染上草木的煙味。至於炙り（火炙），一般會讓食材接近於全熟，已經不能算作生食的範疇了。

なめろう

一般以竹莢魚、秋刀魚、沙丁魚、飛魚等青物魚類為主，還有一些貝類也會使用，去骨後剁碎，混合日本酒與味噌，剁出粘度，但不要過於細碎，還要保持魚肉的顆粒感為佳。

其它料理中也追求半生的狀態

除了上述這些專門生食的料理。在日本其它料理中也多以半生為佳。比如天婦羅，無論是車蝦還是扇貝，要炸到面衣蘇脆，內里半熟，中間還要保持生的為最高境界。但這是需要相當的經驗的。

帆立の天麩羅

肉類也是同理，比如極具人氣的炸豬排。

牛排就更不用說了，在日本除非客人提出特別要求幾乎沒有全熟的牛排，甚至超過5分熟就被認為是失敗的作品。

生食的調味

提到刺身，我們往往會想到醬油與山葵。但並不是所有生鮮食材都一定要搭配醬油來吃的。比如口味比較清淡的河豚，佐以橘醋與香蔥味道更佳。同樣，油脂豐富的鴨肉和馬肉也和橘醋、蘿蔔泥相性較合。

而類似於螃蟹一類（日本的鱈場蟹、楚蟹、毛蟹）。則會調製複合的蟹醋。這個蟹醋與我們吃大閘蟹的蟹醋完全不同。一般是以橘醋、壽司醋、鰹節昆布高湯以及味醂調合而成。

而且醬油也分很多種，比較適合刺身的有溜り醤油、濃口醤油。還有調合的出し醤油。

生食的危險性

凡事都有兩面性，有利定有弊。生食雖好，但也存在一定的風險的。就是生食感染病毒、細菌、寄生蟲的風險增加。但如果把握好食材的來源，做好妥善的應對處理，這些風險都是可以規避的。日本並沒有比其它國家感染寄生蟲的比率明顯升高。牛肉、豬肉中容易感染絛蟲那是因為養殖環境差導致的。在日本的牛宿乾淨到可以住人，飼料也是嚴格管控和精心配製的。所以無需擔心寄生蟲的問題。再比如溫帶洄遊魚類容易感染異尖線蟲，以鮭科魚類為主。就是我們說的三文魚，所以在日本一般不會生吃鮭科魚類。吃的話，也是吃養殖品。挪威和法羅群島是世界著名的三文魚養殖地。而鰹魚也是易感染寄生蟲魚類，所以鰹魚很少出現刺身的形式，而是用稻草大火煙薰表面。魚肉部分雖然是生的，但寄生蟲除非魚死了很久，只要足夠新鮮一般不會轉移到魚肉上。

生食是讓人類味蕾重新覺醒的料理方式。經常生食會讓你的味覺變得更加敏銳。味覺敏銳是一種什麼樣的感受？我們以對色彩的視覺敏感度為例。從你的手機或電腦里隨便選一張色彩艷麗的圖片。再用修圖軟體分別把它轉成16色、256色模式再對比一下原圖。你就會理解了。這也是美食家、品酒師與普通人的區別。擁有敏銳的味蕾會讓你的人生變得更加精彩。

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